東坡肉是豬頭肉?一窺蘇東坡與東坡肉的歷史與文化

【作者】
文_鄺介文、張祐菁/旅讀 圖_旅讀、CTPphoto、視覺中國

2023年11月號 第141期
2023-11-06

 

談吃談喝畢竟庸俗,偏偏蘇大學士可以理直氣壯自稱愛竹兼愛肉,甚至中年轉換跑道成功,從愛竹文人化身愛肉料理人,最終兩者結合,成為絕代美食作家。

時至而今,川菜幾乎與辣椒畫上等號,每每在雜誌上見到猩紅鮮香的料理照片,都能獲得「望梅止渴」一般的效果。然而,身為貨真價實的四川子弟,冠上東坡名諱的東坡肉、東坡羹、東坡肘子卻絲毫不帶一點辣椒,原因在於當時辣椒尚未傳入中國。那麼蘇軾印象中的古老川菜又是什麼樣子呢?答案是,四川吃甜。

無肉令人瘦,有味是清歡

這也是為何西湖會讓蘇軾流連忘返,除了景色絕美,蘇杭一帶嗜甜的風尚,似乎也很符合大文豪的胃口。綜觀而言,江浙菜系在系譜上自成單位,細究之下卻各有千秋。杭揚二州自古已是魚米之鄉,氣質猶如貴族遺老,市民素常吟風弄月、附庸風雅,養成淡雅含蓄的飲食風格——簡而言之,是「兩輕一清(輕油、輕醬、清淡),食之有味」八字。

兩輕一清雖是後人針對杭揚料理歸納梳理的小結,挪作形容蘇軾的品味(包括飲食與文風)亦無不可。比諸元豐七年寫下的一闕〈浣溪沙〉,最末將「清歡」與「有味」畫上等號,可能是他歷經連串風波、雨過初晴之際所得的體悟。此時距離烏臺詩案正好五年,中間輾轉流連於黃州鄰近,收到「量移汝州」的任務,等於宣告貶謫生涯就此結束,可以稍微寬心。他先遊廬山、再訪弟弟、幼子夭折、又得一子,如此兜兜轉轉、往往復復,終究得出清歡即是有味、有味而能清歡的慨嘆!

將省進行到底

如果說氣度上的清歡得自生命跌宕,那麼口味上的清歡恐怕得自生活艱難了。

須知道,貶居黃州期間,蘇軾美其名是團練副使,畢竟空有官銜不得簽書公事,從堂堂州長雪崩式滑落至八品芝麻官,沒有實際俸祿進帳,兼之生性對於銀錢出入沒有概念,到底成了「月光仙子」。蘇軾最為人津津樂道的軼事/趣事之一,即是他痛定思痛,將月入的四千五百錢斷作三十塊,懸掛在屋梁上,每日撐起一枝畫叉挑下一串錢來供給用度,隨即藏起畫叉,眼不見為淨。

所幸黃州所在的湖北,簡直魚稻薪炭之鄉,據蘇軾自己說是「豬牛麞鹿如土,魚蝦不論錢」,幾乎量身訂作,供他靠山吃山、靠河吃河,從文藝中年斜槓變身小農私廚。在這裡,他得到了一塊真正的東坡地,自耕之外並且自煮,像是著名的東坡羹(類似雜菜粥)、二紅飯(類似五穀米),都是在黃州東坡種地期間自創的菜色,更埋下往後發明羊脊炙、海鮮炙、玉糝羹等等食譜的種子。

你的東坡肉不是我的東坡肉

可是,既然蘇軾的飲食喜好在於清、在於歡,又怎麼會設計一道豐腴油潤、醬味淋漓的東坡肉呢?此一癥結,須得娓娓道來。畢竟黃州豬肉價賤如土,每日僅有一百五十私房錢的他(加上偶爾須得宴請來客不得不擺上好酒好菜聊表心意),自然想方設法以最低成本掙最大價值,豬肉於是成了「東坡食單」裡頭屢屢出現的基本配備了。尤有甚者,這時身為小農私廚的他,依然不忘文藝中年老本行,做菜之餘還要寫詩,他所寫的〈豬肉頌〉裡頭記載了煮肉的前因、煮肉的後果,甚至以煮肉影射人際修養的弦外之音都有了,偏偏沒有煮肉的過程與方法。──就連菜名「東坡肉」,也是六百年後的明朝人替他取的。

在這七百多年之間,曾經有許多人嘗試替東坡肉加油添醋(無論是修辭形容上的或是料理步驟上的),從南宋周紫芝把〈豬肉頌〉改成〈食豬肉詩〉、清朝梁章鉅額外附會「今食品中東坡肉之名,蓋謂爛煮肉也」、清朝張道補充說明「切大塊肥豚爛煮之」、90年代北京出版的《中國典故大辭典》更進一步「指用大塊不切割的豬肉烹煮而成」,甚至遠渡重洋到了日本,在《大漢和辭典》變成「煮半日以上,加入豆腐、醬油、香料」……凡此種種,只能說後人對於廚神東坡信心滿滿,紛紛賦予「東坡牌豚肉煮」無限想像。

從價賤如土到兩城相爭

回過頭來細讀〈豬肉頌〉原文,除了淨洗鐺、少著水、焰不起、莫催他等十二字以外,我們對於東坡肉的作法其實一無所知。目前標榜東坡肉者,多因後人說的「切大塊/切方塊/不切割」而選用半肥半瘦的五花肉。卻也正是在貶居黃州期間,蘇軾寄給堂兄的信裡曾有兩句「常親自煮豬頭,灌血腈」,此處所謂血腈可能近似韓國血腸(將豬血豬肉灌入豬腸),而其中的「煮豬頭」是否就是〈豬肉頌〉裡頭淨洗鐺、少著水的東坡牌豚肉煮呢?我們不得而知。但由此也不難衍生一個疑問:難道原始的東坡肉不是五花肉而是豬頭肉?

回到兩輕一清的杭揚菜、清歡有味的蘇東坡。縱然〈豬肉頌〉肇因在黃州、發明在黃州、寫詩在黃州,今日卻成為了杭城名菜,幾近鳩佔鵲巢!箇中因由,其實緣自另一典故:年過半百的蘇軾二度就任杭州,組織民眾疏浚西湖。人民為了感謝他,又是送豬又是送酒,蘇軾收了製成紅通通的方塊豬腩,與眾同樂,遂成杭州特產。──所以,眼下的東坡肉,指的究竟是黃州版本還是杭州版本?究竟是蘇軾版本還是人民版本?只能套句李安導演的話:人人心中都有一塊東坡肉。

坐而讀不如起而吃!經典東坡肉在哪裡?

蟬聯多年米其林的臺北天香樓特選臺南活菌豬,一頭僅能出產約三十人份,一改過往先煎炸後慢燉,而是採先浸泡後蒸煮的作法,讓每一甕東坡肉都飽含清甜湯汁,絕非慣見爆香再收汁的濃重口味,湯汁甚至可以毫無負擔地喝下。無怪乎剛端上桌,客人每每質疑「這不是東坡肉」!然而大塊吃肉、大口喝湯以後,大家卻又心服口服:這才是東坡肉!

 

天香樓
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電話_(02)2597-1234
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