【編輯室報告】人間煙火,「星」花怒放

【作者】 甘炤文(Tiger) 文_甘炤文/ 副總編輯 圖_任中豪/ 旅讀
2021年10月號 第116期

2021-10-01

 

二〇一七年,馳名國際的「米其林指南」正式宣告進軍臺灣,並於隔年三月推出首期在地的評鑑指南。

面對這項盛事,有些人早已昂首期盼,深為臺灣能進入這項歷史悠遠的評鑑系統,感到由衷的驕傲;有些人則心存芥蒂,以為這套舶來的評審標準自有其文化背景,如此圓鑿方枘,恐或難以掌握在地飲膳的神髓;更有些人磨刀霍霍,準備按圖索驥,矢志以「追星」、「摘星」作為大吃四方的終極目標。

及至今日,米其林指南在臺灣已行之有年,普羅大眾面對這份榜單的態度,似乎也從初始狂熱的「蜜月期」進入了「冷靜期」──愈來愈多有識之士逐漸由料理口味、地方飲食文化乃至於評鑑機制設計本身等角度進行反省,而本期《旅讀》的封面故事,雖然以該項指南作為報導主題,但宗旨並不在替其搖旗助威,卻是希望透過系統化的評介、論析,與讀者共同認識這項歷時百年而不衰的評鑑制度,並從數據、資料和文獻的整理中,重新審視標榜一體適用的判準之於飲食(文化)的真確意義。

正如同俗諺所云:「一樣米養百樣人。」「一方水土養一方人。」推擴來說,同樣的食材、料理,適口與否往往人言人殊,而個體飲食偏好的模塑與形成,自也難免受到時、地條件以及各自文化傳統等外部因素的影響(這由大部分老外對臺灣臭豆腐、豬血糕所抱持的觀感可得知);唯當普羅大眾不再依循單一、「權威」的評鑑,而能自產地、廚房和餐桌的關係脈絡中陶冶品味,鍛鑄自身審度「食事」的能力,此間所共同累積出的飲食文化底蘊,方見深厚。

隨著疫況好轉,臺灣各縣市目前也逐漸鬆綁進出管制,而在這餐廳重新開放內用的當下,也祈願環球疫情能早日平息,人間煙火得以持續流轉⋯⋯假以時日,餐飲業亦將全面回春,「星」花怒放依舊。

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