【作者】 文_ 焦桐 圖_ 焦桐、123RF
2022年2月號 第120期
2022-02-25
日本國民美食之一鰻魚飯，久遠前便是餐桌上的佳餚。如今常見的鰻魚飯，在古代可是劃時代創舉，不僅燒烤鰻魚技術艱深，還需搭配完美醬汁與白飯，不簡單的料理創造最極致的美味。
劃時代巨作：鰻魚丼飯
鰻魚飯，即蒲燒鰻丼，來自日本，日文「鰻魚丼」即鰻魚蓋飯。「丼」指使用深底厚瓷的大碗蓋飯，元祿時代即出現「丼」這種餐具名；燒即烤，蒲是一種植物，食物燒烤之後，形態像蒲的穗，故曰「蒲燒」。
起初，鰻魚飯是為了保持烤好的蒲燒熱度而衍生。後來的餐具加蓋也是為了提高保溫效果，鰻魚丼因而為鰻魚飯帶來表演性質。美食家山本嘉次郎表示，吃丼飯的樂趣之一，在於揭開碗蓋那一刻四溢的香味，鰻魚丼的香味，發揮與蒲燒截然不同的個性。
戲臺金主成鰻魚飯推手
宮川政運《俗事百工起源》記載了鰻魚飯的起源。文化年間（ 一八〇四至一八一八），堺町戲臺（今平成中村座）的金主大久保今助嗜吃鰻魚，為了挽留烤好的鰻魚熱度，他將鰻魚夾在米飯間，差人送到戲臺，乃鰻魚飯之始。
由於風味甚佳，眾人倣效，如今的鰻魚店皆賣鰻魚飯。雖則大久保今助促成了鰻魚飯的販售與流行，卻不宜斷定他是發明者。
三位一體：鰻魚、醬汁、白飯
鰻魚丼成功與否，端視蒲燒鰻、醬汁、白米飯三位一體的合作演出。
江戶乃日本東京的舊稱，江戶時代又稱德川時代。「江戶前」有多層意思，其一是指靠江戶一帶的海域，或這一帶所捕撈到的海產，江戶城所面對的海域就稱之為「江戶前海域」；現在，一般把整個東京灣劃歸為江戶前海域。之所以江戶前所捕撈到的魚均十分美味，和東京灣多河川有關，有多達六十條河川注入東京灣，這些河川為魚類帶來許多天然養分，使魚肉含有豐富的油脂。加上東京灣比較深，波浪小，魚的骨骼不會發展得過於粗大，皮也不會太厚。也由於江戶前鰻魚油脂厚，不易入口，才有蒸的工序，以矯正魚身多餘油脂。
有了適合的鰻魚後，接著便要調製鰻魚丼的靈魂「醬汁」。日本文化文政時期，關東本地產的濃口醬油產量漸大，取代了京都薄口醬油。江戶鰻魚店使用本地產醬油，並以味醂取代酒，熬製出更適合蒲燒的醬汁，過去的比例為五比五，現代人口味偏甜，一般會調高味醂的比例。老牌店家都有獨門密製調料，大約有魚乾、蝦米、蕈菇、洋蔥與蘋果之屬。相對於江戶用味醂，京都用的是酒，關西倣效東京使用味醂做偏甜的醬汁，是在日俄戰爭之後。
好醬汁須搭配好米飯，米飯似乎人人會煮，欲煮得漂亮卻非易事，從選米， 淘洗，到控制水分都有講究，成品務求晶瑩、鬆潤、富彈勁。此外，米飯須熱，最好能熱得燙嘴，才與鮮甜的烤鰻適配。
剖魚如武士切腹？
鰻魚料理界流傳著口訣：「剖魚三年，串魚八年，燒烤一生。」臺北「劍持屋」店內特別以紅字引用鰻魚料理的口訣。
創業者早年赴日本琦玉縣習藝，四年後返臺，以師父的姓「劍持」為名。劍持屋的蒲燒鰻魚飯附兩種小菜：泡菜、黑木耳；另附關東煮、味噌湯、紅豆湯。鰻魚下舖墊海苔，小小的心意有效提升了滋味；醬汁調味準確，鰻肉刺較少，可惜串燒鰻肝隱約有一點苦味。
關東和關西的剖魚方式不同，關東習慣從鰻魚背部剖開，關西則從腹部下刀，相傳因江戶地區多武士，切開魚肚的動作易聯想到武士切腹，遂視為禁忌。鰻魚名匠金本兼次郎，「野田岩」第五代傳人，堅持江戶前傳統，指出正統蒲燒鰻料理方式，是先將鰻魚剖成兩半，再插上竹籤，不添加任何調味料進行白燒，先白燒是避免魚皮變硬，也比較容易去腥。接著蒸熟，蘸上醬汁烘烤入味。
醬汁燒烤是深奧工藝，僅塗抹一次醬汁無法入味，反覆燒烤又可能令魚肉顯得乾柴，而烤鰻魚的基本美學就是軟腴。厲害的烤鰻職人每一次燒烤都須微調，視木炭堆疊的差異、鰻魚油脂釋出的狀況而應變。
江戶時代的蒲燒都是塗上醬汁後直接在火上燒烤，到了明治時代，開始在烤蒲燒的過程中，加入燜蒸的工序，烤至表皮略呈金黃，再入蒸籠。波多野承五郎在《尋覓食味精髓》敘述：「東京的鰻丼，飯上添置蒲燒，再淋上醬汁。京都的鰻魚飯，白烤鰻魚夾在飯與飯中間，表面上看不見鰻魚。」
蒲燒鰻加入燜蒸工序後，一旦夾在飯中間，相當於蒸了兩次；故東京不再有夾心形式的鰻丼。而且，養殖鰻魚興盛後，丼飯上再也不是小鰻魚了。遠藤周作旅遊柳川時，在一家有著茅草屋頂的小店吃到當地捕獲的野生鰻魚，他這麼形容蒸籠蒸鰻魚：「熱騰騰的飯淋上滿滿的醬汁，再與烤好的鰻魚一起蒸。當然，肯定沒有灑上毫不搭味的山椒。」
