【作者】文_ 和菓子/ 旅讀 圖_ 和菓子、曾令愉/ 旅讀、楊美娟、曾上烜、李雅婷、紅玉滿赤心雞蛋糕
2023年12月號 第142期
2023-12-12
雞蛋糕是臺灣人的共同回憶。
童年放學時，校門口小小攤車一起爐的香氣，總是讓孩子們忍不住把身上所有零用錢掏出來。
僅僅使用雞蛋、牛奶、砂糖、麵粉、油脂這些簡單材料製作，為什麼有辦法擄獲所有人喜愛？
據說，雞蛋糕是在一九五〇年代因為雜貨店老闆不願意浪費毀損雞蛋，進而研發的小點心，不過綜觀臺灣歷史，雞蛋糕的起源可能更早。
其實是北鼻版長崎蛋糕？
在日治時期就能發現雞蛋糕的相關記載，當時的雞蛋糕通常稱為「雞卵糕」。雞卵糕為閩南語， 讀作「ke-nngko」，這個詞彙同時被收錄於一九三一年臺灣總督府出版的《臺日大辭典》，它形容雞蛋糕是「蜂蜜蛋糕般的甜點」。
我們也能在一九〇六年《臺灣慣習記事》裡的日本官員宴客菜單，見到雞蛋糕的記述。不過，這裡指的雞蛋糕和小攤車販售的雞蛋糕並不一樣，正式端上餐桌的雞蛋糕通常被稱為「雞卵卷」，它較類似臺中豐原老店雪花齋的蛋糕捲，與雞蛋糕一樣以雞蛋為主要食材， 是日治時期非常受歡迎的昂貴甜點。
顧名思義，雞蛋糕是雞蛋作成的糕點。類似作法的糕點在亞洲隨處可見，除了臺灣的雞蛋糕以外，還有香港的雞蛋仔、韓國的雞蛋燒、中國的遵義雞蛋糕、日本的寶寶雞蛋糕（ ベビーカステラ，Babycastella，或譯迷你長崎蛋糕）等。比對中日文的文獻典籍加上實際的田野調查，我個人認為臺灣雞蛋糕受到日本寶寶雞蛋糕影響最深，而寶寶雞蛋糕的歷史還要追溯神戶市的棒球雞蛋糕（野球カステラ），甚至是東京都的人形燒與今川燒。日治時期日本人將和菓子帶進臺灣後，這種原本為煎餅店所擅長的甜點，慢慢被獨立出來。
藏在烤盤裡的小宇宙
臺灣早期一度流行鋁製烤盤之外，也有使用鑄鐵烤盤者，成品風味絕佳，但鑄鐵烤盤重量較重，且需費時養爐以免沾黏，故不多見。現在多數雞蛋糕店家以鐵氟龍不沾鍋鍍膜烤盤為大宗，並會優先選擇可以一次烤製大量雞蛋糕的烤盤，一出爐就能做出十幾顆熱騰騰、香噴噴的雞蛋糕。相較起來，早期的剪刀式烤盤製作數量無法太多，且每次烘烤都必須專心盯著瓦斯確認，也許等候時間稍微長一些，卻總是能讓人記起第一次吃到雞蛋糕時的感動──或許因為如此，直到現在依舊有些老店不顧時代浪潮，固執地維持剪刀式的雞蛋糕烤盤。
臺灣最原始的雞蛋糕形狀，不外乎雞蛋形或橢圓形，但北中南東各地區的孩子對雞蛋糕的印象可能又各自不同。譬如臺南的菱形、新竹的梅花形之外，還有長條的太空棒！其中，我最喜歡的是動物形狀的雞蛋糕──在一個烤盤上，可以同時烤出不同形狀的動物，像個迷你動物園。同樣埋藏在記憶深處的，還有式微的水果與手槍。隨著造形自在的無限可能，如今街頭流行的是貓掌燒、犬首燒，甚至是注音符號、消波塊等，那些上世紀的純樸傳統造形，大概只有在老店才尋覓得到了。
雞蛋糕的戰國時代
臺灣經濟起飛後，雞蛋糕用料也開始下重本。
在人們還將一杯牛奶視為慎重待客飲品的年代，小販因成本考量無法使用真正的乳製品，為了仿造真實牛奶的香氣，會使用奶香粉讓雞蛋糕奶香四溢。
大約到一九九〇年代，才漸以新鮮牛奶取代奶粉與奶水。而後，雞蛋糕也慢慢從單一原味發展出不同口味，二〇〇〇年代左右更開始流行在雞蛋糕裡頭夾內餡，可甜可鹹，與紅豆餅有異曲同工之妙。
仔細回憶孩童時期的雞蛋糕，口感似乎和現在並不相同：除了不包餡，也不可能豪奢地使用鮮奶當作原料之外，還有一點更關鍵卻難以形容的──有些雞蛋糕吃起來會有些「空虛」。那絕不是回憶造就的濾鏡，追根究底，應是材料與作法使然。由於成本的考量，過往的雞蛋糕通常會搭配泡打粉與植物油來製作，麵糊愈稀，內層愈易呈現空心狀態。
臺灣主流的雞蛋糕風味，大多近似海綿蛋糕。這是由於攤商備料時間緊迫，多數選擇不分蛋（注）的作法，口感偏濃郁綿密。
不過，與海綿蛋糕不同的是，傳統雞蛋糕通常選擇植物油，而非海綿蛋糕使用的奶油，並會使用泡打粉及玉米粉增加口感。這種傳統臺灣雞蛋糕食譜做出來的雞蛋糕偏軟，因原料比例而較難使口感酥脆，這反倒讓人格外期待雞蛋糕的焦邊，總要站在鍋爐邊殷殷叮嚀店家：「我的雞蛋糕要焦一點哦。」
隨著時代改變與飲食精緻化，雞蛋糕對原料越來越講究。現在的雞蛋糕，早已不僅綿軟一種風味，還能有脆皮、夾心、不同口味乃至不同造型，簡直進入百家爭鳴的雞蛋糕戰國時代。
臺北萬華唯星蛋糕的甜點主廚連翊皓表示，目前雞蛋糕也有使用動物性奶油來取代植物性奶油的趨勢，理由是動物性奶油的味道更香，也更全面西點化。
相較其它國家用竹籤、紙盒、紙筒或是五顏六色的紙袋盛裝雞蛋糕，臺灣人對於雞蛋糕的共同記憶永遠是牛皮紙袋。一個、兩個、三個、四個、五個⋯⋯一枚銅板就能買到的滿滿幸福，全部都在這個熱騰騰的溫暖紙袋裡了吧。
注_ 不分蛋即全蛋打發，不需要分離蛋清與蛋黃。不過，也有少數雞蛋糕店家會採取分蛋法，做出來的口感蓬鬆輕盈，近似戚風蛋糕。
