【作者】 文_ 劉書甫/ 旅讀 圖_ 任中豪/ 旅讀、123RF
2021年10月號 第116期
2021-10-05
星星的誕生固然洋溢歡悅氣息，星星的隕落，卻同樣令人感到憂鬱──在米其林的土星座下，多少餐廳和廚師對之又愛又恨、又喜又懼！
拒絕星星的主廚
臺灣名廚江振誠曾入選為全球百大名廚，甚至被《時代雜誌》譽為「印度洋上最偉大廚師」，他在新加坡開設的Restaurant ANDRE，於二〇一六年獲得新加坡米其林二星的殊榮。不過，他卻公開歸還米其林二星，並於二〇一八年結束Restaurant ANDRE 的營業，回到臺灣發展。
第一位退還米其林星星的主廚，是地獄廚神高登．拉姆齊（GordonRamsay）的師傅馬可．皮埃爾．懷特（Marco Pierre White），他在一九九九年宣布退回米其林星星，因為認為米其林並沒有資格來評鑑他。二〇一六年主廚卡琳．肯艾特（Karin Keyngaert）也決定退還幾年來獲得的星星光環。她在訪問中表示：「十年前，得到米其林星等是個無上的祝福，但在時下的資本主義社會中，米其林成了詛咒。」連續十八年拿到米其林三星的法國餐廳Le Suquet，主廚賽巴斯汀．布哈司（Sébastien Bras）也於二〇一七年公開宣示不再接受評鑑，理由是相較於米其林的標準，他更在乎顧客的聲音（二〇一九年出版法國《米其林指南》中， LeSuquet 又被列名二星，儘管前此米其林集團曾承諾將其除名）。
如何甄別米其林密探
坊間傳聞不斷，或有言米其林密探總是兩人一組，一個先來，一個後到。入座後，兩人會先點半瓶酒，一個點套餐，一個單點；或有言密探用餐期間，會佯意弄掉刀叉等餐具，考驗外場服務人員的觀察力和服務水準。然而，這些識別米其林密探的蛛絲馬跡，恐怕是渲染成分居多；因為如果密探真的有一套固定的「行為模式」，豈不太容易被店家識破？
密探的工作是極盡所能保密到家的。已退休的米其林密探HeatherSoto 曾言：「不只是主廚與餐廳，連我的家人和朋友都不知道我是米其林密探。我活得像個間諜。」以吃美食為業，這樣夢幻的工作內容實際上也不輕鬆，密探們必須長期在外出差，一年平均下榻超過一百間旅館、評鑑超過兩百五十家分屬各國境內的餐廳，撰寫的報告則超過一千份。
逼死世界名廚的星星
「二星，我們得到了。」主廚放下電話，轉頭對屏息已久的團隊們說。眾人瞬間爆出驚叫，全場歡聲雷動。這樣的場景，我們在電影裡都看過。從商業角度來看，只要米其林一發表評鑑結果，摘星的餐廳馬上會面對慕名而來的洶湧人潮，這些人潮將為餐廳帶來實際營收，廚師本身的身價也跟著水漲船高──換言之，摘下米其林星星實則意味著滾滾而來的紅利與商機。
但同樣現實的，一旦被降星，對餐廳的前景也影響甚鉅。根據統計，米其林星等每降一顆，餐廳的營業額就會下降百分之二十五到三十左右，由此亦可見法國人對指南的信任，以及他們慣性的消費依賴；因此對餐廳而言，能夠摘下幾顆星至關重大，而米其林防不勝防的密探制度，卻總是使得主廚備感壓力。二〇一六年，榮獲「世界最佳廚師」封號的法國米其林三星廚師維奧利耶（Benoît Violier）擔心掉星會讓他努力的一切化為泡影，於是選擇在米其林評鑑公布的前一天，於瑞士家中自殺，凸顯了站在頂點的內心煎熬以及餐飲界的殘酷高壓。
餐廳掉星，舉國憤慨
米其林的權威性也並非不可動搖，評鑑結果也有可能引發「民怨」。曾被喻為「世紀名廚」並廣受法國人民愛戴的大廚保羅．伯庫斯（Paul Bocuse），在歐洲料理界具有非凡的影響力──他過世時，就連法國政府都為其哀悼。
保羅．伯庫斯的餐廳自一九六五年起，便持續保持三星肯定。直到二〇二〇年（也就是在他去世後兩年），米其林首度將他的餐廳降為二星，認為餐廳的廚藝依舊精湛，但整體而言已經不符合三星的標準了。
此舉引發法國餐飲界一片譁然，民眾與食評家們群聲抗議，對米其林的評鑑系統提出質疑，也對米其林在美食界有如霸權般的存在表達不滿！這表示保羅．伯庫斯在法國人心中的地位已經超過了米其林，而米其林評鑑所代表的公正與客觀性，也因此受到爭議和挑戰。
