【作者】 文_ 劉華 圖_劉華、黎韶琪 / CTPphoto、視覺中國
2021年6月號 第112期
2021-06-23
華蓋路位在自古被稱為大良的順德中央，是此地最有名的老街。整條街的騎樓充滿南洋風情。各種豔麗冰淇淋色系的建築上，包含羅馬柱和圓拱門，木窗櫺上帶著雕花，下面掛著大紅燈籠，典型的中西合璧。
經典鯪魚餅
鯪魚一直是順德餐廳中最受歡迎的食材。「最遠到過鳳城，最靚食過土鯪。」順德民諺很好地反應了人們自古以來對鯪魚的偏愛──據《廣州市志》記載，西元一八九三年在廣州生產出的世界第一罐「鷹嘜金錢」牌豆豉鯪魚罐頭，用的就是順德鯪魚。
幸運的是，煎鯪魚餅頗負盛名的歡姐倫教糕就在附近。不多功夫，四周焦黃、泛著油光，一份四個比手掌小些的魚餅，裝在橢圓形盤中盛上。鯪魚餅外酥內嫩，焦酥表皮下，有著妙不可言的「彈」。隨著魚餅下肚，一條完全看不見的鯪魚在腦海中又被還原了一次，因為吃的過程可以感受到每個部位的特徵：皮的滑、肉的軟，甚至連被剁碎的小刺的質感，似乎都能隱約分辨。
鯪魚料理出神入化
鯪魚因個小刺多，所以一般家庭通常是拆肉剁碎，做魚餅、魚丸，美味化於無形。不過在餐廳，做法就要多得多。幾乎從頭到尾，甚至沒聽說過的部位，都能成為桌上的美食。
首先登場的是涼拌魚皮，因為被燙熟後馬上過冰水，微微打著捲、口感很Q，去掉魚鱗的表面和光滑的內層味道略有不同，爽口的魚皮和拌在一起的炸花生米，令人馬上點了一瓶啤酒。
接著是蒸魚鼻，如果不是朋友介紹，完全不知道這硬幣大小的東西是什麼。它的吃法和本身一樣奇特，學著朋友的樣子直接下手，拿起來翻來覆去一通亂吸，混合了料汁的果凍狀物質味道濃郁。魚鼻和吃法不禁讓人打趣道：我們正津津有味吸著魚的鼻涕。
撈魚生
在順德很多高級餐廳，生魚片的擺盤極為講究，譬如：X會擺成一朵盛開的玫瑰花，Y則還原成一條魚，Z更是費勁地拼出水墨畫的意境。不過儘管是順德最有名做魚生的餐廳之一，景鴻飯店並不把功夫放在這上面。這裡擺盤簡單，但豪爽的勁頭能讓第一次吃的人大吃一驚。因為薄如蟬翼的魚片裝了足有十盤，直接擺滿八人座圓桌。
「魚生要撈著吃。」夾起一片魚生後，卻不知接下來先該蘸哪個料、再和哪樣食材搭。筷子停在半空正躊躇著，服務生看出了狀況，過來進行指導。
經過描述與示意，弄清楚吃法：把一盤魚撥到碗裡，花生油滑一下，再按自己喜好加上檸檬葉絲、蔥薑等材料，淋上自製甜醬油，灑上鹽和糖用筷子攪拌，最後放入陳皮、炸芋絲、芝麻。他說的「撈」，其實就是「拌」，區別就是動作更大些，一來讓調料和魚混合得更均勻入味，二來也讓這個動作顯得更有儀式感。
此時想起服務生說的另一個要點：上桌後最好十分鐘內吃完。兩個人面對十盤魚，著實有些困難。好在撈第二輪已輕車熟路，味道也調得更準了。
因為經過充分放血，魚肉呈半透明，一絲雜色也沒有，細膩口感中帶著絲絲筋道的咬勁，油脂和醬油將肉的鮮味進一步激發。各種配菜的組合則讓口感進一步多元化：甜薑和檸檬葉的異香、蔥蒜的刺激⋯⋯，眾星捧月般將魚生的味道和盤托出。
