從宵夜一窺臺灣飲食文化:美食記者高靜玉的小吃地圖

【作者】
文_鄭淳予/旅讀 圖_高靜玉、陳育陞/旅讀

2023年9月號 第139期
2023-09-01

 

造訪完四大都會的夜間飲食,縱使滿目琳琅活色生香,捫心自問其實也超出日常。
身為一名都會人,對於食的想像還是侷限在形的刺激,要捕捉意的真諦,或許有待來日再出發。
在這段宵夜大冒險尾聲,我們訪問了資深美食記者高靜玉,希望借她之眼為這次的不及備載做個補充,也為下回的相遇預留伏筆。

高靜玉
任職記者25年,創辦「好時好物」整合行銷,熟悉飲食文化與設計行銷,擅長策展、企劃、異業結合、媒體溝通。

跑美食多年,她後來觀察到,清晨勞動者上工前的早餐,就是夜生活者的宵夜。只要能撐到4點,便會發現勞動者的早餐真是豐富澎湃充滿蛋白質又不油膩。

黑白切、下水湯,都分布在批發市場附近,那裡有賣純魚肉做的魚麵;萬華中央市場附近,就有非常多的黑白切,因為鄰近的電宰廠只要屠宰完一批,新鮮的肉品與內臟不用多久便運抵這些攤商,透過攤販們熟練且飛快地處理,趁鮮汆燙出來的黑白切非常好吃!再以大骨湯滾切仔麵,味道甘的!那便是一種庶民的飲食文化。

小吃史也是勞動史

基隆也是,魚市卸貨後直接拖到市場,忙完以後接近天亮,人們便四散到仁愛市場二樓,或鄰近巷弄內吃宵夜或早餐。那裡的鍋燒麵上桌都比大碗,是勞動完讓身心滿足的一餐,無從定義早餐或宵夜。

高靜玉特地晚上不睡,就是想了解夜裡人們都會吃什麼。全臺各地幾乎都跑過,像是彰化會有腿庫一條街,又像高雄鹽埕的臺南味──清晨6、7點,鹽埕滿是虱目魚湯、黑白切、還有油飯與肉粽,那是二、三代前由臺南安平港出發,在鹽埕上岸的移民。這是小吃裡的微小遷徙史。

都市人的終場,是勞動者的起手式

一地一味,每個地方清晨所食都跟都市人的想像截然不同。大家公認臺南人的早餐很澎湃,正是因為那裡有魚市場、有牛墟,屠宰在半夜,下貨在清晨,都跟那些城市的位置與鄰近產地有關。

在臺南,早上來碗綜合湯,裡面有魚皮、魚丸再加上肉皮,魚骨熬底,清澈悠香,碗面幾乎沒有油,清早6點,攤前已升起裊裊炊煙。好比24小時營業的牛雜湯,就是各部位的骨邊肉,高湯沖煮,一碗才100,你說這吃完會沒力氣嗎,幾乎是吃完到下午2點都沒在餓。

恆春的清晨也特別,他們會吃豆花也吃有花生粉內餡的米製品,例如純糯米磨成的鹹粿、紅龜粿;恆春的豆花是乾式,系出大陸潮州,淋一點黑糖糖漿再撒花生粉,晚到不但當不成宵夜,還可能吃不到。

鳥為食亡,人為食活!

今天吃不到,就明天再接再厲;錯過今天的日出,就好好把握今晚的彩霞。當夜王閉上眼,表示島上的履帶繼續轉動,人們繼續通勤匆匆、工作匆匆。

儘管產業變化,與宵夜依存的特種行業大幅萎縮;儘管人們的飲食習慣改變,重視養生、健身的族群增加;儘管消費型態不同,人們仰賴外送平臺、超商林立;儘管深夜開間 KTV包廂就能滿足娛樂一併解決吃的問題⋯⋯只要還有人在,還有堅持開伙的夜王,夜就不會太長。夜的盡頭是黎明,有早餐接棒,宵夜就值得了。

 

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鄭淳予
吃飯慢,寫字更慢的文字工,深信轉速慢一點可以老得慢一點;喜歡走路,不討厭洗碗,人生瑣碎事總有好故事,你肯說,我就願意聽。

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更多內容請詳旅讀《浮華宵夜之島──臺灣夜王》
2023年9月號 第139期
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