【作者】 文_旅讀編輯部 圖_視覺中國、123RF、柯炳鐘 / CTPphoto
2021年10月號 第116期
2021-10-25
受全球疫情影響，為米其林指南擔任評鑑工作的「秘密客」恐不便進行跨境移動──可想而知，本地出身的「秘密客」或因此提升，連帶對評選結果產生影響。除卻星星的起落，今年的榜單汗還有那些地方值得大家共同關注呢？
晉星與掉星
每逢評鑑結果揭曉之時，總是幾家歡樂幾家愁，今年也不例外。而在本屆的評選當中，連續數年蟬聯一星的老字號中菜餐廳「大三元酒樓」以及主打亞洲創意料理的MUME，雙雙掉出星群之外，不啻讓許多憑論家跌破眼鏡──一來固然緣於密探制本身的不可徵驗性，二來揆諸兩家餐廳的表現，大三元酒樓在新一代接班後，勉力修繕內裝、進行異業合作，從而拓展年輕客層；MUNE 則維持一貫水準，在今年「亞洲50 大最佳餐廳」的評選中甚至掄得第十五名佳績（全臺最佳）⋯⋯得此失彼的情況，難免引發各界議論。
針對掉星，大三元酒樓總經理吳東璿表示將「持續提供美味的料理給客人，以服務客人為首要目標繼續努力」，至於MUME 則同樣於官網發出「道歉聲明」，團隊領導林泉具名發言，強調必須「再接再厲」，並將本次的滑鐵盧視為「一記鞭策、一個忠告、一次提醒」，無論如何，這項外來的評鑑確實發揮督促之效。
與此同時，素來標榜法餐血統的「L’ATELIER de JoëlRobuchon 侯布雄法式餐廳」由一星晉為二星，對許多美食評論家而言，這樣的結果可謂實至名歸。
增設獎項
今年度臺版米其林增設了「米其林指南服務大獎」、「米其林綠星餐廳」等獎項，前者由米其林三星餐廳頤宮的服務經理歐宛臻奪得，顯見評選機制已逐漸由餐廳、內場廚師團隊延擴至外場人員，對於餐飲產業的質量提升應有所助益。
更值得一提的則是米其林綠星（MICHELIN GreenStar）。該獎項於二〇二〇年初首度於法國登場，隨而成為各地米其林指南的評選項目之一；綠星的用意，套用米其林網站上的說法，旨在「標舉在永續作為上領先的餐廳。他們在道德與環保都有一定的堅持，與注重永續的供應商與生產者合作，減少浪費，或甚至不使用塑膠和與其他無法回收的材料」。循此標準，本屆綠星獎遂由復刻經典、用心選料的山海樓以及秉持「蔬食養身，文明養心」理念運營的陽明春天（士林）拿下，顯見米其林指南作為發行百餘年的經典評鑑品牌，卻也能順應世界飲食潮流，針對獎項細節進行策略性調整。
臺味飄送
興許是由於本地秘密客的增加，在今年評比核定蒙獲青睞的星級餐廳中，除卻本已榜上有名的「明福台菜海產」、「金蓬萊遵古台菜」和「山海樓」，「富錦樹台菜香檳（松山）」以及位於美福飯店內的「米香」餐廳同樣蒙獲青睞，首度摘下一星榮譽！前者善於營造空間氣氛，提供素雅別緻的用膳環境，並融貫法式慢食文化與臺式熱絡氛圍，從而跌宕出新意；後者在主廚陳永華領軍下，不僅傳承古早的烹飪傳統，亦針對既有菜式進行改良與優化，交混出別樹一幟的「臺灣味」，的確予人眼目一新的感受。儘管有些評論者覺得本次臺菜獲星的占比仍有不足，整體榜單內容依然遙奉西式餐飲（尤其是法餐）為正朔；不過，若從大方向來評斷，今年入選包括餐盤和必比登推薦的店家，料理屬性相對多元，亦似乎體現了重視在地口味的趨向。
小吃崛起，臺南、高雄Coming soon
綜覽本屆米其林指南的入選店家，除了廣受矚目的星級餐廳，另有九十一家店獲選必比登推薦（臺北五十八家、臺中三十三家）；其中計有十九家店新進榜，以臺中大舉入選十三家，表現最為特出！這份名單呈現的菜色頗為多樣，從蔬食到粥點，從江浙菜系到印度料理，分屬「街頭小吃」類別的攤檔食肆更在二十家以上，頗具幾分「庶民意識」抬頭的況味。
此外，米其林官方也預告下個年度，臺南、高雄亦將列入評比的範疇──一座是臺灣人公認的小吃美食之都，一座是風情萬種的港口城市，屆時星星、餐盤以及必比登推薦又將獎落誰家？值得期待！
