【作者】 朱振藩 文_ 朱振藩 圖_視覺中國
2022年5月號 第123期
2022-05-18
清明剛過，乍暖還寒的天候卻依舊讓許多人備感倦苶──既然春睏襲來，懶得舉灶開伙的當刻，何妨自行延伸古老的寒食傳統，備置好香酥脆爽的饊子與麻花，一解春朝之饞呢？
清明時節語寒具
「寒食節」那天，得吃預先置備已放涼的熟食，稱之為「寒具」。而宜冷食的寒具，其稱謂始載於《周禮．籩人》，文稱：「朝事之籩，其實麷（炒麥）、蕡（麻實）、白（炒米）、黑（炒黍米）……」鄭玄注：「朝事，謂清朝，未實，先進寒具口實之籩。」此寒具遂泛指製熟後冷食的乾糧。又，春秋戰國之後，炸食之法傳入中土，於是在「寒食禁煙」節之日，耐貯味美的饊子、麻花之類油炸麵食，自然成為諸食品中的佼佼者，於是冠以「寒具」美名，伴隨著寒食節而流傳下來。
隨著時代推移，寒具從原料到製作均有改進，先由過去的糯米粉改用麵粉油炸，由是更具有酥脆、形美、耐久存的特點；一般而言，寒具需經和麵、盤條、油炸等工序，形製精巧，風味各殊，名品迭出，風行大江南北。
剪不斷、理還亂：饊子與麻花
大約從清代起，將麻花、饊子分立，麻花較硬而粗，饊子則細而散。麻花一詞，最早見於清宮御膳房食單，記載：「乾隆十九年三月十六日總管馬國用傳，皇后用野意果桌一桌十五品。」其中便有「發麵麻花」作點心。不過今日天津的「王記剪子股麻花」，麻花、饊子並未分家，仍稱「饊子麻花」，蓋其條散而不亂，麻花股不擰緊在一起而得名。特點為質地酥脆，入口甜香，頗受歡迎。
另，北京的「饊子麻花」，乃《本草綱目》所謂「以糯米和麵，入少鹽，牽索扭撚成環釧形」，此即「環餅」的精緻品，臺北早年有售，當下難覓芳蹤。我以往喜其脆，曾搭配過鍋餅、豌豆黃、芸豆卷等，皆佳。據說來碗豆腐腦、白湯雜碎或滷丸子，也是不錯選擇，可惜尚未嘗過。
現代麻花的製作，以麵粉加發酵麵和水揉在一起，成麵糰後，加鹽或糖，以別甜鹹，再搓成股，擰成麻花形，入油鍋中，以七成熱油炸透炸熟即成。
在甜的方面，北京回民風味的「蜜麻花」，又稱「糖耳朵」，金黃油亮，鬆軟綿潤，甜香加蜜。熱食固佳，冷吃也別有風味，焦香酥脆，歷來是娃兒和酒客的最愛。尚有一種「脆麻花」，想要做得好吃，還得有真本領，盤條粗細均勻，火色潤澤光亮，不能鬆扣垮架，只算是基本功，如不咯牙、不糊嘴、不苦不澀且無鹼味，果能如此，才算工夫到家。而配食時，可選擇甜豆漿、杏仁茶，一乾一稀，一脆一黏，相輔相成，堪稱絕配。若以它佐酒，首選必白乾。
也是清真小點心
最後來談談饊子吧！它亦是用油水麵搓條炸製而成，根據明代宋詡的《宋民養生部》，饊子「用油水同鹽少許，和麵揉勻，切如棋子形，以油潤烙，中開一穴，通兩手切作細條，纏絡數周，取蘆竹兩莖貫內，置沸油中，或摺之，或紐之，亦有和赤砂糖者，以蜜者。有用麵撦條（抻麵、拉麵）煎」。以這樣製作出來的饊子，與今日並無太大差別。
目前中國回族和其他穆斯林舉行宗教活動或歡度節日時，必食炸饊子，酥脆清香，可久藏不壞。它可直接食用，也可以奶茶浸泡，泡後化成小截，綿而不糊，適合老人食用。但我愛以荷葉餅裹食，昔日景美有售，就著白粥而食，香鬆適口，可謂小吃中的雋品。
