【焦桐】舌尖的悸動──淺談飲食美學

【作者】
文_焦桐 圖_旅讀、CTPphoto

2023年10月號 第140期
2023-09-27

 


要擁有飲食的好品味,便要與食物建立起超越舌尖味覺以外的關係。味覺價值在於能引發情感,美食就是凝聚情感的方式。不了解飲食,就不了解世界。

從前女兒在看電視兒童節目,都令我膽戰心驚,我擔憂的並非節目內容,而是節目間所穿插的廣告,那些廣告多是食品廣告,又幾乎都是高脂肪、高糖、高鹽的零食,使用重口味輔料和調味料,欺瞞味覺神經,令味覺日久更遲鈍,疲勞,昏眊。我稱之為娛樂食物。沉迷娛樂食物的人不見得缺乏品味,只是不知道有更好的食物。對飲食的品味差,代表比較喜歡標準化的食物,或不清楚自己的喜好。味道不僅是舌頭的直接感覺,所有的味道都涉及認知覺察。「喜好」不需要知識,但品味需要。

幸福的生活就從肚子開始,林語堂有一篇妙文〈論肚子〉斷言:「中國人之所以對動植物學家一無貢獻,是因為中國的學者不能冷靜地觀察一條魚,祇想著魚在口中的滋味。」

俗話說美食不外乎:一色二香三味四形五名六皿七質八養九聲十境。食物都講究色、香、味、形,吾人同時通過視覺、嗅覺、味覺在進行審美。其中可能以味覺為主,色、香、形是通過視覺和嗅覺引發快感或不快感,品味才是欣賞的開始。食物一旦入口,色形即不存在,嗅覺融合味覺,便會形成審美體驗。

人類是唯一會烹煮食物的物種,只有我們懂得用餐的概念,而不是僅為了生存而進食。哲學家自古多在討論肉體與心靈,彷彿兩者各自分離、截然不同,甚至彼此互斥。他們認為心靈讓個體擁有思維能力,得以進行道德推理並有所節制,而肉體是消極被動的,其需求和欲望會讓個體分心,無法好好思考。在哲學家眼中,心靈位處的層次無疑是更高的。然則,感官是心靈與世界之間不可或缺的協調者。少了感官的輸入,心靈就沒有可以思忖的事物。

一口判高下

我們在餐桌前的選擇乃至咀嚼方式,以及道德和禮儀,形塑了自我的飲食樣貌。味覺的運作須靠舌頭、牙齒、上顎和唾液。味覺的感受是一種化學過程,在潮濕的條件下進行,滋味分子必須溶於液體中,才能被味覺器官表面的神經感受、吸收。只有溶解的物質才有滋味。

每條舌頭的敏銳度不同,這自然可以自我鍛鍊,恐怕更多的是個人稟賦。《世說新語.術解》載荀勗善於辨味,有一次,晉武帝宴請百官,他嘗了筍餚,告訴鄰座說這飯菜是用「勞薪」做燃料炊煮出來的,不好吃。勞薪就是車軸,因為古時候的木製車輛車軸運轉不息,最受勞苦,將它劈為柴火就叫勞薪。旁人再怎麼品味都無法分辨有何異樣,晉武帝暗中命人去御膳房詢問,果然用的是「故車腳」。

無獨有偶,晉朝苻朗擅知味辨味,有一次,會稽王司馬道子設宴款待,席上珍饌豐盛,吃飽後主人得意地問,比起關中飲食如何?苻朗回道,全桌菜餚確實都很好,只是調味用的鹽稍微生了一點。司馬道子驚疑問廚師,廚師的回答果如苻朗所言。另一次,苻朗赴宴吃了一塊雞肉說,這隻雞在籠內,經常有身體半露在籠外。我們無從查證他的味覺之能,只能贊歎神乎其舌,驚訝他的吹牛勇氣。

純天然,最對味

我欣賞的食物多很樸素,簡單,這不僅僅是一種美學觀,也是一種烹飪美的本質,平易自然,不浮誇,不雕飾,看似家常菜。廚藝的純樸和簡單不是低級動作,反而是高級動作。一味雕琢的食物,殊乏美感。我不喜把食物捏成一小撮一小坨的仿法式料理,或用黏糊糊的醬汁掩蓋食物的異味。有些獃廚歡喜強調某道菜某道湯熬煮多少日夜,我歡喜原汁原味的食物,反對過度加工,反對隨意改變食物的原貌,對近年流行的分子料理也難以欣賞。

創意的發想並非憑空臆造,須先具備足夠的思想底蘊,有所根,有所本。我曾經在一次烹飪比賽中吃到荔枝夾烏魚子,荔枝、烏魚子皆我所嗜,兩者結合在一起像怨偶,不僅完全泯滅了彼此的美味,更激揚出烏魚子潛在的腥味。十幾年前的往事了,我多麼希望只是作了一場噩夢,而不是真的吃過。

藝術之創作原理根本上是相通的,澳門法國餐廳Robuchon a Galera的嫩羊排拼香草沙律配薯蓉看似簡單,吃起來也原味原汁,侯布雄注重香氣,此菜加了許多香草香料,如黑松露、蒔蘿、西洋芹、薄荷、茴芹、香艾菊、鼠尾草、牛至,再飾以沙拉葉,奇怪,這麼多香草竟不互相干擾,反而令各種味道和諧共存。

