【作者】 文_ 朱振藩 圖_ 123RF、甘炤文
2021年11月號 第117期
2021-11-05
無分宗教、地域與文化，雞隻無疑是最為全世界所認可的肉類食材之一；而當烏骨雞邂逅了可供食、藥兩用的仙草，雙方又將激盪出什麼樣的「暗黑料理」風貌呢？
古人歸納烏骨雞的特徵為「十全」，即紫冠（複冠）、纓頭（毛冠）、綠耳、有鬚、五爪、毛腳、絲毛、烏皮、烏骨及烏肉，確實相貌不凡，難怪《馬可孛羅遊記》載：「幹朵里克旅行福州時，謂其地母雞，無羽而有毛，與貓皮同，宜於食。」清朝時烏骨雞列入貢品，乾隆食罷大悅。它之所以能遠銷至東南亞，一直遠近馳名，其最大的特色，就是集觀賞、滋補與藥用於一身，功莫大焉。儘管烏骨雞能「補陰補腎，益助陽氣，益產婦……消渴中惡，治心腹痛」（見清代王士雄《隨意居飲食譜》）但牠不宜多食，以免會「生熱動風」。不過，如與仙草同熬，反能相輔相成，甚至相得益彰，先民智慧結晶，由此可見一斑。
靈氣仙草，夏冬皆宜
「仙草」這個奇物，又稱為仙人草，臺灣用之甚廣，炎夏飲仙草茶，寒冬吃燒仙草，其味清淡馨逸，可以清熱涼血，具降血壓功效。與雞同燉享用，真似天降甘霖，全身無比暢快，令人食罷難忘。
全株皆可入藥的仙草，花冠管狀，淡紫色，雄蕊四枚，二長二短。臺灣的低海拔地區，以往尚待開發，仙草俯拾皆是。將它採集之後，莖葉一起曬乾，切段加水熬煮，過濾殘渣即成。按照古法，趁熱食用，即「燒仙草」；放涼之後，自然成凍，無論冷食熱飲均佳，驅寒袪暑皆宜，天然香氣悠長，足以振奮味蕾。
臺灣目前仙草的三大產地，分別是新竹關西、苗栗三義及嘉義的三界埔。後者雖生長快速，產量甚大，但批發價不及前二者。大抵而言，同年份曬乾的，又分三月栽九月收的「九月草」，以及開春播種六月收成的「六月草」。妙的是，九月草的成分較高，亦比曬乾的六月草搶手。而今市售的仙草凍，由於南北口味不一，高雄人士偏愛脆硬，臺北人則喜吃彈軟。其彈或脆，有賴仙草乾成分；而軟或硬，必靠加水和落粉，處理要是不當，整鍋倒掉都有。
白缽深處有「玄雞」
用仙草乾熬汁，以隔年的最佳。擺上一、二十年，成為老仙草乾，已難熬出汁液，卻是燉雞上品，尤其是烏骨雞，兩者顏色相近，望之烏七八黑，才像「鐵甲武士」。「鐵甲武士」本是壓縮機的廣告名，因廠商大打廣告，搞得時人皆知，遂借以為菜名，甫經推出，轟動食林。
這個仙草燉雞湯，原為客家鄉土菜，本不入大雅之堂，宜蘭的「度小月」餐廳，應是闖出名號，遂成為鄉野傳奇。我的食友蔣君，善於辨味品嘗，為同好所樂道。他任職宜蘭時，有次出差到此，他請大家吃飯，席設於「度小月」，當晚佳餚甚多，山珍海味俱全，菜名亦甚特別，有「醍醐生鮮」、「鳳凰珍珠」、「龍皇鴛鴦」、「白玉魚肝」、「天蠶帶子」、「珍珠排肚」、「魚露時魚」等，眾味之中，反而是「鐵甲武士」，即使已過二十年，猶覺它鮮活生動。
至於曾經風行一時的仙草燉雞，通常虛有其名，意思意思而已。店家此番使用號稱二十年以上的陳年仙草乾，與放山的烏骨雞同燉後，置於大白瓷缽中，微露雞踪，黑白分明，頓覺生色，光看此陣仗，就值得期待。待掀其缽蓋，但見巨碩烏黑之雞，聳立在「墨」汁正中央，神采飛揚，氣度森嚴，儼然是位鐵甲武士。等到介紹完畢，我們先飲其汁，濃甘醇厚，通體舒泰；接著再吃雞肉，皮滑肉爽，挺有吃頭。客家俗諺云：「久年的仙草乾焢汁燉雞，治胃病，降血壓，退五臟肝火；一年吃兩遍，不怕赤日頭。」食罷體會更深，果然不虛此行。
近日在永和「牛稼莊」品嘗「鐵甲武士」，仙草凍來自三義的陳年貨，烏骨雞則選白毛烏骨閹雞，慢火燉熬，汁濃逸馨，雞肉爽腴互見，堪稱十全十美。有此尤物加持，即使身燥心煩，頗能清涼去火，飄飄然帶仙氣矣。
