【精彩封面故事】你不知道的米其林軼聞:星星的暗角

【作者】 文_ 劉書甫/ 旅讀 圖_ 任中豪/ 旅讀、123RF

2021年10月號 第116期
2021-10-05

 

星星的誕生固然洋溢歡悅氣息,星星的隕落,卻同樣令人感到憂鬱──在米其林的土星座下,多少餐廳和廚師對之又愛又恨、又喜又懼!

 

拒絕星星的主廚

臺灣名廚江振誠曾入選為全球百大名廚,甚至被《時代雜誌》譽為「印度洋上最偉大廚師」,他在新加坡開設的Restaurant ANDRE,於二〇一六年獲得新加坡米其林二星的殊榮。不過,他卻公開歸還米其林二星,並於二〇一八年結束Restaurant ANDRE 的營業,回到臺灣發展。

第一位退還米其林星星的主廚,是地獄廚神高登.拉姆齊(GordonRamsay)的師傅馬可.皮埃爾.懷特(Marco Pierre White),他在一九九九年宣布退回米其林星星,因為認為米其林並沒有資格來評鑑他。二〇一六年主廚卡琳.肯艾特(Karin Keyngaert)也決定退還幾年來獲得的星星光環。她在訪問中表示:「十年前,得到米其林星等是個無上的祝福,但在時下的資本主義社會中,米其林成了詛咒。」連續十八年拿到米其林三星的法國餐廳Le Suquet,主廚賽巴斯汀.布哈司(Sébastien Bras)也於二〇一七年公開宣示不再接受評鑑,理由是相較於米其林的標準,他更在乎顧客的聲音(二〇一九年出版法國《米其林指南》中, LeSuquet 又被列名二星,儘管前此米其林集團曾承諾將其除名)。

如何甄別米其林密探

坊間傳聞不斷,或有言米其林密探總是兩人一組,一個先來,一個後到。入座後,兩人會先點半瓶酒,一個點套餐,一個單點;或有言密探用餐期間,會佯意弄掉刀叉等餐具,考驗外場服務人員的觀察力和服務水準。然而,這些識別米其林密探的蛛絲馬跡,恐怕是渲染成分居多;因為如果密探真的有一套固定的「行為模式」,豈不太容易被店家識破?

密探的工作是極盡所能保密到家的。已退休的米其林密探HeatherSoto 曾言:「不只是主廚與餐廳,連我的家人和朋友都不知道我是米其林密探。我活得像個間諜。」以吃美食為業,這樣夢幻的工作內容實際上也不輕鬆,密探們必須長期在外出差,一年平均下榻超過一百間旅館、評鑑超過兩百五十家分屬各國境內的餐廳,撰寫的報告則超過一千份。

逼死世界名廚的星星

「二星,我們得到了。」主廚放下電話,轉頭對屏息已久的團隊們說。眾人瞬間爆出驚叫,全場歡聲雷動。這樣的場景,我們在電影裡都看過。從商業角度來看,只要米其林一發表評鑑結果,摘星的餐廳馬上會面對慕名而來的洶湧人潮,這些人潮將為餐廳帶來實際營收,廚師本身的身價也跟著水漲船高──換言之,摘下米其林星星實則意味著滾滾而來的紅利與商機。

但同樣現實的,一旦被降星,對餐廳的前景也影響甚鉅。根據統計,米其林星等每降一顆,餐廳的營業額就會下降百分之二十五到三十左右,由此亦可見法國人對指南的信任,以及他們慣性的消費依賴;因此對餐廳而言,能夠摘下幾顆星至關重大,而米其林防不勝防的密探制度,卻總是使得主廚備感壓力。二〇一六年,榮獲「世界最佳廚師」封號的法國米其林三星廚師維奧利耶(Benoît Violier)擔心掉星會讓他努力的一切化為泡影,於是選擇在米其林評鑑公布的前一天,於瑞士家中自殺,凸顯了站在頂點的內心煎熬以及餐飲界的殘酷高壓。

餐廳掉星,舉國憤慨

米其林的權威性也並非不可動搖,評鑑結果也有可能引發「民怨」。曾被喻為「世紀名廚」並廣受法國人民愛戴的大廚保羅.伯庫斯(Paul Bocuse),在歐洲料理界具有非凡的影響力──他過世時,就連法國政府都為其哀悼。

保羅.伯庫斯的餐廳自一九六五年起,便持續保持三星肯定。直到二〇二〇年(也就是在他去世後兩年),米其林首度將他的餐廳降為二星,認為餐廳的廚藝依舊精湛,但整體而言已經不符合三星的標準了。

此舉引發法國餐飲界一片譁然,民眾與食評家們群聲抗議,對米其林的評鑑系統提出質疑,也對米其林在美食界有如霸權般的存在表達不滿!這表示保羅.伯庫斯在法國人心中的地位已經超過了米其林,而米其林評鑑所代表的公正與客觀性,也因此受到爭議和挑戰。

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