【作者】 文_ 李開周 圖_ 旅讀、視覺中國
2022年1月號 第119期
2022-01-21
古裝懸疑劇《長安十二時辰》引爆唐潮來襲，劇中，各種唐朝美食輪番上陣令人目不暇給。不管是名稱怪異的「渾羊歿忽」、還是市井小民最愛的「胡餅」，欲知眾多佳餚歷史，便要從千年前談起。
腹裡乾坤，雞鵝塞羊肚
「渾羊」是華語，指的是整隻羊、全羊。「歿忽」是胡語，既有「宴席」意思，也有「混合」之意。兩個詞合起來的「渾羊歿忽」，其實就是混合烤全羊。
去新疆旅遊必能吃到烤全羊，將一整隻羊剝洗乾淨，裡裡外外都抹上金黃色醬料，醬料以鹽、孜然粉、胡椒粉、蛋黃、薑黃與麵粉，以及名為雜疚的新疆維藥調製而成，與蒙古烤全羊格外不同。接著再用鈎竿串起，送進熊熊炭火的烤坑，外面蓋嚴封土，一兩個小時後將羊取出，便能得到外脆裡酥的烤全羊。將烤全羊切成大塊，堆盤上桌。
問題是，渾羊歿忽不是簡單的烤全羊，而是混合烤全羊，它是如何做出來的呢？《長安十二時辰》這部劇雖然沒有透露，不過人們卻能從唐朝文獻裡找到答案。
唐人筆記《盧氏雜說》收錄了這道食譜：「取鵝，燖去毛，及去五臟，釀以肉及糯米飯，五味調和。先取羊一口，亦燖剝，去腸胃。置鵝於羊中，縫合炙之。羊肉若熟，便堪去卻羊。取鵝渾食之。」顯示為極奢侈的一道菜，只吃裡面的鵝，而包覆的羊只是個容器！
套娃常有，套禽需工夫
在我老家河南開封，有一道名菜「套四寶」，是在鴨肚子塞入一隻雞，雞肚子裡放進一隻鴿子，鴿子肚裡還要再放入一隻鵪鶉。因套四寶並非使用烘烤煮熟，而是以高湯燉煮，所以做這道菜最考驗的不是烤製技術，而是剔骨的技藝。鴨、雞與鴿子體型差異不大，廚師必須非常細心地剔去骨架，才能塞進另一隻家禽，這可比唐朝宮廷廚師往羊肚子裡塞鵝要難多了。所以，雖說都是俄羅斯套娃大家族裡的名吃，套四寶的技術難度卻遠高於渾羊歿忽。
套四寶是開封菜，開封菜又屬於豫菜，豫菜名氣不如淮揚菜。淮揚菜裡有一道「三套鴨」，更是套娃家族的名菜。做三套鴨，主要材料是家鴨、野鴨和鴿子。野鴨比家鴨略小，塞進家鴨肚中；鴿子又比野鴨略小，塞進野鴨肚中。塞之前也必須精心剔骨，否則無法層層嵌套。
佳餚一點訣，專挑「胡」食
《長安十二時辰》第一集出現的長安西市上，路邊攤販掀開籠布，一摞焦黃的麵餅出現在鏡頭上。此時攤販長長地吆喝了一聲：「胡餅」，這才是唐朝平民最歡迎的美食。接著，奉命追查突厥刺客的崔六郎不幸殉職，弟弟崔器在他遺體前供奉了一張圓圓的金色面餅，邊緣略厚，中心略薄，那張餅也是胡餅。
胡餅是做法豐富的麵食。最簡單的胡餅，就是將麵團成圓圓的薄片，入爐烤熟，類似現在新疆的。稍微講究一些的胡餅，還要放鹽、抹油、撒芝麻，做成胡麻餅，如今稱為「燒餅」。而最講究的胡餅是分層的，至少分兩層，夾層裡是豬羊肉，相當於現在陝西人常吃的「肉夾饃」，多則能分很多層，每一層裡都有羊肉，等同於現代開封的「羊肉炕饃」。《唐語林》提及：「豪家食次，起羊肉一斤，層布于巨胡餅，……呼為古樓子。」長安富貴人家做飯，用一斤羊肉剁餡，分層塗抹到一張巨大的胡餅裡面，名曰「古樓子」。這種相對奢華的肉餡麵餅就是羊肉炕饃，但唐朝卻稱為「古樓子」，應該也是對某種胡語的音譯。
千年美食，俯拾盡皆是
唐朝還有一種用胡語取名的「饆饠」，有時簡寫為「畢羅」，屬於皇家與平民通吃的食物。做法並不複雜：將羊肉切丁，與稻米同炒，拌以多種作料，類似現在新疆和中亞國家普遍流行的羊肉手抓飯。《長安十二時辰》第三十七集中，唐玄宗開的宮廷大宴上，許多碟子裡都盛著五顏六色的羊肉炒飯。片中沒有提到「饆饠 」這個名字，但它們就是。唐朝人之所以稱其，其實是對突厥語中羊肉抓飯的音譯。
最有意思的是，如今盛行於華人世界的麵點燒賣，其實也是源於突厥語──突厥人將包子叫做samuai，唐朝傳入長安，唐人音譯為「稍麥」。現在則寫成「燒麥」或者「燒賣」，用來稱呼那些頂端開口的花式小包子。
