【作者】 文_Doris/ 旅讀 圖_ Quintessence
2021年10月號 第116期
2021-10-15
食譜與天書－東京 Quintessence
Quintessence 是日本頂級的法式料理餐廳的代名詞，原意指「本質、精粹」。主廚岸田周三過去曾於法國米其林三星餐廳L’Astrance習藝，二〇〇六年返日開設餐廳，隔年即於首版東京米其林摘下三星榮銜，並蟬聯十四年於不墜；近年，更因受邀擔任木村拓哉主演大熱日劇《型男主廚三星夢》的料理監修而聲名更熾。
岸田主廚的每道料理都有清晰的邏輯結構與精準的食材表達，許多人稱道Quintessence 是法餐技藝與日本文化的結合，雖是採用正統法餐的料理方式，但在力求簡約、保留精華的堅持上，又很符合日本文化的特色。他擅長根據食材的現況每日調整烹飪方式，並且永不使用隔夜食；也因此，Quintessence 的料理採完全預約與託付制，菜單本身如同天書般一片空白，顧客只需在預約之際告知飲饌禁忌，其餘則由主廚全權決定，從而確保料理的最高品質。
岸田的料理絕技是連續斷火燒烤法，特別適合用在烹調肉類料理。有別時下流行的蒸烤、真空調理舒肥法，連續斷火燒烤法意即以兩百四十度高溫燒烤一分鐘，後停止約莫五分鐘，如此反覆再三、慢工細活兩到三個鐘頭，透過燒烤餘溫逼出火候， 也讓食材呈現表面焦脆、內裡保有水粉紅嫩質地的絕佳狀態⋯⋯一口咬下，皮脆、肉嫩、汁液潰堤唇齒間，展現日本職人才有辦法達成的極致水準。
和魂漢才吃茶去－東京 茶禪華
茶禪華在二〇二〇年底晉升米其林三星，是日本首家獲得米其林三星的中菜餐廳。
主廚川田智也自小喜愛四川料理，先後在中菜名店麻布長江、日料名店龍吟體系與香港粵菜館歷練，當他自立門戶時，便選擇「中華料理」作為經營主軸。川田主廚以「和魂漢才」作為餐廳經營的中心理念，由是將日本懷石料理的形式結合中式料理的食材與技藝、並融入茶文化和禪思，呈現出獨特的和魂中菜體驗。
除了各式美饌，店裡也提供「以茶佐餐」的形式，主廚會根據菜餚風味搭配不同茶品──綠白黃紅黑或入饌提香、或佐餐解膩，別有一番風情。
