【作者】
文_焦桐 圖_旅讀、CTPphoto
2023年10月號 第140期
2023-09-27
要擁有飲食的好品味，便要與食物建立起超越舌尖味覺以外的關係。味覺價值在於能引發情感，美食就是凝聚情感的方式。不了解飲食，就不了解世界。
從前女兒在看電視兒童節目，都令我膽戰心驚，我擔憂的並非節目內容，而是節目間所穿插的廣告，那些廣告多是食品廣告，又幾乎都是高脂肪、高糖、高鹽的零食，使用重口味輔料和調味料，欺瞞味覺神經，令味覺日久更遲鈍，疲勞，昏眊。我稱之為娛樂食物。沉迷娛樂食物的人不見得缺乏品味，只是不知道有更好的食物。對飲食的品味差，代表比較喜歡標準化的食物，或不清楚自己的喜好。味道不僅是舌頭的直接感覺，所有的味道都涉及認知覺察。「喜好」不需要知識，但品味需要。
幸福的生活就從肚子開始，林語堂有一篇妙文〈論肚子〉斷言：「中國人之所以對動植物學家一無貢獻，是因為中國的學者不能冷靜地觀察一條魚，祇想著魚在口中的滋味。」
俗話說美食不外乎：一色二香三味四形五名六皿七質八養九聲十境。食物都講究色、香、味、形，吾人同時通過視覺、嗅覺、味覺在進行審美。其中可能以味覺為主，色、香、形是通過視覺和嗅覺引發快感或不快感，品味才是欣賞的開始。食物一旦入口，色形即不存在，嗅覺融合味覺，便會形成審美體驗。
人類是唯一會烹煮食物的物種，只有我們懂得用餐的概念，而不是僅為了生存而進食。哲學家自古多在討論肉體與心靈，彷彿兩者各自分離、截然不同，甚至彼此互斥。他們認為心靈讓個體擁有思維能力，得以進行道德推理並有所節制，而肉體是消極被動的，其需求和欲望會讓個體分心，無法好好思考。在哲學家眼中，心靈位處的層次無疑是更高的。然則，感官是心靈與世界之間不可或缺的協調者。少了感官的輸入，心靈就沒有可以思忖的事物。
一口判高下
我們在餐桌前的選擇乃至咀嚼方式，以及道德和禮儀，形塑了自我的飲食樣貌。味覺的運作須靠舌頭、牙齒、上顎和唾液。味覺的感受是一種化學過程，在潮濕的條件下進行，滋味分子必須溶於液體中，才能被味覺器官表面的神經感受、吸收。只有溶解的物質才有滋味。
每條舌頭的敏銳度不同，這自然可以自我鍛鍊，恐怕更多的是個人稟賦。《世說新語．術解》載荀勗善於辨味，有一次，晉武帝宴請百官，他嘗了筍餚，告訴鄰座說這飯菜是用「勞薪」做燃料炊煮出來的，不好吃。勞薪就是車軸，因為古時候的木製車輛車軸運轉不息，最受勞苦，將它劈為柴火就叫勞薪。旁人再怎麼品味都無法分辨有何異樣，晉武帝暗中命人去御膳房詢問，果然用的是「故車腳」。
無獨有偶，晉朝苻朗擅知味辨味，有一次，會稽王司馬道子設宴款待，席上珍饌豐盛，吃飽後主人得意地問，比起關中飲食如何？苻朗回道，全桌菜餚確實都很好，只是調味用的鹽稍微生了一點。司馬道子驚疑問廚師，廚師的回答果如苻朗所言。另一次，苻朗赴宴吃了一塊雞肉說，這隻雞在籠內，經常有身體半露在籠外。我們無從查證他的味覺之能，只能贊歎神乎其舌，驚訝他的吹牛勇氣。
純天然，最對味
我欣賞的食物多很樸素，簡單，這不僅僅是一種美學觀，也是一種烹飪美的本質，平易自然，不浮誇，不雕飾，看似家常菜。廚藝的純樸和簡單不是低級動作，反而是高級動作。一味雕琢的食物，殊乏美感。我不喜把食物捏成一小撮一小坨的仿法式料理，或用黏糊糊的醬汁掩蓋食物的異味。有些獃廚歡喜強調某道菜某道湯熬煮多少日夜，我歡喜原汁原味的食物，反對過度加工，反對隨意改變食物的原貌，對近年流行的分子料理也難以欣賞。
創意的發想並非憑空臆造，須先具備足夠的思想底蘊，有所根，有所本。我曾經在一次烹飪比賽中吃到荔枝夾烏魚子，荔枝、烏魚子皆我所嗜，兩者結合在一起像怨偶，不僅完全泯滅了彼此的美味，更激揚出烏魚子潛在的腥味。十幾年前的往事了，我多麼希望只是作了一場噩夢，而不是真的吃過。
藝術之創作原理根本上是相通的，澳門法國餐廳Robuchon a Galera的嫩羊排拼香草沙律配薯蓉看似簡單，吃起來也原味原汁，侯布雄注重香氣，此菜加了許多香草香料，如黑松露、蒔蘿、西洋芹、薄荷、茴芹、香艾菊、鼠尾草、牛至，再飾以沙拉葉，奇怪，這麼多香草竟不互相干擾，反而令各種味道和諧共存。
逐臭之夫遍各地
