【作者】 文_ 劉書甫/ 旅讀 圖_ 麥翔雲/ 旅讀、123RF、視覺中國
2021年10月號 第116期
2021-10-04
母公司雖以汽車硬體用件起家，如今，這套誕生自輪胎行銷術的米其林餐飲評鑑，卻儼然有『喧賓奪主』之勢，成為舉世關注的美食指南之一。
沒錯！米其林原是一間輪胎公司──正如同許多人曾在車行廣告上看到的，一個白色圓滾滾的胖寶寶正對著你微笑（後來我們知道，這個吉祥物有個名字，叫必比登）。那麼，米其林又是怎麼從輪胎品牌變成世界上最具影響力的美食評鑑呢？也許有些人還要進一步追問：一間製造輪胎的公司，懂得美食嗎？
為了提升車用輪胎之銷售量，米其林兄弟決定提倡「擁有汽車」的美好生活，鼓勵擁有經濟條件的家庭購買汽車，並且駕車自由自在地到法國各地旅遊──畢竟，有了汽車，就再也不必趕搭凌晨五點的火車了！當然，廣告的潛台詞是：只要旅行得越多，輪胎的耗損就越大，更換輪胎的需求也越高。為了實行這項輪胎行銷策略，並鼓勵大眾以駕車作為家庭旅遊最佳方式的新生活，米其林將地圖、各地餐廳、旅館、汽車維修站等有助於汽車旅行的資訊集結成為一本名為《米其林指南》的隨身手冊，並於一九〇〇年巴黎萬國博覽會期間公開發表。這本將近四百頁的手冊，收錄了在法國進行汽車旅行所需要的關鍵資訊，並且免費提供給客戶索取，為的就是鼓勵大眾多多駕車出遊。
降及一九二六年，米其林進一步將指南拆分為紅色指南和綠色指南。綠色書封的「綠色指南」（Le Guide Vert），內容為旅遊景點推薦、行程規劃、交通資訊等等，功能一如今日的旅遊指南。紅色書封的「 紅色指南」（Le GuideRouge），則專注於餐廳和旅館的推薦，也就是今天享負盛名的美食指南。
若這本小冊子僅僅是作為餐館資訊的彙整，或許就不會獲得今日的影響力。真正奠定《米其林指南》在餐飲界地位的關鍵，正是它所推出的三星分級「評鑑制度」。他們雇用了廚師或美食評論家擔任「評鑑員」，以一般顧客的身分，默默地四處品嘗美食，替他們認為值得推薦的餐廳打分數。
在這套評鑑制度的等第中，獲得「一星」的餐廳，意指其在同類型餐廳中表現出眾（Very Good Cooking） ；「 二星」則代表廚藝高明，值得繞道前往（Excellent cooking） ；「 三星」 為最高等級，代表這間餐廳的料理出類拔萃， 非常值得專程造訪（Exceptionalcuisine, worth the journey）。
影響全球的美食寶典
第一本米其林指南於一九〇〇年誕生，往後則以年度為出版週期，發行當年度的指南。到了一九二〇年，這本指南不再免費贈閱，欲想得知新訊的大眾，必須額外花費約兩美元購買──揆諸消費水準，這樣的金額在當時並不算便宜；即便如此，指南的銷售量仍將近十萬本。除了延攬專家參與評鑑，米其林指南也開放讀者回饋，增加與讀者的互動，更透過忠實讀者對指南內容的評論，設法讓其提供的資訊更為準確。
一九三一年米其林建立三星評鑑制，開始雇用「評鑑員」進行餐廳評鑑。為了避免發生評鑑員受到賄賂而影響評鑑結果，以維持指南的專業度與公正性，米其林所派出的評鑑員都是喬裝成普通顧客（秘密客）四處暗訪，藉此觀察店家最真實的一面，至於評鑑員的真實身分，甚至連內部管理層都未必知道。如此嚴苛的匿名專業評鑑制度，逐步建立起制度的公正性與權威性，也是米其林指南最具影響力和話題性的核心。
漂洋過海來臺灣
早在米其林指南來到臺灣之前，熱衷精緻餐飲的本地饕客在出國旅遊時，總不忘著意安排造訪當地的星級餐廳，一場名廚、名店的餐盤華采。而讓臺灣餐飲與米其林進一步加深連結的，是出身臺灣的星級主廚江振誠。江振誠於新加坡開設的法式料理餐廳「RestaurantANDRÉ」，於二〇一六年蒙獲米其林二星評鑑，是臺灣首位米其林主廚。
在官方的多方奔走之下，米其林指南終於在二〇一八年三月粉墨登『臺』，首先發行臺北版；這對餐飲業而言，無疑是對臺灣餐飲具備國際水準的肯定，畢竟米其林指南的國際權威，能夠讓土生土長的在地廚師、餐廳有機會蒙獲重視，並受到全世界媒體和遊客的關注。
伴隨米其林指南三星評鑑而來的，還包括米其林「餐盤推薦」以及針對千元以下（臺北版）、較屬平民化餐廳的「必比登推介」；透過區分不同的餐飲層級，也依循相應的標準進行評鑑。也許有人會問，西洋的舌頭能吃明白亞洲的美食嗎？米其林來臺灣，大眾除了殷殷期盼，翹首觀望是哪些店家入榜，最關心的卻還是評斷的可信度──對於米其林的評鑑方式是否能真正找出臺灣美食，不同人往往抱持不同的態度。
