【作者】 文_Doris/ 旅讀 圖_ 祥雲龍吟
2021年10月號 第116期
2021-10-18
祥雲龍吟頂著日本東京米其林三星「龍吟」臺灣分店的名號，已在臺耕耘七年，自二〇一八年臺灣首屆米其林榜單揭曉時即穩坐二星，其料理實力與「食力」不容小覷。
深入產地 尋訪臺灣食材的美好
在臺灣，多數高檔日本料理店都標榜使用「原產地直達」的食材，唯祥雲龍吟堅持使用本土食材，堪稱異數；而連年獲獎以及來自饕客再三的肯定，使得龍吟主廚山本徵治以及祥雲龍吟料理長稗田良平確信：「日本料理」實不須受限於產地食材，亦能夠因地適性、結合當地風土特質，開展獨特的日料風景。
龍吟主廚山本徵治，是日本料理界的先鋒人物，對於日料擁有自己一套獨到的理解與世界觀，他認為日料的靈魂，在於新鮮的食材，而真正的日本料理，無論身在何地，都能透過使用當地食材、依循季令烹調，展現出在地的美好！因此他要求海外的分店，不能照搬日本龍吟的菜單，同時要求盡可能多使用當地食材。這樣的開創精神也深深影響了稗田良平，他篤定地表示：「祥雲龍吟的理念，就是以臺灣食材取代日本食材，並以日本料理的精神、技法、處理食材的方式來製作料理。」
玩轉舌尖諸細味
問起稗田主廚料理創意的發想起於何處，他的回答依然緊扣食材。對他而言，料理最重要的，就在於和諧搭配各種飲膳元素；而無論本土或舶來，所有的食材都具備自身特色，亦都有可茲補強之處：「若是所有食材都是完美的，那料理職人就無用武之地了！」一位專業的料理職人，就必須去思考如何將食材最美味的一面展現出來，與此同時，也能兼及烹飪的理絡，無論葷素肥瘦，所有用料均得以完美而和諧地融貫在一道菜餚當中。
說到食材，臺灣由於物產豐饒，無論漁產、蔬菜或水果，往往各具千秋，頗令稗田主廚印象深刻，他甚至不住出言讚道：「臺灣食材一直給我陽光的感覺⋯⋯沐浴在充足陽光下的蔬菜，就是我對臺灣食材的印象！」他尤其偏好地瓜葉、高麗菜等可供拌炒的鮮蔬，比起原鄉日本的野菜，這些土生土長的植株彷彿極具個性，且顯得多元、活潑，故而過往的時令菜單，葉菜類每占有一席之地。
如此以他者之眼觀察在地，往往能見人所未見，從而發皇箇中的幽微美好。稗田主廚曾於其他受訪場合表示：「其實，我很樂意用外國人的身分去看待臺灣在地食材⋯⋯進而在料理上分享給更多人，感受這些食材美好的一面。」於是乎，家常如茼蒿、九層塔、蛤蜊等，到了他手中皆能化平凡於不凡，比如高湯煮過的茼蒿自帶柔軟質地和香氣，搭配烤魚尤能襯托風味；而活跳的牡蠣配上碎切九層塔，透過以鮮激鮮的方式，允能彰顯兩者天生一對的風采！
「魚」韻猶存齒頰香
臺灣與日本同屬海島，不僅漁獲量大，魚種類別亦相當豐富。這些魚類循其屬性，可使用熟成、鹽醋醃製、煙燻、炭烤等多種手法烹調，也令稗田主廚在設想菜單之際，得以從容施展相應的技法，展現龍吟流的料理精髓。
一道龍吟夏季經典名菜「烤香魚」，或可窺見祥雲龍吟的料理精神，這道菜算是稗田開發臺灣食材的代表作之一，也是他深入臺灣土地的一道證明。根據米其林官方報導，龍吟的「烤香魚」選用來自宜蘭八甲休閒魚場養殖、規格十五公分的魚隻，這樣規格的香魚，骨頭尚軟、皮薄肉細，不只整隻通體可食，更因油脂含量適切，烹調不致蓋過魚肉清香，是龍吟專研香魚多年得出的最佳規格。
然而，臺灣香魚商用規格多為二十公分左右，若要選用體態稍小者，則須提前捕撈；只不過，天性敏感的香魚在捕捉時易因受驚而傷亡、產生折損，故過去少有漁戶願意配合作業，稗田主廚亦是耗費了兩年多，才說服業主嘗試提供──自祥雲龍吟開業第三年起，小而精緻的香魚料理正式列入夏季菜單，成為熱門招牌，許多饕客年年回訪，就是為了這一味！
取得頂尖食材後，美味的關鍵更在於串功與烤功，刺穿魚體不僅需要快、狠、準且熟練的技巧，從而保持魚腹高聳的波浪狀，後續更得採取「頭低尾高」的角度斜烤，讓沁出的魚油流向頭部⋯⋯如此雖以火烤呈現，卻能產生彷如油炸般的酥脆感。
從產地到餐桌，從考究物料到專意於烹調，稗田良平領導的祥雲龍吟，不僅單純落實產地直送，更多的是他對於寶島的重視與珍愛，並以味蕾經驗詮釋對這片土地的真心實意，而這份日料尋味本真的精神，將為食客挖掘更多不為人知的臺灣百味。
