【作者】 文_Doris/ 旅讀 圖_視覺中國、武仲林/CTPphoto
2021年10月號 第116期
2021-10-07
「三星」無疑是米其林飲食評鑑所給予的最高榮譽及肯定，歷來有多少廚師與食家為之心折（或心碎）──看似遠在天邊，其實放眼亞洲區，三星餐廳始終在不同的城市閃爍著光芒！
米其林史上中餐摘星之最－北京 新榮記
要說近年在大陸最風光的餐飲品牌，非新榮記莫屬，二十年前從浙江台州小排檔起家，後來發展出九品牌、三十餘家餐廳，並共有八家餐廳摘星，累計達十二顆星，允為米其林史上中餐之最⋯⋯在集團經營模式底下，餐廳標榜將中餐標準化、且不以名廚作宣傳賣點，實屬難得。
新榮記雖標榜出身浙江台州菜系，但已走出自己的榮派風格，推陳出新的菜式融合粵菜、本幫、魯菜等技法，讓食客可以在舉箸間品味到豐富的中餐精髓。
除了以「食必求真，然後至美」為宗旨，集團還擁有自己的漁船、農場、物流產業，連豆腐都是自家燒製，完全符合現下高端餐飲「食材至上」的趨勢；經營而優則進一步自建餐飲學校，從源頭把關食材與人才，並將廚房高度標準化，使各店水平一致，足見管理能力之強大。其招牌料理為東海海鮮，採明檔點餐、時價秤重的方式計費，價格自是高貴；而家燒野生大黃魚或鯧魚都是經典，在香港分店就曾出過萬元黃魚的新聞。大菜之外，亦不乏蒜炒年糕、鹽滷豆腐煲這類家常菜色，總體來說可謂大宴小酌、豐儉皆能盡歡。
環球首家三星素食餐廳－北京 京兆尹
近年環保意識與永續餐飲觀念盛行，不少素食餐廳獲米其林青睞入選摘星，但僅止步一、二星之列，北京於去年底公布二〇二一年指南，由京兆尹自二星晉升三星，成為全球第一家米其林三星素食餐廳，更同步獲選米其林綠星，引發熱議。
京兆尹其實與臺灣頗有淵源，其前身為開業超過半世紀的臺灣著名京味餐廳京兆尹（現已歇業），因第一代創辦人生病茹素、家族移民加拿大以及信仰等原因，逐步轉型，並在二〇一二年落腳北京，重新出發；目前則由第三代尹浩（Gary Yin）經營，訴求健康、環保、護生的理念。
許多人好奇什麼樣的蔬食餐廳能拿下米其林三星？坐落於雍和宮前的京兆尹，以高端、精緻、自帶強烈儀式感的姿態給出了答案──能在寸土寸金的北京二環享有大片四合院的庭園空間，就足見其實力；而融合傳統中式庭園與現代美感的建築風格，從綠意竹林到婉轉幽徑，從迴廊天井到青磚石板，氤氳著裊裊煙霧原為負離子噴霧，午後則安排現場豎琴演奏，將遠離塵囂的慢活氛圍打造個十足。
最重要的美食出品自是用心，食材皆從當地的有機農場中蒐羅，菜單有營養師參與設計，不時依節氣轉換，並以五行五色養生之法搭配烹製，代表餐品桃膠百菇滷味飯、香煎鮑菇配藜麥小露筍、蜜豆美人米等，米其林讚美其傳遞了質地對比鮮明的口感。主廚更耗時兩年釀造酵素，推出一款感味套餐，每一道菜都會配一款不同口味的能量酵素飲品，也算是在主流餐酒搭配之外為素餐走出一條新路。
