【作者】 文_ 焦桐 圖_ 焦桐、CTPphoto、123RF
2021年11月號 第117期
2021-11-04
義大利瑪格麗特王后喜愛的貧民料理，甚至連各國大廚都爭相效仿、改造。披薩究竟有何種魔力？使得不分階層皆對它如癡如醉。且聽專家娓娓道來⋯⋯
貧民食物，皇后愛慕！
歷史上最出名的貴族披薩迷，可能是瑪格麗特王后，傳說她一八八九年造訪拿坡里，布蘭迪披薩店（PizzeriaBrandi）的師傅艾斯波希多（Raffaele Esposito）為王后準備幾種披薩，其中王后最愛加了番茄、莫札瑞拉起司、羅勒的莫札瑞拉起司披薩，因為王后喜愛，這種披薩遂易名為瑪格麗特披薩。
瑪格麗特披薩的顏色跟義大利國旗是同樣的組合，相當符合烹調民族主義的想法。這款披薩帶著仙履奇緣的特質：原本是貧民食物，受到王后喜愛，因而在全球廣受歡迎。這個故事讓披薩成為撫平社會差異的象徵。
從下水道挖出來的麵包？
簡單又方便是披薩的美學特質，從前是拿坡里都會區窮人的主食，當地貧民經常坐在家門口的階梯上吃；現在可能是世界最受歡迎的速食。大仲馬一八三五年旅行拿坡里，指出當地乞丐靠兩種食物維生：夏天吃西瓜，冬天吃披薩。乍聽覺得丐幫的伙食不錯。他在書裡說：「貧民和勞工一日三餐都吃扁平麵包（flatbread）再加上各種不同的配料（toppings）。」
拿坡里披薩與貧窮文化息息相關。當地居民多負擔不起基本廚房設備，只能在街上買「速食」果腹。買不起披薩，還可以賒帳，只要八天後還錢即可，這就是所謂的pizza a otto（八日披薩）。
美式口味 庸俗浮誇
臺灣披薩深受美式風格影響，不唯跨國披薩連鎖店；我家附近有一爿小店「Bahsa 窯烤披薩」，品項不少，也無一拿坡里風格，我常買的是燻雞蘑菇披薩。臺北六福皇宮「Danieli’s」，和喜來登飯店「Pizza Pub」也是美國風格，雖然後者的「燻鴨青蒜培根比薩」和「辣腸披薩」味道不賴。
每次吃美式披薩，總感覺到強烈侵略性，和享樂主義色彩。他們一再挑戰披薩界限，又顯示美國人以類現代主義的方式處理食品，致力於對陳規舊矩的反動。歷史學家葛巴夏（DonnaGabaccia）斷言：「美國人經常對他們的食物進行新嘗試，將多種文化傳統的食品混合起來燉成濃湯。」
沒吃飽？那就吃「盤子」！
有些食物也帶著披薩的基本概念，諸如斤餅，霜淇淋脆皮餅杯，或臺南的「棺材板」：在可食餐盤上用餐，或是用麵包當作餐盤或餐具。維吉爾《伊尼亞斯逃亡記》（The Aeneid）書中描述：「伊尼亞斯跟他的主要軍官和兒子坐在樹蔭下用餐，麵餅代替餐盤放在草地上盛食物，吃完這些食物仍覺得餓，他們就吃麵餅，用手撕嚼著。」這種古老的麵包，上面有香料、蘑菇或醬汁，可視為披薩的前身。其實遠在新石器時代，人類就開始在熱石上烹煮麵團了。
披薩真理：簡單與快樂
披薩平價又方便，是從義大利散播到美國乃至全球的速食，是不斷改造中的食物。聽說披薩的熱量高，不適合我這種高血脂的痴肥者，可我戒不掉，偶爾會以它當家庭主食，邊吃邊思念拿坡里。我在臺北「裸食私廚」吃到一種特別的披薩，無麩質，以核桃、櫛瓜、亞麻仁粉，在攝氏四十五度以下風乾二十四小時製作餅皮；味道完全顛覆我對披薩的理解。店家很強調健康，我覺得那天吃了很多健康符號，好像沒吃到披薩。
也許是熱愛拿坡里傳統，我至今偏愛餅皮薄脆、邊緣稍微烤焦的披薩。女星蘇菲亞．主演過電影《拿坡里的黃金》，覺得全球喜愛披薩值得義大利人驕傲：「現在全球各地的人，特別是年輕人，非常喜愛披薩和披薩店，令人感到安慰。因為披薩總是有種簡單，簡潔，快樂的特質，我對於披薩總感到很親近。」
