【作者】
文_焦桐 圖_王銘偉、陳育陞/旅讀、視覺中國、Wikimedia Commons
2023年9月號 第139期
2023-08-31
從清粥小菜到滿漢全席，人們餐桌上的食物，除了反映文化與喜好，更反映了階級與權力。
珍稀美食從何而來？誰耗力準備，誰坐等享用？
餐桌上的較量，舌尖上的政治，不僅僅是「吃」，更是一場權力的展演。
服兵役時，部隊曾在屏東空投訓練，我們士兵每桌8人，菜餚寡淡，偶有殺豬，分配到餐盤上的僅是幾片豬皮和肥肉，我們總是菜湯澆白飯，邊扒飯邊望向軍官桌上豐盛的菜餚。
這種階級嚴明的飲食安排充滿了政治性，嚴於貴族與平民的界限。若非上級交待，伙房不會有這麼嚴苛的差別待遇。非僅人微食鄙，同桌吃飯有一位同袍已罹梅毒晚期，全身皮膚隆起暗紅疹子和乾癬，藥味刺鼻。我雖然每餐都很饑餓，卻了無食欲。
飲食階級金字塔
飲食的政治性，首先表現為階級差別。連祭祀也講究階級，祭品的豐儉，代表了人們對食物占有的程度，食物的占有，又反映出階級權力。在階級觀念中形成的祭祀制度，也形成了各種階級的消費標準、規格，形成「上下有別」、「貴賤不逾」的飲食倫理觀念。《禮記．禮器》：「天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。」明確記載周代飲食制度的等級差別。
清代宮廷規矩：皇帝、太后、皇后吃飽後未動用的菜餚，賞賜給妃嬪、皇子、公主、大臣吃；他們吃剩的，再賜給宮女、太監。
「溥天之下，莫非王土」，帝王的權柄，掌握了全國的美食。商周時期，宮廷內就有專供宮廷食用、釀酒的「千斯倉」、「萬斯箱」，裡面裝滿了以奴隸血汗換來的糧食。此外，宮廷中總是經營著魚塘、園囿、牧場，源源不絕地為帝王提供飲食資源。
讓人民吃飽是治國的基本手段。商代第19位國君盤庚，為了給民眾開闢一個旱澇保收的耕種環境，也為了限制日益增長的貴族特權，決定遷都。遷都前，他對貴族中的聚斂財富現象非常氣憤，下令把所有的糧食集中起來，統一使用。把粟、穀搗成粉，做成麵團蒸熟了存放，食用時再平均分配。盤庚在遷都時、遷都後，都一直跟民眾長途跋涉，一起吃乾糧，並且親自開墾荒地，種植五穀。他為黃河流域奠定了中原農業糧倉的基礎。
制飲食之禮，長君王之欲
權力畢竟會使人腐化。歷代統治階級的奢侈飲食生活，乃是厚斂民脂民膏為基礎的。為了合理化優渥的飲食條件，統治者從「禮」的角度把飲食、權力結合在一起，使吃成了地位的象徵。日益發展的經濟，也為後世君王供奉了享用不盡的物質基礎，並且大大地刺激了貴族們日益膨脹起來的胃口。
歷代宮廷貴族為了顯示吃得文雅、吃得體面、吃得威風、吃得不可一世，就把吃載入宮廷禮制，用固定的禮儀程式加以維護。
劉心武〈王府喉撣〉敘述他和清王爺的一段忘年交。所謂「喉撣」是可以伸進喉嚨裡的小雞毛撣子，當時的王公貴族吃滿漢全席時，為了不停地吃，經常用這喉撣伸進喉嚨去催嘔，以便騰空胃袋，繼續再吃。
東漢末年，宦官張讓霸占田地，搜括民財，使自己變成萬貫家財，還手握朝廷大權。當時，有一個人想做官，就送了一斛葡萄酒給張讓，由於葡萄酒是非常稀罕的東西，張讓一爽，就滿足了這個人的要求，授他「涼州刺史」的官職。
百計但求鮮味在
可見食物本身也因多寡，而帶著權力意涵。王天下者食天下，明代一年一度的「鰣魚盛會」即是明顯的例子。鰣魚主要產於現在江蘇的南京、鎮江一帶，每年春季溯江而上，初夏時節進行洄游生殖，這時候正是捕撈的好季節。明《食鑑本草》：「鰣魚，年年初夏時則出，餘月不復有也。」因為量寡，這種江南地方特產身價倍增，明代中期起，被地方官吏列為貢品。
從另一方面看，運送新鮮鰣魚入京是極端困難、艱辛的工程。運送分為水、陸兩種途徑，交通工具是快馬和冰船，沿途還得設置魚場、冰窖來保鮮。從鎮江到北京，路途大約三千里，卻限定必須在廿二個時辰送到。為了爭取時間，送魚的人中途不准吃飯，只能吃雞蛋、酒、冰水，馬歇人不歇。沈名蓀〈進鮮行〉：「三千里路不三日，知斃幾人馬幾匹？馬傷人死何足論，只求好魚呈至尊。」皇帝享受鰣魚宴，被百姓稱為「鰣魚害」，老百姓這種一年一度的災難，直到康熙年間才免除。
