【飲食關鍵詞】論粥:人生至味

【作者】 文_ 焦桐 圖_ 焦桐、何沐恬/ 旅讀

2021年7月號 第113期
2021-07-09

 

中國人吃粥已有數千年歷史,也是世界獨有的飲食習慣。從稠到稀、清白到甜鹹,萬般翻花的變化各有擁護者。它的自然樸實,增添了其他食物的韻味,也滋潤了身體和心靈。

 

千年農耕,百粥滋生

中國食粥史悠久,《 禮記.檀弓》曰「饘粥之食,自天子達。」 黃帝烹榖為粥,開啟了農耕文明,數千年的飲食信賴感,早已形成華人的遺傳基因,演變至今,粥品已有數百種;起初是清粥,後來發展出鹹粥和甜粥。

甜粥種類較少,如上海的白糖蓮子粥、桂花赤豆粥,杭州的荷葉粥。最廣為人知者莫非臘八粥,粱實秋說臘八粥是粥類中的綜藝節目,語氣略帶不屑;王蒙卻說那是粥中之王,粥之集大成者。對日抗戰時,朱自清在蒙自住過五個月,常去大街上「雷稀飯」吃糖粥。蘇東坡「溫風散粥餳」;范成大「鏤薑削桂澆蔗糖,甘滑無比勝黃梁」;李商隱「粥香餳白」,吃的都是甜粥。

飢餓歷史,啜粥聲不止

每遇荒年,老百姓食粥是迫於無奈,歷史上不少古賢大才生活清苦,常吃粥度日,曹雪芹晚年窮困潦倒,也是舉家食粥;秦觀家貧,典當衣服,以粥代飯,透露著寒磣⋯⋯

自從鄭板橋給堂弟鄭墨寫了那封家書,強調:天地間第一等人,只有農夫。「兩手捧碗,縮頸而啜」,似乎是冬天喝粥的基本動作。饑荒年代,政府為了救災設粥場,良善人家也設粥棚,皆銘刻著民族的飢餓記憶,啜粥聲在中國歷史上是令人動容的聲音。

一碗及時粥,精力無盡頭

粥香並非貧困時才發覺,高明者能發現其美學內涵,林洪《山家清供》錄有五種粥:豆粥,梅粥,荼蘼粥, 真君粥, 河祗粥。除了河祗粥用魚乾同米煮粥,其它都很親切;尤以豆粥最普遍,自古即流行;西晉石崇不見得愛豆粥,卻用它炫耀誇客。

南人較北人愛吃粥。小米粥是北方產物,老北京心目中的滋補食品。從前我以為那只是鳥飼料,後來愛上它黃澄的色澤飽滿,又聽說小米富含色氨酸。色氨酸能促進大腦神經細胞分泌催睡的血清素,進而改善睡眠的欲望和睏倦程度;加上其澱粉促使胰島素分泌,這一切正符合我這種糟老頭的需要。

粵人精於烹粥,犖犖大者如滑肉雞粥、燒鴨粥、魚生肉粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥,裡面多摻有豬肝、雞蛋,鮮綠的蔥花,淡黃的花生,骨白的魚片。這類三鮮集燴,表現葷香的粥,以高雄「亞洲活海產」海鮮粥最令我吮指懷念。

臺灣的廣東粥多以連鎖型態出現,及第粥的名字很吉祥,我高中畢業時曾努力吃及第粥,終於證明無效,大學聯考總是落榜。

無所不容,變化無窮

我吃過不少華麗的粥:諸如上海新榮記「龍蝦湯泡飯」,臺北晶華酒店「西施泡飯」、漾客日式料理的「黃金龍蝦鍋」,湯底皆是用龍蝦頭熬成金黃色,再將炸過的米粒倒入煮熟。

粥的烹煮方式堪稱無窮,要之,毋論什麼粥,都須文火慢熬,至米爛湯稠,米與米湯渾然融合。煮白粥以粳米為佳, 米較遜。袁枚所謂粥的「正味」,堅持煮粥在表現米穀之味,不宜重味干預:「見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融洽,柔膩如一,而後謂之粥。」

樸實至味,耐人尋味

白粥的香氣很含蓄,是純粹的米香,口感黏稠柔軟,不勞牙齒咀嚼,滑進食道,暖了胃腸,直接溫潤到心裡。

白粥又有一種平靜之美,一種謙遜的態度,淡泊,不張揚;一種閑適感。它像不器的君子,有著非常寬闊的胸襟,接納各種海陸食材。粥是生活的底色,可鹹可甜可稠可稀,又幾乎百搭,繁簡皆宜,任何菜餚在它面前都被贊揚了。我聽過很多人說,醬菜和白粥是絕配。並非醬菜或豆腐乳、油條、花生、鹹鴨蛋、皮蛋、肉鬆、魚鬆之屬多麼美味,實在是白粥給予特殊的韻味。

最令人驚嘆的至味,是自然樸實的滋味,並非有心輕富貴;是不浮誇、不雕飾的清淡味道。裡面往往藏著深沈的感情。惡粥之人,恐怕難享人生的平淡之美。在濁世裡,啜一碗清粥,帶著感恩的文化內涵,和勵志能量,讓絕望的心產生勇氣。

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