【作者】 文_ 劉華 圖_視覺中國、劉華
2021年6月號 第112期
2021-06-24
相比海鮮菜系的精雕細琢，在中華文化下作為主食的米顯得樸素。一碗普通的白粥，既能當早點，也能是宵夜。且看順德，如何在各式佐料的變化下，慢褒其精巧美學。
深夜沸騰無米粥
永豐市場對面的新市良路上：順合、甄記、鳳城味、杏壇公平靚正⋯⋯一家家主打生滾粥火鍋的響亮名號比鄰而立，這裡想必可代表順德生滾粥的最高水準。
喜好鑽研美食、順德人琢磨出一套生滾粥火鍋的標準流程：先涮味道最鮮的貝類，之後下鯇魚片，接下來是肉和豬雜，隨著食材味道由輕至重，粥的層次逐漸豐富。最後，切成絲的綠色蔬菜倒入鍋中，將精華悉數收納。
鮮紅的牛肉、一小碟嫩薑絲和一鍋架在遍體斑駁的酒精爐上、咕嘟咕嘟翻滾著的粥底，很快出現在桌上。同時上來的還有一隻紅皮雞蛋。
「把雞蛋打到牛肉上，劃散攪拌均勻。」服務生說，雞蛋除了讓牛肉更軟嫩，本身也能給粥增色。按他指點操作，然後用勺子在鍋裡攪了兩圈，明顯能感到粥鍋底不同於湯水的黏稠感，和它帶給勺子的阻力，但幾乎看不見撈不到一粒米──這恐怕就是順德無米粥「有米不見米」的最高境界。
夾起一塊已和蛋液充分混合的牛肉下鍋，盯著它們在粥中翻滾。顏色變深的同時，仔細掐算時間，力求在最合適的時候讓它出鍋，因為早一些或晚一點，都會影響肉的口感。
剛被撈起的牛肉層層包裹：先有凝固的蛋液，再是外面一層晶瑩的粥漿。將它快速在第三層的蘸醬中滾一下後，送入口中。這口感真是前所未有，甚至感覺到類似木耳的脆彈──肉、筋、脂比例完美的「三花」，蛋液的裹挾、沸騰米漿的組織滲透⋯⋯一系列環節都能影響到肉的味道。如此美味，讓人完全停不下來，不知不覺盤已見底。隨著不間斷的翻滾，粥底越收越濃，帶著絲絲縷縷蛋花的一碗窩蛋牛肉粥，也已經漸入佳境了。
生滾粥和早酒
順德的早餐同樣精彩，從河邊經過的一條條街道，招牌上就能感到色香味：倫教糕、蒸腸粉、焗蛋撻、陳村粉⋯⋯。一路走著，其實早就餓了，但無奈選擇困難症爆發，直到再一次看到粥鋪的招牌時才拿定主意，看來前一晚意猶未盡。
「粥鋪只做早上生意，一過九點就就沒有了。很少有店像我們一樣開整天。」走進煊記粥鋪，店主這樣說。
生滾粥其實並不源於順德，而是來自潮汕地區。不過近年隨著在順德發揚光大，做生滾粥的店鋪越來越多。既然是作為早餐，食物自然以快捷方便著稱，儘管化繁為簡，沒有了火鍋的複雜，但可選的種類豐富和美味不減。
灶台內，三口大號鋁鍋隨著不斷翻滾，內壁的鍋巴越結越厚。加減火力、下入不同食材、攪動、出鍋，店主一氣呵成，將撒上蔥薑調料、滿滿一大碗豬雜粥端上。比起昨晚鍋底的粥糜，粥在這一碗裡主角成分明顯，一勺勺入口，可以感到碳水帶來的飽腹感。豬雜絲毫沒有腥的味道，只有肺的軟、小腸的脆和肝的綿密。
煊記不大的店面人來人往，除了行色匆匆的外來客，也有悠閒的本地人，譬如坐在角落裡的黃先生。他吃著生滾魚片粥，時常拿起玻璃杯抿上一口酒。
為了不在接下來一天頂著一張大紅臉，我謝絕了黃先生請我喝一杯的好意。想起在日本，日落前喝酒被視作一種罪惡；某部日劇中，主人公常在白天翹班喝酒，傳達出一種觸犯禁忌的滿足。這樣說來，早上喝酒豈不是十惡不赦？默默吃完碗中的豬雜粥，邊想著，配上一杯早酒的生滾粥，會不會真的更有滋味？
