【作者】
文_ 焦桐 圖_ 焦桐、盧大中/ 旅讀
2022年11月號 第129期
2022-11-30
蝦仁之美在表現本色，那種不自然的脆，是可厭的造作。美好蝦仁宛如清秀佳人，色澤淡雅，調味堪稱精準，不會裝模作樣。
八斗子漁港的漁船不多，倒是停泊了不少遊艇，站立岸邊看著這些遊艇，美麗、寧靜、浪漫，準備再告別，帶著夢想，在煙波浩瀚的海洋，穿越波浪，渴望，迷茫，揚長遠航。走進漁港旁的海鮮餐廳，門口架起一艘小船，甲板舖著芭蕉葉，漁獲和碎冰羅列在上面，我點了烤琵琶蝦、蒜蓉蒸明蝦，外加一盤海鮮炒麵。
那盤炒麵很庸俗，魚片柴而腥，花枝老而硬。幸虧明蝦好吃，盤內墊著粄條，粄條吸收了明蝦的鮮味。琵琶蝦口感像龍蝦，肉質緊實，相當彈牙。店家說的琵琶蝦，臺灣人俗稱「蝦蛄拍仔」，即扇蝦，前緣有鋸齒狀甲殼，身體扁平，和「海戰車」同屬蝦蛄科。
我愛吃蝦，不在乎生物學上的嚴格語境，不計較軟甲綱的這個科那個目，無論真蝦、對蝦、龍蝦、蟬蝦、螯蝦、蝦蛄⋯⋯只在乎俗稱為蝦的口感。
蝦仁如佳人，純粹不造作
阿雙童年時我曾帶她去南寮漁港玩，放風箏，踩腳踏船，吃海鮮，好像還是昨天的事。眨眼間她己經大學畢業，時光如夢，如一盤白灼蝦，二十年一覺沙蝦夢。
最簡單而普遍的蝦膳當屬白灼，一般餐廳都能供應，優劣無關廚藝，僅視食材鮮度。在產地吃蝦最贊，大仲馬的做法很簡單：「丟在燒開的水裡煮熟就是了，只需加一點點醋。」我吃過的白灼蝦很多，印象較深的包括：壯圍永鎮海鮮老店、萬里建香四姊妹和魚村活海鮮。蝦子燙熟後，通紅豔麗的色澤很好看，剝殼，吸吮蝦腦蝦膏，旋剝旋食，吃蝦須自己動手剝殼才有興味。
清炒接近白灼。我檢驗江浙菜標準之一是清炒蝦仁，越簡單的動作越容易露出破綻，蝦仁要炒得好吃，最要緊的還是食材。最好的材料自然是大河蝦，退而求其次使用海蝦，也必須絕對新鮮。吮指追憶者諸如上海致真酒家、徐家私房菜、梅龍鎮酒家、新苑私房菜、蘇浙匯，以及香港上海總會、蘇州松鶴樓、杭州知味觀．味莊。至於海蝦清炒，有臺北點水樓、天香樓的龍井蝦仁，和春申食府清炒沙蝦仁等，值得一嘗。
臺灣限於食材，清炒蝦仁通常使用海蝦，不易吃到河蝦。可能是長期的欲求不滿，我每到上海，幾乎餐餐點食清炒河蝦仁。有一天接近中午，我在上海商城附近辦事，不知一種什麼吸引力把我吸進「小南國」，其實我一點也不餓，卻還是把一大盤清炒河蝦仁吃得乾乾淨淨。好吃，真是好吃極了。
清炒蝦仁其實不需任何佐飾，火腿丁、青豆、黃瓜都不必，蔥、薑也是功成身退，不必裝盤。我最受不了泥腸，又過度使用太白粉，其實上漿用一點點粉即可，要之是略加蛋清。
唯高明者不依賴調味料，更不能加蘇打粉、硼砂。蝦仁之美在表現本色，那種不自然的脆，是可厭的造作。美好蝦仁宛如清秀佳人，色澤淡雅，調味堪稱精準，不會裝模作樣。
