【作者】 文_Red Vera/旅讀 圖_ CTPphoto、123RF、視覺中國
2021年3月號 第109期
2021-03-18
一九六九年成立，至今經營逾半世紀的億長御坊，最初只是創辦人朱億長於南門市場賣熟食的小攤，多年來因為風味道地而飽受歡迎，自二〇〇八年起多次榮獲臺北市政府傳統市場節「天下第一攤」金牌獎，店內許多知名的江浙冷菜，更是許多家庭籌備節令大宴小酌時的冷盤佳選。
不畏繁雜的河鮮
朱億長的父親為福建人、母親為湖南人，朱家來臺後租住寧波人的房子，朱億長也因此向房東太太學了一手道地的江浙菜手藝。比如飽受歡迎的「蔥燒鯽魚」，便是遵循傳統作法，挑選宜蘭蔥與抱卵的軟骨鯽魚，用天然醋浸泡後油炸、再慢火煨煮，工序複雜耗時，嘗來酥 中帶酸、酸中帶甜，甜中又有少許鹹味，濃郁的口感，曾獲朱億長喻為匯聚了人生的百般滋味。
另一道燻魚則是以草魚為食材，冷食熱食各有風味；為了去除淡水魚肉質中的土腥，特地請魚販用自來水多養幾天，以期將魚體內的河塘水代謝掉；然後先醃後炸、復以小火煨煮，因為堅持使用鮮魚而非冷凍魚，故可以吃到魚肉纖維片片分明的彈性口感。
巧妙調配鮮蔬風味
有了魚，當然少不了寒食佳節「家家燒筍又烹鮮」的筍。 億長御坊的油燜筍，乃是直接從產地選採鮮筍，大幅削去外圍老化結構，只取居中三、四成的嫩心，因而能吃到最鮮嫩的口感。
鮮筍的風味，還能與象徵富貴的「烤麩」搭配。慢火煨煮的烤麩口感軟嫩，以純釀造醬油的香氣搭配筍絲跟木耳，從而形成多層次的風味口感。
現已接棒的第二代黃治豪說，有別於坊間多用醃漬酸筍，億長御坊的烤麩使用成本更高的鮮筍；但選材原則並非一成不變，而是要考量整體風味均衡，如烤麩中的木耳便是採用泡發乾木耳，因而能保持均一的脆口感，避免新鮮木耳有時滑嫩、有時軟爛的特性。
