【作者】 曾令愉Lynn
文_ 曾令愉/ 旅讀 圖_ 旅讀、Wikimedia Commons、CTPphoto、視覺中國、圖蟲創意
2023年8月號 第138期
2023-08-02
中國北方吃蔥油餅，以單食為主，品其樸實清甜的蔥香餅氣。
但在臺灣，加蛋加辣才是王道，在蔥花的鄉野村味間，更添幾分重口味的油香四溢，甚至煽情戲劇化的爆炸美學。
外公是山東高密人，戰時隨國民政府來臺，落腳臺中陸光九村，日子裡麵做餅最是家常。老兵做餅，也似打仗，廚房每淪陷為麵粉與蔥花的戰場，外公穿個汗衫叼根菸，用中筋麵粉，溫熱水燙過後，使勁揉作一團後放醒，再拿個碗調和葱花、油、鹽、味精，以湯匙抹在成長條的麵皮上，捲成一團後再次作大張，末了下鍋少油煎熟。
掀鍋那刻，蔥香與麵粉香從熱煙裡騰騰殺出，上頭滿布豹紋般野性粗獷的點狀鍋巴，一張大餅可切數人份，柔韌的嚼勁裡有著鹹甜交織的葱味，麵餅在齒頰間留下清香，滋味簡單樸實，卻十分高雅。
我長大後到臺北生活，也找著幾家山東口味的餅店，如天母克強路的此燈亮有餅、東門市場利隆餅店、仁愛圓環附近秦家餅店的乾烙蔥油餅皆屬之。不過，秦家餅店調麵糰只用冷水，並堅持這是正統山東做法，口感韌，放冷也好吃。這一直是我心中的謎：如果這是正宗，那為什麼外公會用熱水燙麵呢？
加蛋加辣的臺式蔥油餅
山東蔥油餅通常單吃不加料，但多數臺灣人心中的蔥油餅模樣，是加了雞蛋的。
常見一種蔥油餅小攤車，載著蔥花麵糰、雞蛋與煎鍋。「老闆我要一份加蛋加辣！醬油膏多一點！」這種蔥油餅比外公做的要小得多，約比巴掌略大一些，恰好單人份量。鍋裡油量下得豪邁，將餅兩面反覆煎熟後再夾上煎蛋、醬油膏、辣醬、胡椒，對折裝入紙袋，趁熱即食為佳，冷了便生油膩。
曾問過一家常光顧的蔥油餅攤車，老闆說他的蔥油餅是在宜蘭跟和平飯店的主廚學的，除了餅的大小與加料，其餘與山東蔥油餅的作法大同小異。不過，在宜蘭用的是在地新鮮的三星蔥，「那蔥滋味更好，更甜！」
後來我特地到宜蘭尋訪用三星蔥作的蔥油餅。在大名鼎鼎的礁溪柯氏蔥油餅前，排隊時赫然發現，這裡的蔥花是在麵皮下鍋後才整把放入，隨餅一同用大量的油煎熟。這一大把鮮嫩清脆的三星葱花，嫣然成為舌尖上的主角，伴著蛋香在口中化開，形成極具衝擊力的美味。
小心，此餅有炸！
還有一種更具衝擊力的，人稱炸蛋蔥油餅。創始店在花蓮，老闆蔡振貴是江西老兵，民國五十八年開始賣餅，現由其子接手。作法是將整塊餅扔進油鍋游泳，接著看準時機，敲開一枚雞蛋同墜油鍋，以魔術般的手速，使蛋沾於餅上後撈起即成。此時饕客不可怕燙，趁熱大口咬下，半熟蛋液如火山爆發般湧出，上演一齣措手不及、蛋濕衣襟的戲碼。
其實不只花蓮，臺北士林陽明戲院外也有一家賣了五十多年的炸蛋蔥油餅老店，現在這餅已遍地開炸，全臺灣攤集夜市都不難找到這「爆款」美食。但說實話，作為畫龍點睛的「蔥」已非此餅重點，竊以為稱「炸蛋餅」可矣。
店家說，這是創始人的獨門做法。但我仍好奇這「炸」的神來一筆，是否有源可考？在臺北蘆洲有一家「雪釀餅」，老闆娘也是江西人，下鍋油炸的手法與炸蛋蔥油餅極相似，不過雪釀餅的餅皮中加入酒釀發酵，口感較鬆，與蔥油餅並不相同。但不禁讓人聯想，至今江西、湖北仍有類似的炸油餅料理，或許江西老兵蔡振貴發明的炸蛋蔥油餅，也曾由此獲得靈感。
來自馬祖的山東味
每與同齡七年級友人聊起心目中蔥油餅，最受擁護的總是這種炸蛋蔥油餅。也有不少人提到三星蔥油餅，或者是卡好、義豐的冷凍蔥油派。還有一種較厚的蝸牛餅，常在蘇杭餐廳這類外省館子裡見到。此外，基隆地方流行一種更迷你的蔥仔餅，常於早餐時段與餛飩湯同食。當然，把蔥油餅與千層蔥抓餅混為一談的，也大有人在。
在我經驗裡，會想到山東口味蔥油餅的人不多，除了和我一樣的外省二、三代，另一種是桃園人。這件事一直頗令我困惑，近日看到出版人陳夏民說，桃園是全臺馬祖人最多的城市，讓我突然得到了解答。
出生於馬祖南竿的散文作家劉宏文〈蔥油餅〉提到，馬祖人從北方駐軍官兵手中習得蔥油餅的做法，後來竟成為許多馬祖人來臺的謀生依靠，尤其若在新竹以北看見賣蔥油餅的小攤車，「十有八九是馬祖人」。為了把蔥油餅變成生意，馬祖人將冷麵改為燙麵，使之較易開，並可以事先製作麵糰，解凍後即可下鍋。如此，攤販能先在家中做好麵糰，解決了製作空間的難題。
劉宏文的文章，為我心中長久以來的謎團，提供了一種可能的解答：原來外公用熱水燙麵，或許正是受到眷村馬祖同袍的影響，跟他混雜了臺灣國語的山東腔一樣，是「臺式山東味」了。
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曾令愉Lynn
現任《旅讀》雜誌企劃編輯。1988年生，政大中文系碩士，採訪經歷藝文、建築、教育、旅遊等領域。上班努力做一個文字從業人，下班努力做一個跑步的人。[email protected]
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