【作者】 文_ Red Vera/ 旅讀 圖_CTPphoto、陳育陞/ 旅讀
2021年11月號 第117期
2021-11-08
稻以糠為甲，麥以麩為衣，粟梁黍稷毛羽隱焉。播精而擇粹，其道寧終秘也。 ──〈天工開物．粹精〉
宋應星秉持著中國傳統「貴五穀、賤金玉」的思想，將呈現農業技術的〈乃粒〉放在全書第一章，章節中分別記載了稻、麥、麻等不同穀物的種植法；耙、耩等耕種工具；以及天災時的應對之道等。
其後，宋應星又在其他章節中分別記載了各種穀物加工、甘蔗種植與製糖、榨油、釀酒等技術，留下了明朝農產體系運作的樣貌。
美食背後，生生不息
《天工開物》記載了各種先進農法，如〈乃粒〉中浙江地區在桑樹下兼種蠶豆的間作農法；糖業相關的〈甘嗜〉也介紹了效法稻米、先育苗再分栽的甘蔗種植法。製酒相關的〈麴櫱〉更清楚描寫了紅麴的製造與發酵過程，這是自宋元發現紅麴以來，第一個描寫製作技術的紀錄。
此外，書中也收錄了各種先進的農業器械，比如江西廣信府的水車連動裝置，水車能帶動第一節裝置磨粉、第二節裝置脫殼、最後將水引入稻田灌溉；又如書中收錄南方新興的改良榨油機，以懸吊巨槌撞擊原料搾油，便比徐光啟《農政全書》中需仰賴農工手持大槌擊打原料的傳統榨油機更省力。
農業中的經濟學與生物學
除了專項技術，《天工開物》還包含了對產業趨勢的觀察與分析。宋應星在紀錄榨油技術的〈膏液〉中大力提倡種植經濟作物的優勢，如芝麻面積產量雖然不高，但果實可充飢，榨油可入菜、潤澤髮膚、治病，渣滓可當肥料，附加效益極高。
在鹽業相關的〈作鹹〉中，宋應星也實際比對了淮揚、廣東、浙江、長蘆等不同產區的海鹽，提供了淮揚鹽質重而黑、一升鹽有十兩重；其他鹽場產品質輕而白，一升鹽僅六、七兩重的分析報告。
值得一提的是，宋應星在〈乃粒‧ 黍稷梁粟〉中已記錄了黍、稷等植物因產區與栽種方式不同而產生變異的現象，比起西方進化論先驅、法國生物學家拉馬克一八〇九年提出的物種變異觀點早了一百多年。
