探尋味覺記憶:臺灣雞蛋糕的甜蜜旅程與時代風味轉變

【作者】文_ 和菓子/ 旅讀 圖_ 和菓子、曾令愉/ 旅讀、楊美娟、曾上烜、李雅婷、紅玉滿赤心雞蛋糕

2023年12月號 第142期
2023-12-12

 

雞蛋糕是臺灣人的共同回憶。
童年放學時,校門口小小攤車一起爐的香氣,總是讓孩子們忍不住把身上所有零用錢掏出來。
僅僅使用雞蛋、牛奶、砂糖、麵粉、油脂這些簡單材料製作,為什麼有辦法擄獲所有人喜愛?

據說,雞蛋糕是在一九五〇年代因為雜貨店老闆不願意浪費毀損雞蛋,進而研發的小點心,不過綜觀臺灣歷史,雞蛋糕的起源可能更早。

其實是北鼻版長崎蛋糕?

在日治時期就能發現雞蛋糕的相關記載,當時的雞蛋糕通常稱為「雞卵糕」。雞卵糕為閩南語, 讀作「ke-nngko」,這個詞彙同時被收錄於一九三一年臺灣總督府出版的《臺日大辭典》,它形容雞蛋糕是「蜂蜜蛋糕般的甜點」。

我們也能在一九〇六年《臺灣慣習記事》裡的日本官員宴客菜單,見到雞蛋糕的記述。不過,這裡指的雞蛋糕和小攤車販售的雞蛋糕並不一樣,正式端上餐桌的雞蛋糕通常被稱為「雞卵卷」,它較類似臺中豐原老店雪花齋的蛋糕捲,與雞蛋糕一樣以雞蛋為主要食材, 是日治時期非常受歡迎的昂貴甜點。

顧名思義,雞蛋糕是雞蛋作成的糕點。類似作法的糕點在亞洲隨處可見,除了臺灣的雞蛋糕以外,還有香港的雞蛋仔、韓國的雞蛋燒、中國的遵義雞蛋糕、日本的寶寶雞蛋糕( ベビーカステラ,Babycastella,或譯迷你長崎蛋糕)等。比對中日文的文獻典籍加上實際的田野調查,我個人認為臺灣雞蛋糕受到日本寶寶雞蛋糕影響最深,而寶寶雞蛋糕的歷史還要追溯神戶市的棒球雞蛋糕(野球カステラ),甚至是東京都的人形燒與今川燒。日治時期日本人將和菓子帶進臺灣後,這種原本為煎餅店所擅長的甜點,慢慢被獨立出來。

藏在烤盤裡的小宇宙

臺灣早期一度流行鋁製烤盤之外,也有使用鑄鐵烤盤者,成品風味絕佳,但鑄鐵烤盤重量較重,且需費時養爐以免沾黏,故不多見。現在多數雞蛋糕店家以鐵氟龍不沾鍋鍍膜烤盤為大宗,並會優先選擇可以一次烤製大量雞蛋糕的烤盤,一出爐就能做出十幾顆熱騰騰、香噴噴的雞蛋糕。相較起來,早期的剪刀式烤盤製作數量無法太多,且每次烘烤都必須專心盯著瓦斯確認,也許等候時間稍微長一些,卻總是能讓人記起第一次吃到雞蛋糕時的感動──或許因為如此,直到現在依舊有些老店不顧時代浪潮,固執地維持剪刀式的雞蛋糕烤盤。

臺灣最原始的雞蛋糕形狀,不外乎雞蛋形或橢圓形,但北中南東各地區的孩子對雞蛋糕的印象可能又各自不同。譬如臺南的菱形、新竹的梅花形之外,還有長條的太空棒!其中,我最喜歡的是動物形狀的雞蛋糕──在一個烤盤上,可以同時烤出不同形狀的動物,像個迷你動物園。同樣埋藏在記憶深處的,還有式微的水果與手槍。隨著造形自在的無限可能,如今街頭流行的是貓掌燒、犬首燒,甚至是注音符號、消波塊等,那些上世紀的純樸傳統造形,大概只有在老店才尋覓得到了。

雞蛋糕的戰國時代

臺灣經濟起飛後,雞蛋糕用料也開始下重本。

在人們還將一杯牛奶視為慎重待客飲品的年代,小販因成本考量無法使用真正的乳製品,為了仿造真實牛奶的香氣,會使用奶香粉讓雞蛋糕奶香四溢。

大約到一九九〇年代,才漸以新鮮牛奶取代奶粉與奶水。而後,雞蛋糕也慢慢從單一原味發展出不同口味,二〇〇〇年代左右更開始流行在雞蛋糕裡頭夾內餡,可甜可鹹,與紅豆餅有異曲同工之妙。

仔細回憶孩童時期的雞蛋糕,口感似乎和現在並不相同:除了不包餡,也不可能豪奢地使用鮮奶當作原料之外,還有一點更關鍵卻難以形容的──有些雞蛋糕吃起來會有些「空虛」。那絕不是回憶造就的濾鏡,追根究底,應是材料與作法使然。由於成本的考量,過往的雞蛋糕通常會搭配泡打粉與植物油來製作,麵糊愈稀,內層愈易呈現空心狀態。

臺灣主流的雞蛋糕風味,大多近似海綿蛋糕。這是由於攤商備料時間緊迫,多數選擇不分蛋(注)的作法,口感偏濃郁綿密。

不過,與海綿蛋糕不同的是,傳統雞蛋糕通常選擇植物油,而非海綿蛋糕使用的奶油,並會使用泡打粉及玉米粉增加口感。這種傳統臺灣雞蛋糕食譜做出來的雞蛋糕偏軟,因原料比例而較難使口感酥脆,這反倒讓人格外期待雞蛋糕的焦邊,總要站在鍋爐邊殷殷叮嚀店家:「我的雞蛋糕要焦一點哦。」

隨著時代改變與飲食精緻化,雞蛋糕對原料越來越講究。現在的雞蛋糕,早已不僅綿軟一種風味,還能有脆皮、夾心、不同口味乃至不同造型,簡直進入百家爭鳴的雞蛋糕戰國時代。

臺北萬華唯星蛋糕的甜點主廚連翊皓表示,目前雞蛋糕也有使用動物性奶油來取代植物性奶油的趨勢,理由是動物性奶油的味道更香,也更全面西點化。

相較其它國家用竹籤、紙盒、紙筒或是五顏六色的紙袋盛裝雞蛋糕,臺灣人對於雞蛋糕的共同記憶永遠是牛皮紙袋。一個、兩個、三個、四個、五個⋯⋯一枚銅板就能買到的滿滿幸福,全部都在這個熱騰騰的溫暖紙袋裡了吧。

注_ 不分蛋即全蛋打發,不需要分離蛋清與蛋黃。不過,也有少數雞蛋糕店家會採取分蛋法,做出來的口感蓬鬆輕盈,近似戚風蛋糕。

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