【作者】 文_ 焦桐 圖_ 焦桐
2021年12月號 第118期
2021-12-10
漢堡誕生短短不過百年時光，卻從根本改變美國人乃至全球的飲食方式。兩片麵包中間夾上一塊肉排的簡單料理，魅力為何無人能敵⋯⋯
漢堡肉從垃圾桶來？
凱勒（Arthur Kellet） 和施林克（F. J. Schlink）在他們的書《一億隻白老鼠》中宣稱吃漢堡的習慣：「就像走在正噴灑農藥的果園，或像從太陽曝曬下的垃圾桶拿出肉來吃。毫無疑問，大部分的肉商就是從這樣的垃圾桶拿出肉來販售，三明治中的漢堡肉有極高比例是這麼來的。」
一九一六年，安德森（J.Walter Anderson）買下一間修鞋店改裝為漢堡攤，為了改變人們對漢堡的負面印象，安排一天至少配送兩次牛肉，並讓顧客透過玻璃窗看見製作絞肉。他的經營方式非常成功。後來他與英格瑞（Edgar Waldo Ingram）合資創立「白城堡」（WhiteCastle）。
真正的漢堡大約十九世紀後期才問世。當時只是不重要的街頭小吃，數十年後，這種速食產業卻從根本改變美國人乃至全球的飲食方式。漢堡廣為流行是一九二〇至三〇年代的事。美國人特別愛在節日時吃漢堡，譬如陣亡將士紀念日、獨立紀念日和勞動節。
漢堡知心人：薯條與起司
抵達洛杉磯當天晚上，走出住宿處散步，好餓，踅進路口一家燈火通明的「california pizza kitchen」晚餐，看著那漢堡和薯條上的厚重起司，太狂妄、太犯規了，尚未送進嘴裡，就升起墮落感。
漢堡若無起司、炸薯條，一定很寂寞。一九二〇年代，開始了肉餅加起司；最初是美國起司，後來也出現藍紋起司、瑞士起司、切達起司，和其它起司做成的起司漢堡。配餐也有不少變化，炸薯條是最常見的漢堡排配餐。薯條是麥當勞的旗艦產品，創辦人理查（Richard） 和莫里斯（Maurice）兄弟認為薯條是麥當勞成功的重要因素，他們改進了薯條的製作方式，並大力推銷漢堡、薯條的搭配。其處理冷凍薯條的辦法是：馬鈴薯切條，用攝氏一百五十度的油溫快速炸去水分，再冷凍起來。他們發現，用百分之九十三的牛油和百分之七的大豆油組成混合油炸出來的薯條最好吃。麥當勞薯條的特殊口味來自油品中添加的化學香料。
中式漢堡才是真功夫
我一直很想念西安「秦豫肉夾饃」的肉夾饃，那是陝西風味小吃，又叫「臘汁肉夾饃」，由肉和饃組成。其饃喚「白吉饃」，這種圓麵餅用半發酵的麵團捏成餅，置鐵鐺上略烤成型，再放入爐膛側立烤熟；打饃以木炭吊爐為尚，取其脹發漂亮，口感佳。白吉饃俗稱「兩張皮」，外皮講究「鐵圈虎背菊花心」，兩面都得烤到皮薄鬆脆，內裡綿軟。麵要揉得夠充分、和得夠硬實，嚼起來才夠勁道。
肉夾饃的英文一般譯為中式漢堡（chinesehamburger），其實它的滋味遠非漢堡能比。白吉饃優於那庸俗的麵包如天差地遠；碎肉末添加一大堆調味料所製成的肉餅，更無臘汁肉深厚的文化底蘊和滋味。
五千美元一漢堡
超過一世紀以來， 漢堡一直是勞工和中產階級的食物，由街頭小販叫賣，或在免下車的連鎖店販售。到了二十世紀晚期，漢堡進入了高級烹飪的領域。史密斯（Andrew F. Smith）他的漢堡史書中敘述：「二〇〇六年，印尼雅加達的『四季』餐廳和西班牙馬德里的『伊史提』（Estick）都在菜單上增加了一道一百一十美元的漢堡。拉斯維加斯的『百合花餐廳』（Fleur de Lys）隨即開出要價五千美元的漢堡配香檳，點這道餐還會附一份購買證明。這委實是全球最昂貴的漢堡了。」
並非那漢堡有多了不起，而是一個漢堡消費五千美元的概念。也許，販賣世界最昂貴的漢堡能打響餐廳知名度。不過人們最常吃的還是物美價廉的普通漢堡。
