【作者】
文_鄭淳予/旅讀 圖_高靜玉、陳育陞/旅讀
2023年9月號 第139期
2023-09-01
造訪完四大都會的夜間飲食，縱使滿目琳琅活色生香，捫心自問其實也超出日常。
身為一名都會人，對於食的想像還是侷限在形的刺激，要捕捉意的真諦，或許有待來日再出發。
在這段宵夜大冒險尾聲，我們訪問了資深美食記者高靜玉，希望借她之眼為這次的不及備載做個補充，也為下回的相遇預留伏筆。
高靜玉
任職記者25年，創辦「好時好物」整合行銷，熟悉飲食文化與設計行銷，擅長策展、企劃、異業結合、媒體溝通。
跑美食多年，她後來觀察到，清晨勞動者上工前的早餐，就是夜生活者的宵夜。只要能撐到4點，便會發現勞動者的早餐真是豐富澎湃充滿蛋白質又不油膩。
黑白切、下水湯，都分布在批發市場附近，那裡有賣純魚肉做的魚麵；萬華中央市場附近，就有非常多的黑白切，因為鄰近的電宰廠只要屠宰完一批，新鮮的肉品與內臟不用多久便運抵這些攤商，透過攤販們熟練且飛快地處理，趁鮮汆燙出來的黑白切非常好吃！再以大骨湯滾切仔麵，味道甘的！那便是一種庶民的飲食文化。
小吃史也是勞動史
基隆也是，魚市卸貨後直接拖到市場，忙完以後接近天亮，人們便四散到仁愛市場二樓，或鄰近巷弄內吃宵夜或早餐。那裡的鍋燒麵上桌都比大碗，是勞動完讓身心滿足的一餐，無從定義早餐或宵夜。
高靜玉特地晚上不睡，就是想了解夜裡人們都會吃什麼。全臺各地幾乎都跑過，像是彰化會有腿庫一條街，又像高雄鹽埕的臺南味──清晨6、7點，鹽埕滿是虱目魚湯、黑白切、還有油飯與肉粽，那是二、三代前由臺南安平港出發，在鹽埕上岸的移民。這是小吃裡的微小遷徙史。
都市人的終場，是勞動者的起手式
一地一味，每個地方清晨所食都跟都市人的想像截然不同。大家公認臺南人的早餐很澎湃，正是因為那裡有魚市場、有牛墟，屠宰在半夜，下貨在清晨，都跟那些城市的位置與鄰近產地有關。
在臺南，早上來碗綜合湯，裡面有魚皮、魚丸再加上肉皮，魚骨熬底，清澈悠香，碗面幾乎沒有油，清早6點，攤前已升起裊裊炊煙。好比24小時營業的牛雜湯，就是各部位的骨邊肉，高湯沖煮，一碗才100，你說這吃完會沒力氣嗎，幾乎是吃完到下午2點都沒在餓。
恆春的清晨也特別，他們會吃豆花也吃有花生粉內餡的米製品，例如純糯米磨成的鹹粿、紅龜粿；恆春的豆花是乾式，系出大陸潮州，淋一點黑糖糖漿再撒花生粉，晚到不但當不成宵夜，還可能吃不到。
鳥為食亡，人為食活！
今天吃不到，就明天再接再厲；錯過今天的日出，就好好把握今晚的彩霞。當夜王閉上眼，表示島上的履帶繼續轉動，人們繼續通勤匆匆、工作匆匆。
儘管產業變化，與宵夜依存的特種行業大幅萎縮；儘管人們的飲食習慣改變，重視養生、健身的族群增加；儘管消費型態不同，人們仰賴外送平臺、超商林立；儘管深夜開間 KTV包廂就能滿足娛樂一併解決吃的問題⋯⋯只要還有人在，還有堅持開伙的夜王，夜就不會太長。夜的盡頭是黎明，有早餐接棒，宵夜就值得了。
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鄭淳予
吃飯慢，寫字更慢的文字工，深信轉速慢一點可以老得慢一點；喜歡走路，不討厭洗碗，人生瑣碎事總有好故事，你肯說，我就願意聽。
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2023年9月號 第139期
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