逐臭之夫遍各地

從前宮廷吃魚也講究時令:一月塘里魚,二月刀魚,三月鱖魚,四月鰣魚,五月白魚,六月鯿魚,七月鰻魚,八月魚,九月鯽魚,十月草魚,十一月鰱魚,十二月青魚。

生活條件也形塑了飲食文化。各地習尚相異,食性也不同,北方人愛吃蔥、蒜;雲南、貴州、湖南、四川人歡喜辛辣;廣東人的飲食傾向於輕淡;蘇州人嗜甜味;紹興菜偏臭……

日本滋賀縣名產醃鯽魚,蓋滋賀縣旁邊的琵琶湖從前盛產鯽魚。醃鯽魚很有點講究,而且急不得。暮春魚卵飽滿時當地人先用鹽醃漬 2 年,再用米飯醃 1 年才熟成,吃的時候清理掉魚身上臭得要命的米飯,呈現橙黃的魚卵,非常美味。

順德人曬製鹹魚或製作糟魚,追求的是那種腐腥之味。鹹魚在順德菜中常以配角出現,其作用廣大,許多菜餚加一點進去,皆有畫龍點睛之效。諸如炒飯加了鹹魚,雞丁、鹹魚互相發明,滋味遠勝醬汁和鹽;蒸肉餅、蒸魚腩時以此物代替豆豉,味道奇佳,更能提鮮;用來燒豆腐,能激盪出豐富的表情。

我去澳門,總想著「棠記魚舖」的鹹魚乾,買兩尾馬友魚、曹白魚回家,炒飯、蒸肉、蒸魚都很好用。那腐香,表現出戲劇性張力,十分魅人。紹興人愛吃腐食,諸如霉豆腐、糟方、霉千張、霉筍、霉菜頭、霉莧菜梗……浙江平湖馳名中外的「糟蛋」是用米醋將蛋殼泡軟,再用老糟浸透,最後放入陶甕裡封住,令它自然發酵。

臭味之美,絕不能裝模作樣,必得還原鄉土氣息才是本色,才夠味。紹興菜裡的臭冬瓜,滋味十分雋永。一碗白米飯配一小碟臭冬瓜,能純粹品嘗飯香,乃是對白米飯的贊美。

「腐敗」滋味最頂尖

食物各有其最佳美味狀態,多數食物是成熟時最美味,如牛、羊、豬、雞、鴨、鵝等等大部分的肉品;有些東西需趁未成熟前食用,如竹筍、蘆筍、乳豬、乳鴿之屬;有些則是快要變腐敗時才好吃,如野雞、山鷸。啤酒宜喝新鮮,白乾要飲陳年,貴腐葡萄酒採用發黴乾縮的葡萄釀造。

帕梅森乳酪壓製成形,再經過數週的鹽醃後,要存放四年左右,待它發酵老化才美味。依成熟期長短可分為老、特老、典型(四至五年期)和次發酵餐用乳酪。

金華火腿必須久掛,今年冬天所製的火腿必須掛著風乾到翌年夏天,味道才佳,如果能掛兩年,才能成就「陳腿」。除了名聞天下的西班牙伊比利火腿,美國史密斯菲爾德火腿亦講究,製法是先抹鹽、硝石後洗掉,用山核桃木煙燻,塗上胡椒等工序,再存放十八個月熟成。

烹飪之美者,不可過度依賴冰箱。飲食以新鮮為尚,美味的原理是即烹即食。中餐尤其如此,菜餚的溫度影響滋味。最好的菜餚必須在最佳時機上桌,才能有效表現食物。

對美食家而言,食物最重要的是味道,不是營養。味道涉及的層面相當廣,除了食物主體,還包括吃的整體環境。我曾經在一家知名西餐廳吃飯,除了冰淇淋、麵包,沒吃到差堪入口的東西。更糟的是,服務員的口臭很嚴重,應該戴口罩。

始於味覺,終於情感

法國美食家布里亞.薩瓦蘭斷言味覺包含三種形式:直接感覺、整體感覺和回味感覺。直接感覺是口腔器官運作時的第一知覺,此時所品嘗的食物仍停留在舌頭前部。整體感覺在第一知覺之後,食物離開起始位置,移向口腔後部,給整個感覺器官留下的味道、氣息的印象。回味則是大腦對感覺器官傳遞的印象作出判斷。

其中又以嗅覺和味覺的關係最密切,兩者是複合型的感覺,缺乏靈敏的嗅覺,就不可能有完整的品嘗。美味的食物一定有香氣,失去嗅覺,即癱瘓了味覺。擁有好品味,是與食物建立起一種超越舌尖味覺以外的關係。味覺的鍛鍊,說穿了是記憶的鍛鍊。味覺的價值在於能引發情感,美食是凝聚情感的方式。不了解飲食,就不了解世界。

 

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焦桐
1956年生於高雄市,「二魚文化」公司、《飲食》雜誌創辦人,曾為中央大學中文系教授,退休後專事寫作。已出版著作包括散文《暴食江湖》、《滇味到龍岡》、《味道福爾摩莎》、《蔬果歲時記》、《為小情人做早餐》及詩集、論述等等卅餘種;編有年度飲食文選、年度詩選、年度小說選、年度散文選及各種主題文選五十餘種。

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