【旅讀早安】貴州鎮遠 道菜扣肉

2017-10-18

 

記得武俠片裡那座威震四海的「鎮遠鏢局」嗎?或者對歷史劇中的「鎮遠艦」有印象?鎮遠,一處位於中國西南的古城,早就藉由特出的文化與美景,在歷史的扉頁上留下鮮明的身影。 然而除了眾所周知的名勝古蹟,鎮遠還有一款「美味」不可不提!

說到貴州美景,首推鎮遠;一提到鎮遠美味,首推當地最具代表性的「道菜扣肉」。這道黔東南的地方菜十分講究廚師手藝,製作過程亦十分繁複:首先,先取五花肉下鍋油炸──肉塊先行煮熟、並以甜酒汁塗浸皮面,再讓皮面朝下,放入熱鍋油炸;炸至皮色發紅時方可起鍋,否則口感將不夠酥嫩。緊接著將炸成品浸入冷水中,使皮遇冷起皺後再撈取出來,削成片狀。

把削好的肉片皮面朝底放入蒸碗內,放入豬油,將肉燒熱後下道菜,再以糖、醬油等調料爆香薑片,置在肉上,放蔥結,再一併上籠蒸至透;出籠後揀去蔥結,最後把肉翻上盤來——這才是道地的鎮遠扣肉。

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