【作者】 黃采薇 文_ 黃采薇/ 旅讀 圖_ 麥翔雲/ 旅讀、圖蟲創意、視覺中國
2022年6月號 第124期
2022-06-08
若有幸在春天造訪江南，萬萬不能錯過的頭等大事，當是吃野菜。當江南的春風悄然而至，山林田野的馬蘭頭、春筍與蠶豆，便伴隨著早春的氣息，紛紛被送進市場、送上餐桌。
春天筍，鮮成仙
春天，還得吃筍──準確來說，吃春筍。
說到春季的筍料理，最出名的約莫是醃篤鮮。可事實上，這麼別緻的菜名一聽就知道是上海人發明的，傳統江浙家庭不識醃篤鮮，只知「筍燒肉」，平平無奇的家常菜，硬是給滬上這群喝了洋墨水的講究人，玩出了新噱頭。
醃篤鮮的「醃」，指的是醃製的鹹肉，江浙人最認的自然是浙南的金華火腿；「篤」是狀聲詞，以文火煨煮，湯滾時「篤─篤─篤─」聲音的生動描寫──吳語中從來不說一道菜是「悶出來」，或者「煮出來」的，他們說「篤」出來，這個「篤」字，終於藉由醃篤鮮之名，傳遍大江南北；最後一個「鮮」字，則是盛讚此道菜之鮮美。醃篤鮮做法很簡單，筍、鹹肉、豬肉、千張同煮，一直煨煮到湯頭呈乳白色，即可出鍋。之所以說是時令菜，是因為醃篤鮮用的是當季春筍，春筍纖維粗、耗損率高，卻以硬、脆、鮮擄獲人心，在春季江南人的餐桌上從不缺席，在醃篤鮮中當了回主角，偶爾充當配角，與馬蘭頭、蠶豆等風物菜同台，別人菜盤裡，客串過把癮。
春蠶吐絲，烹豆醉人
春天，還該養蠶。
幾十年前的江南農家都是桑蠶之家，沒有例外。初春，上一個冬季落光葉子的桑樹開始抽芽，一年的育蠶大計，也宣告啟動。
春寒料峭，早春的育種得闢出暖房，以煤爐控溫。黑壓壓的蟻蠶擠在竹匾裡，嗷嗷待哺。初生的蟻蠶啃不了桑葉，農家便以刀將嫩桑葉剁碎餵養，待幾天後褪皮成為白胖胖的幼蠶，便可以「下地」離開竹匾生活了。桑蠶對生存環境要求極其嚴苛，稍稍不乾淨或遇水即會死亡，所以養蠶前得整屋消毒，待幼蠶下地後，人還得給蠶「讓道」──幾十坪的客廳內，肥肥胖胖的蠶寶寶滿地爬，人怎麼走？權擺幾張長凳當過「過道」吧，春日裡，幾十上百萬隻蠶同時啃食桑葉，「沙沙──沙沙──沙沙──」，二十四小時不間斷，可以說是成長於鄉間的江南子弟共有的聽覺記憶了。
品青糰，逛「蠶花會」
孩子愛熱鬧，農村熱鬧之最，莫過於市集。浙江鄉下一年最盛大的市集就在春天，還有個很美的名字，曰「蠶花會」。蠶花會裡有什麼？逛攤位、嚐小吃、賽龍舟、看高竿船。
說來奇怪，有些吳語區的人，過去是不過端午的，他們把端午傳統都提前到清明過了──吃粽子、賽龍舟，這在浙江許多地方都是四月初盛事。
蠶花會裡的重頭戲除了看賽龍舟，就是品嘗各式小食了，光青糰和麥芽餅兩樣，就足以讓小朋友欣喜半天。
青糰是所有吳語區孩子共通的童年記憶，外觀類似臺灣的「草仔粿」，可這「青」的來處更多元，有艾草，有麥汁，有石灰熗南瓜葉，原料不同，風味各異。
