【作者】 文_ 焦桐 圖_ 焦桐、何沐恬/ 旅讀
2021年7月號 第113期
2021-07-09
中國人吃粥已有數千年歷史，也是世界獨有的飲食習慣。從稠到稀、清白到甜鹹，萬般翻花的變化各有擁護者。它的自然樸實，增添了其他食物的韻味，也滋潤了身體和心靈。
千年農耕，百粥滋生
中國食粥史悠久，《 禮記．檀弓》曰「饘粥之食，自天子達。」 黃帝烹榖為粥，開啟了農耕文明，數千年的飲食信賴感，早已形成華人的遺傳基因，演變至今，粥品已有數百種；起初是清粥，後來發展出鹹粥和甜粥。
甜粥種類較少，如上海的白糖蓮子粥、桂花赤豆粥，杭州的荷葉粥。最廣為人知者莫非臘八粥，粱實秋說臘八粥是粥類中的綜藝節目，語氣略帶不屑；王蒙卻說那是粥中之王，粥之集大成者。對日抗戰時，朱自清在蒙自住過五個月，常去大街上「雷稀飯」吃糖粥。蘇東坡「溫風散粥餳」；范成大「鏤薑削桂澆蔗糖，甘滑無比勝黃梁」；李商隱「粥香餳白」，吃的都是甜粥。
飢餓歷史，啜粥聲不止
每遇荒年，老百姓食粥是迫於無奈，歷史上不少古賢大才生活清苦，常吃粥度日，曹雪芹晚年窮困潦倒，也是舉家食粥；秦觀家貧，典當衣服，以粥代飯，透露著寒磣⋯⋯
自從鄭板橋給堂弟鄭墨寫了那封家書，強調：天地間第一等人，只有農夫。「兩手捧碗，縮頸而啜」，似乎是冬天喝粥的基本動作。饑荒年代，政府為了救災設粥場，良善人家也設粥棚，皆銘刻著民族的飢餓記憶，啜粥聲在中國歷史上是令人動容的聲音。
一碗及時粥，精力無盡頭
粥香並非貧困時才發覺，高明者能發現其美學內涵，林洪《山家清供》錄有五種粥：豆粥，梅粥，荼蘼粥， 真君粥， 河祗粥。除了河祗粥用魚乾同米煮粥，其它都很親切；尤以豆粥最普遍，自古即流行；西晉石崇不見得愛豆粥，卻用它炫耀誇客。
南人較北人愛吃粥。小米粥是北方產物，老北京心目中的滋補食品。從前我以為那只是鳥飼料，後來愛上它黃澄的色澤飽滿，又聽說小米富含色氨酸。色氨酸能促進大腦神經細胞分泌催睡的血清素，進而改善睡眠的欲望和睏倦程度；加上其澱粉促使胰島素分泌，這一切正符合我這種糟老頭的需要。
粵人精於烹粥，犖犖大者如滑肉雞粥、燒鴨粥、魚生肉粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥，裡面多摻有豬肝、雞蛋，鮮綠的蔥花，淡黃的花生，骨白的魚片。這類三鮮集燴，表現葷香的粥，以高雄「亞洲活海產」海鮮粥最令我吮指懷念。
臺灣的廣東粥多以連鎖型態出現，及第粥的名字很吉祥，我高中畢業時曾努力吃及第粥，終於證明無效，大學聯考總是落榜。
無所不容，變化無窮
我吃過不少華麗的粥：諸如上海新榮記「龍蝦湯泡飯」，臺北晶華酒店「西施泡飯」、漾客日式料理的「黃金龍蝦鍋」，湯底皆是用龍蝦頭熬成金黃色，再將炸過的米粒倒入煮熟。
粥的烹煮方式堪稱無窮，要之，毋論什麼粥，都須文火慢熬，至米爛湯稠，米與米湯渾然融合。煮白粥以粳米為佳， 米較遜。袁枚所謂粥的「正味」，堅持煮粥在表現米穀之味，不宜重味干預：「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。」
樸實至味，耐人尋味
白粥的香氣很含蓄，是純粹的米香，口感黏稠柔軟，不勞牙齒咀嚼，滑進食道，暖了胃腸，直接溫潤到心裡。
白粥又有一種平靜之美，一種謙遜的態度，淡泊，不張揚；一種閑適感。它像不器的君子，有著非常寬闊的胸襟，接納各種海陸食材。粥是生活的底色，可鹹可甜可稠可稀，又幾乎百搭，繁簡皆宜，任何菜餚在它面前都被贊揚了。我聽過很多人說，醬菜和白粥是絕配。並非醬菜或豆腐乳、油條、花生、鹹鴨蛋、皮蛋、肉鬆、魚鬆之屬多麼美味，實在是白粥給予特殊的韻味。
最令人驚嘆的至味，是自然樸實的滋味，並非有心輕富貴；是不浮誇、不雕飾的清淡味道。裡面往往藏著深沈的感情。惡粥之人，恐怕難享人生的平淡之美。在濁世裡，啜一碗清粥，帶著感恩的文化內涵，和勵志能量，讓絕望的心產生勇氣。
