【作者】 甘炤文(Tiger)
文_ 甘炤文、劉書甫、蕭上晏/ 旅讀 圖_ 旅讀
2022年10月號 第128期
2022-10-25
日治時期的臺灣，「登江山樓，吃臺灣菜，藝妲陪酒」一度是有錢有閒階級的高檔享受；如今江山陵替、藝妲不再，高雅酒樓文化卻透過舌尖上的臺味，傳承了下來。
永豐餘生技旗下的餐廳山海樓，在創設之初即有意復刻古早臺味，憑藉著母集團有機栽培、人道飼養的契作優勢，山海樓所選用的食料不僅符合一貫的永續經營理念，亦能自源頭處充分掌握產銷流程，終而蒙獲米其林餐飲評鑑指南頒予綠星肯定。
執業期間，山海樓一度因都更問題而遷移至仁愛路現址，在空間裝潢方面則著意打造復古的洋樓形制，展露典雅而約斂的環境氛圍。另方面，為求能精準掌握老式臺菜的工夫，行政主廚蔡瑞郎不止一次率領團隊，向包括黃德興（前蓬萊閣老師傅）在內的料理前輩請益；憑藉後者的口傳親授以及食譜的輔助，許多精緻的酒樓菜色得以重新問世，例如招牌之一的「掛爐燒雞」即比照原來的菜單內容進行重現，雞隻並特選放山品種，從而確保幾經燒烤後，雞皮能維持潤而不膩的薄脆口感；此外，雞肉亦可搭配刈包，連同酸菜、筍絲等共同入口，允為人間妙味！
跨山越海老臺味
一九二三年四月中旬，為了接待遠道而來的日本裕仁皇太子，臺灣總督府官員責成著名料理屋江山樓與東薈芳共同協力經辦唯一一場皇家參與的「台灣料理宴席」；細覽彼時煥發熱帶想像的飲饌內容，席上的官燕來自南洋，海參產於菲律賓馬尼拉，部分香菇使用美國舶來貨，而點心杏仁茶的原物料，則由甘肅一帶引進⋯⋯換言之，早在距今近百年前，由臺灣團隊整治出來的御宴菜色，儼然已具備「國際化」的風範。
相比於戰後流行一時、以北投地區為代表的豪氣「酒家菜」，山海樓所踵繼的三○年代「酒樓菜」傳統，則每每藉由慢工細活展演大稻埕風華，比方深受食客眷愛的「太平町玫瑰蝦」（太平町即今日臺北延平北路一段至三段一帶，也是彼時熱鬧的「本島人市街」），製作時取用彈嫩蝦肉，悉心裹入鹹鴨蛋黃、烏魚子、二番豆皮以及芫荽、海苔片等餡料，成品不唯呈現重層如玫瑰瓣葉的視覺美感，也體現了掌饋者不辭縟麗的烹調技藝。
如同蔡瑞郎所言，山海樓一來以留存本真的臺灣味為己任，二來則設法傳承飲膳之道，將源遠流長的文化象徵融入當代的菜餚當中。例如開筵上桌的頭道拼盤，繽紛的食材組合除卻體現山珍海錯的豐饒，其實也傳譯出臺灣鄉親性喜熱鬧、團結共榮的精神；而餐廳推出的「山海珍寶魚」亦沿襲相類的概念，在明蝦、文蛤和青韭的圍環下，將鋼盆中當日現流的鮮嫩石老魚身緩緩剖切開來，內含的椴木香菇和米苔目俄頃流溢而出，在視覺上延來花團錦簇的富貴意象，成為觥籌交錯間最為鮮活的飲饌風景。
時移事往，如今的山海樓雖不若彼時歌舞昇平的酒樓，提供酎婦開酒、藝妲陪侍的服務，可是其對食材用料的堅持，對精緻古早味的深度揣摩和演繹，相信都將持續激盪更為多元的舌尖想像，為臺式料理的呈現新開生面。