從前宮廷吃魚也講究時令：一月塘里魚，二月刀魚，三月鱖魚，四月鰣魚，五月白魚，六月鯿魚，七月鰻魚，八月魚，九月鯽魚，十月草魚，十一月鰱魚，十二月青魚。
生活條件也形塑了飲食文化。各地習尚相異，食性也不同，北方人愛吃蔥、蒜；雲南、貴州、湖南、四川人歡喜辛辣；廣東人的飲食傾向於輕淡；蘇州人嗜甜味；紹興菜偏臭……
日本滋賀縣名產醃鯽魚，蓋滋賀縣旁邊的琵琶湖從前盛產鯽魚。醃鯽魚很有點講究，而且急不得。暮春魚卵飽滿時當地人先用鹽醃漬 2 年，再用米飯醃 1 年才熟成，吃的時候清理掉魚身上臭得要命的米飯，呈現橙黃的魚卵，非常美味。
順德人曬製鹹魚或製作糟魚，追求的是那種腐腥之味。鹹魚在順德菜中常以配角出現，其作用廣大，許多菜餚加一點進去，皆有畫龍點睛之效。諸如炒飯加了鹹魚，雞丁、鹹魚互相發明，滋味遠勝醬汁和鹽；蒸肉餅、蒸魚腩時以此物代替豆豉，味道奇佳，更能提鮮；用來燒豆腐，能激盪出豐富的表情。
我去澳門，總想著「棠記魚舖」的鹹魚乾，買兩尾馬友魚、曹白魚回家，炒飯、蒸肉、蒸魚都很好用。那腐香，表現出戲劇性張力，十分魅人。紹興人愛吃腐食，諸如霉豆腐、糟方、霉千張、霉筍、霉菜頭、霉莧菜梗……浙江平湖馳名中外的「糟蛋」是用米醋將蛋殼泡軟，再用老糟浸透，最後放入陶甕裡封住，令它自然發酵。
臭味之美，絕不能裝模作樣，必得還原鄉土氣息才是本色，才夠味。紹興菜裡的臭冬瓜，滋味十分雋永。一碗白米飯配一小碟臭冬瓜，能純粹品嘗飯香，乃是對白米飯的贊美。
「腐敗」滋味最頂尖
食物各有其最佳美味狀態，多數食物是成熟時最美味，如牛、羊、豬、雞、鴨、鵝等等大部分的肉品；有些東西需趁未成熟前食用，如竹筍、蘆筍、乳豬、乳鴿之屬；有些則是快要變腐敗時才好吃，如野雞、山鷸。啤酒宜喝新鮮，白乾要飲陳年，貴腐葡萄酒採用發黴乾縮的葡萄釀造。
帕梅森乳酪壓製成形，再經過數週的鹽醃後，要存放四年左右，待它發酵老化才美味。依成熟期長短可分為老、特老、典型（四至五年期）和次發酵餐用乳酪。
金華火腿必須久掛，今年冬天所製的火腿必須掛著風乾到翌年夏天，味道才佳，如果能掛兩年，才能成就「陳腿」。除了名聞天下的西班牙伊比利火腿，美國史密斯菲爾德火腿亦講究，製法是先抹鹽、硝石後洗掉，用山核桃木煙燻，塗上胡椒等工序，再存放十八個月熟成。
烹飪之美者，不可過度依賴冰箱。飲食以新鮮為尚，美味的原理是即烹即食。中餐尤其如此，菜餚的溫度影響滋味。最好的菜餚必須在最佳時機上桌，才能有效表現食物。
對美食家而言，食物最重要的是味道，不是營養。味道涉及的層面相當廣，除了食物主體，還包括吃的整體環境。我曾經在一家知名西餐廳吃飯，除了冰淇淋、麵包，沒吃到差堪入口的東西。更糟的是，服務員的口臭很嚴重，應該戴口罩。
始於味覺，終於情感
法國美食家布里亞．薩瓦蘭斷言味覺包含三種形式：直接感覺、整體感覺和回味感覺。直接感覺是口腔器官運作時的第一知覺，此時所品嘗的食物仍停留在舌頭前部。整體感覺在第一知覺之後，食物離開起始位置，移向口腔後部，給整個感覺器官留下的味道、氣息的印象。回味則是大腦對感覺器官傳遞的印象作出判斷。
其中又以嗅覺和味覺的關係最密切，兩者是複合型的感覺，缺乏靈敏的嗅覺，就不可能有完整的品嘗。美味的食物一定有香氣，失去嗅覺，即癱瘓了味覺。擁有好品味，是與食物建立起一種超越舌尖味覺以外的關係。味覺的鍛鍊，說穿了是記憶的鍛鍊。味覺的價值在於能引發情感，美食是凝聚情感的方式。不了解飲食，就不了解世界。
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焦桐
1956年生於高雄市，「二魚文化」公司、《飲食》雜誌創辦人，曾為中央大學中文系教授，退休後專事寫作。已出版著作包括散文《暴食江湖》、《滇味到龍岡》、《味道福爾摩莎》、《蔬果歲時記》、《為小情人做早餐》及詩集、論述等等卅餘種；編有年度飲食文選、年度詩選、年度小說選、年度散文選及各種主題文選五十餘種。
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延伸閱讀
【焦桐】手握權杖，食前方丈──飲食與政治
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