【作者】 朱振藩 文_ 朱振藩 圖_視覺中國、甘炤文、白宜平/旅讀
2022年4月號 第122期
2022-04-22
《論語》中嘗言：「割不正，不食。不得其醬，不食。」若將孔老夫子的這席話挪用至「一品醬方」上，題旨雖不中，倒也別具想像的意趣──而無論是本格的醬汁肉、紅煨肉，抑或改良的冰糖肉、腐乳肉，俱為席上佳珍，值得四方饕客提箸細品！
割肉須方，紅煨有道
其實，傳統的「醬方」，類似清人童岳薦《調鼎集》所載的「紅煨肉」，在製作上，強調「緊火粥，慢火肉」，亦即所謂的「火候足時他自美，待他自熟莫催他」。
製作此一「紅煨肉」，不拘一格，手法多端，因人而異，是以「或用甜醬可，醬油亦可，或竟不用醬油、甜醬」，結果只是用鹽，每斤肉用三錢。同時用酒煨肉，須熬乾其水氣。且不管以甜醬、醬油、鹽燒製，皆須紅如琥珀，不可加糖炒色。還須注意的是，早起鍋必色黃，時機剛好則紅；遲起鍋者「紅色變深紫，而精肉轉硬」，真個是過猶不及。另，絕不可多掀蓋，否則會走油，致「味都在油中矣」。至於怎樣才算合格？其妙處在「割肉須方，以爛到不見鋒稜，入口而化」。「石家飯店」的「醬方」，固已得其三昧，而我吃過好幾次的，像位於臺北市信義路上的「滿順樓」以及衡陽路上「上海極品軒餐廳」的「㸆四方」，亦達此一水平，縱百吃而不厭。
兩家均先將大塊五花肉切成長方形，接著煨透酥爛，去油存菁，再撒以青蔥絲，澆上獨特醬汁，不僅顏色光鮮、口感滑腴，而且不肥不膩，似乎入口即化。早年多取其汁拌飯，再徐徐送進口中，香馨適口。後來改用荷葉夾（割包、刈包）夾食之，亦甚得味。「極品軒」除用荷葉夾品嘗外，亦和獨門菜飯共享，飯有鍋巴而酥香，肉則溫潤且泛光，兩者相輔相成，凸顯對比之美。
從蘇造肉到臺造（冰糖）肉
江蘇另有兩款類似「醬方」的好肉，而今在臺灣，亦有頂級珍味，其一為「蘇造肉」引伸而成的「冰糖肉」；其二為原創自上海的「腐乳肉」。
說起「蘇造肉」，想當然耳，它原本是蘇州所創製者，清代飲食鉅著《調鼎集》謂：「取精肥得中（各居其半）肉十斤，溫水洗淨切方塊，煮五分熟，下蔥、小茴、酒一斤、糖色大半杯，鹽水量下，仍將浮油撇起，入洋糖少許。」此燒法傳入北京後，據《燕都小食品雜詠》的記載，「蘇造肉」為「蘇造肥鮮飽老饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。」自註：「『蘇造肉』者，以長條之肥豬肉、醬汁燉之，極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。」知名歷史小說家高陽亦指出：「此即蘇州陸稿薦的醬肉，故稱『蘇造肉』。」
當下「陸稿薦」的「醬汁肉」，逯耀東在《肚大能容》中寫道：「選上等五花肉入鍋煮一小時，加紅麴米、紹酒、綿糖，改中火燜燒，起鍋後，原汁留在湯中，再加糖，以小火煨成糊狀，澆於肉上，色泛桃紅，晶瑩可喜。」之前臺北市「四五六上海菜館」的「燜肉」即本此法，滑腴甘潤，一嚥即順食道溜下，搭配其特製的菜飯共享，好到無以復加。
新北市永和區的「三分俗氣」，其家傳的「冰糖肉」，具「蘇造肉」特點，更為精緻討喜，湯汁香濃醇美，入口軟糯立化，以荷葉夾加香菜，夾而食之，不愧肉中極品。
