【作者】
文_ 林宥銣/ 旅讀、旅讀編輯部 圖_ 視覺中國、圖蟲創意
2022年10月號 第128期
2022-10-26
過去，中秋前夕的蛋黃酥市場大都由傳統臺式糕餅老店主宰，然而近三、四年來越來越多西式烘焙師傅融入加入研發與創新，且透過行銷包裝，將庶民甜點蛋黃酥拉抬至彷若精品等級，供不應求！
中秋節是傳統華人最重要的三大節慶之一，這一天拜月、賞月、吃月餅是常見的習俗，月圓、餅圓象徵人團圓。作為中秋節不可或缺的重要角色，中式月餅的種類有許多種，各地域也有不同特色，而在臺灣最受歡迎的當屬酥香鹹甜的蛋黃酥。
雖然蛋黃酥的好滋味令人喜愛，這幾年名店蛋黃酥人氣高漲，逢年過節搶不到、買不到，勾起了消費者「好想吃吃看、好想要買到」的搶購慾望。稍有名氣的蛋黃酥店家，每逢中秋前夕，即使需要花上傳統糕餅店蛋黃酥單價的兩、三倍價格，加以須忍受現場排隊之苦（或得掐著錶上網搶購），依然讓前仆後繼的饕客願意征戰南北烘焙坊，只為了一嘗美味，實在是讓人想都沒想過的事！
這波傳統中式點心的搶購風潮從何而起？何以風靡全臺，使大批愛好者加入排隊打卡名店、上傳開箱影音的行列？
小餅如嚼月 始自宋代
據古書記載，月餅之名首先出自宋朝，在唐朝盛行的中秋賞月時，還只吃水果、「玩月羹」（由桂圓、蓮子、藕粉、冰糖製成的甜湯）等，但尚未有月餅這個名詞；到了北宋時期的中秋節才出現了像月亮的食品「圓餅」，圓餅內有糖漿，開封地區稱之為「糖餅」；江南地區稱之為「麥餅」。北宋詩人蘇東坡曾有「小餅如嚼月，中有酥與飴」的詩句，這種小餅就是後來的月餅。到了南宋時期，「糖餅」幾經改革，已經成為有餡心的圓餅，因外形如月，故人們稱之為「月餅」。
歷史上另有一說法和朱元璋抗元起義有關，當時劉伯溫散佈有瘟疫的流言，要民眾在中秋節吃月餅來避禍，大家買了月餅回家切開一看，裏面藏了紙條寫著「中秋夜，殺韃子，迎義軍」於是紛紛響應，因而一舉推翻元朝。流傳下來，也就成為中秋節吃月餅的習俗。
蛋黃酥身世之謎
月餅的起源早已為人所知，那麼蛋黃酥呢？
舊振南的製餅師傅張晉源曾對《自由時報》表示，「早期農業社會物資缺乏，糕餅對於一般人家來說是昂貴食品，後來物質生活普遍較富裕了，對糕餅多樣化的需求也因應而生，蛋黃酥可能是糕餅業者為增加中秋月餅豐富性而衍生而來的產品。」也有網路資料顯示，蛋黃酥為七〇年代臺中豐原寶泉食品所創小月餅後開發而來；另外，根據從業超過一甲子的中式點心師傅呂鴻禹分享：「蛋黃酥在民國五〇年代就有，臺灣最早的蛋黃酥的形狀是橄欖形，一個總重兩百四十克。早期的蛋黃酥，表皮是菠蘿皮並非油皮，內餡同樣是黑豆沙裡面也是包一顆蛋黃，烤前同樣擦蛋液，可是不用芝麻點輟，而是用三叉形叉子劃成波浪狀，冷後再對切（是斜切，才能顯現較大的內餡），讓蛋黃露出。
民國六〇年代，送禮風氣逐漸興起，那種俗擱大碗的橄欖形狀，才慢慢演變成包油皮的乒乓球狀。」可以說是蛋黃酥走向精品化的第一步。總體而言，從什麼時候開始有蛋黃酥這款點心目前尚無統一的說法，但根據上述資料可以初步推論，蛋黃酥起源約五〇到六〇年代的臺灣，是起源於臺灣的傳統糕點。
《臺灣糕餅五十味》的作者張尊禎曾說：「烏豆沙就像那漆黑的夜空，蛋黃猶如一輪明月，兩者結合成最圓滿動人的月餅意境。」長得像滿月的蛋黃酥像是一個中秋的符號，蛋黃酥就像是月亮的擬像，人無法消費月亮只能消費蛋黃酥，傳統月餅不像月亮，所以做成蛋黃酥讓月餅更像月亮。單就滋味論，其外皮金黃誘人，香甜不膩的豆沙包裹著鹹蛋黃，甜鹹同時入口的好滋味，讓許多人傾心，也不難想像蛋黃酥為什麼在中秋會這麼受歡迎。
