【作者】 文_Doris/ 旅讀 圖_ La Yeon 羅宴、Les Amis、Odette
2021年10月號 第116期
2021-10-22
千面韓食－首爾 La Yeon 羅宴
有別於發揚傳統韓式美學的Gaon，同獲三星殊榮的LaYeon 羅宴， 則是以現代手法處理傳統韓食的作風聞名，由於餐廳位於新羅飯店頂樓，居處其間得以飽覽南山塔美景──環境、酒水、服務皆到位，La Yeon 羅宴的條件本身已將韓食體驗提升到嶄新的層次。
主廚金成一與團隊深入爬梳五百年歷史的韓國宮廷菜單，以十道菜凝縮精華、推出定食套餐，在菜色的遞進間展現了和諧相容、層層遞疊的高雅風味。
經典菜品「九折板」和「神仙爐」允為箇中代表，前者為一道包含九款蔬蓏與韓牛的拼盤，乍看平實，做法確有創新，紛呈食材取自韓國不同行政區，可謂一盤傾盡韓國文化；而置於其中的自製薄餅，更是以玉竹茶和麵製成，故別具芬芳質地。
後者則曾現身經典韓劇《大長今》以及近期熱播的《哲仁皇后》，堪稱知名度最高的韓國宮廷料理。據說「神仙爐」過去只有皇帝可享用，內容以韓牛、鮑魚、蛋皮、南瓜等新鮮食材切片，部分裹沾蛋液、麵粉清煎，最後置於純銀小火鍋內呈上，鮮美非凡！
老派浪漫之必要－新加坡 Les Amis
一九九四年正式開業的Les Amis 是新加坡當地的最早的法式餐廳， 以提供正宗的法式料理與超過三千支的豐富藏酒而聞名，其中不乏行家才懂得的獨立酒莊、小農品牌，相較其他新加坡頂級餐廳，其價格也相對親民，因而成為許多人嘗試啟動米其林摘星計畫的敲門磚之一。Les Amis 在法語中的意思為「朋友」，呼應當時餐廳由四位美食愛好者一起開設。主廚SébastienLepinoy 資歷三十多年，是法國傳奇名廚Joël Robuchon 的得意門生，曾跟隨其習藝長達十七年，以穩定品質深獲食客信賴。
主廚非常重視美食的細節，每個步驟都精心計算，他在晉升三星時曾受訪表示，最自豪的料理是馬鈴薯沙拉佐魚子醬，雖推出九年，但一直精益求精；過去馬鈴薯太大魚子醬太少，後來將兩者調整為同分量，味道方至完美，並持續至今味道不變。
來Les Amis 用餐，難得之處在於不受當今崇尚融合、創新的餐飲風潮影響，餐廳提供最傳統經典的法餐，食客來此可享受古典奢華的環境、溫柔昏暗的燈光， 以及滿滿老派法式之浪漫。
美術館內的味蕾絕藝－新加坡 Odette
位於新加坡國家美術館內的Odette 為新派創意法餐，簡約乾淨、優雅清新，自開業以來即話題不斷，屢獲國際獎項肯定。
其主廚與餐廳經營者 JulienRoyer 來自法國，四代務農，自小就在院中採摘，深受大自然的饋贈的啟發；這間餐廳且以其祖母的名字命名，因祖母教會他如何看待食材與善用混搭的奇妙，令他領悟到最出眾的料理可以出自最簡單的材料，但這並不表示他的料理簡單，實際上，他端出的每道菜色，都盡顯其技法與妙想。
Julien Royer 擅長延展食材本身的特性，並從中挖掘驚喜。他將來自國際各地的風味以細膩的法廚技巧完美匯流，比如作為開胃菜的Hokkaido Uni，是經典名菜Tartare 的重新詮釋，將蝦肉海膽剁碎做成生肉塔鋪再海膽殼裡，再以淡菜製成慕斯、疊上魚子醬，取代了傳統的生蛋黃，一口咬下，能感受各種口感海味在嘴裡一層又一層奔騰的浪花。十足吸睛的迷迭香煙燻蛋則採低溫慢煮的手法料理雞蛋，復搭配西班牙火腿與煙燻馬鈴薯慕斯，上桌之際另佐迷迭香，呈現濃漿狀的蛋黃與慕斯交織酥脆的火腿碎粒，口感層次豐富，讓人驚喜主廚的創意。
而成名菜「乳鴿三味」更是以不同手法，將乳鴿的三個部份分別解構，呈現鴿腿、鴿胸和鴿肝醬的美妙滋味：油封鴿腿經過煙燻、鴿胸則舒肥後再以胡椒燻烤，仍帶有鴿血的特殊香氣，鴿子肝轉做成慕斯，滲透榛果香，使其甜鹹濃郁。同一種食材在Julien Royer 手上，彷彿魔法變化出令人驚喜的多重層次，其擺盤與上菜流程更是細膩如藝術，因而深獲饕客青睞。