金正日酷愛美食，官邸總不乏外國大廚為他烹調異國料理，甚至旅行期間也常有廚師隨行。2001年，金正日訪俄，當列車穿越西伯利亞，這位朝鮮勞動黨總書記的餐桌上端出龍蝦和「天上龍肉」招待貴賓，有幸吃到的俄國官員追憶，列車上的龍蝦是活的，至於大家贊不絕口的「天上龍肉」其實是驢肉，這是金正日最喜歡的一道家常菜。
餐桌上的外交
歷史上許多大事都發生在餐桌上，餐桌令人愉悅，鬆懈。酒足飯飽，人與人之間更容易取得理解與認同，消弭仇隙。時至今日仍流行美食外交（Gastrodiplomacy），如同希拉蕊‧柯林頓說過的：「食物是最古老的外交工具。」希拉蕊出任美國國務卿之後，大力推動美食外交，認為美食外交是一種巧外交，菜餚的優劣對外交成敗具關鍵性，因大部分棘手的談判都是在晚宴中進行。
最具政治性的餐飲當屬國宴。國宴的任務並非美味，而是政治。國宴菜色往往炮製象徵意涵，例如2018年歷史性的南北韓高峰會，方方面面皆講究，都有著特定的符碼：官員圍坐的圓桌直徑2018公釐；韓式方餃包的餡料產自金大中的故鄉可居島；以環保農法栽培的禾鴨米產自盧武鉉的出生地；紅鯛和鯰魚是兩韓節慶時會吃的淡水魚，代表雙方相近；章魚捕自南韓統營市外海，該市是尹伊桑的故鄉，他在北韓出生，倡議統一的作曲家；松茸採自北韓綿延至南韓的白頭山脈，象徵統一；命名「民族之春」的芒果慕斯，以印著韓國統一地圖的巧克力片裝飾，罩在一枚圓頂巧克力硬殼內，食用前須先敲開，隱喻關係升溫，破除障礙……
種種排場意在展現其政治符碼，政治人物往往不是在審美，而是在表演，飲食活動帶著託寓、認同、交換的作用。飲食如此這般常帶著政治性。英國人開始用糖、喝茶的習慣，正好是英國展開海外擴張、奪取殖民地的時期。當時非洲奴隸的買賣風氣越來越盛，殖民地的農場數目也不斷增加。
在人類的歷史裡，改變飲食習慣最有效的辦法，是戰爭。二次大戰期間，糖的供應相當稀少，就在珍珠港事件發生後不久，出身南方的美軍參謀總長馬歇爾通知所有將領，向政府要求增設可口可樂生產工廠，好讓產品可以供應前線。馬歇爾這個舉動，使可口可樂在戰時享受到跟食物、武器一樣的經濟地位，也因此不必受到配給的限制。同盟國戰區裡總共設立了64座可口可樂生產工廠。
肉山酒海的權力盛宴
盛宴都帶著節慶氛圍和政治意圖，舖張而奢靡。1821年，英王喬治四世的加冕宴，食物量出奇地大，難怪喬治四世在十年後過世時腰圍達125公分。這場宴會有300位賓客，卻用了3375公斤牛肉，1120公斤羊肉，1600隻雞；平均每人吃下超過11公斤牛肉，近4公斤羊肉，5隻雞。每人除了大口吃肉，都暢飲好幾瓶香檳，也有許多波爾多和勃艮地葡萄酒。
並非在場的人都那麼有口福。宴會所在的西敏廳特別為這場合建造了環廳的二樓迴廊，男賓的妻子、家人只能在迴廊觀看宴會進行好幾小時。據說席間有人拿手帕包裹閹雞，拋給二樓捱餓的家人。
據說維特里烏斯在西元69年成為羅馬皇帝時，他的弟弟舉辦了一場動用2000尾魚和8000禽鳥的盛宴。這皇帝好像永遠保持飢餓狀態，相傳能有這種永不饜足的特異功能，全靠一根羽毛。每次他暴食之後，會拿羽毛搔喉嚨催吐，再開始享用下一頓大餐，文獻記載他是「老饕維特里烏斯」。與清王爺吃滿漢全席使用的喉撣，性質相同。
維特里烏斯縱情暴食的盛宴，最令人驚嘆的還是他自己策畫的一餐：選用許多人們難以想像的食材，盛裝在一個巨大的盤子裡，大到他根據智慧與戰爭女神把它命名為「敏涅瓦之盾（Shieldof Minerva）」。這些食材必須動用三層槳戰船從文明世界的另一端運到羅馬，最後集結在盤中。而且他只從每種動物耳上取最細小的部位，諸如紅鶴的舌頭，鳥的腦，狗的肝。這道菜的目的不是為了補充體力，炫耀權力，罕見、鋪張與荒謬才是重點。
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焦桐
1956年生於高雄市，「二魚文化」公司、《飲食》雜誌創辦人，曾為中央大學中文系教授，退休後專事寫作。已出版著作包括散文《暴食江湖》、《滇味到龍岡》、《味道福爾摩莎》、《蔬果歲時記》、《為小情人做早餐》及詩集、論述等等卅餘種；編有年度飲食文選、年度詩選、年度小說選、年度散文選及各種主題文選五十餘種。
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