【作者】 文_ 李佳芳/ 旅讀 圖_ 李佳芳、王士豪、陳育陞/ 旅讀
2024年2月號 第144期
2024-02-16
「老闆，來粒肉炸。」大口咬下，辛辣的老薑味在嘴裡炸噴，霎時眼淚與汗水齊飛，絕對讓人驚呆的一味。
這枚在雲林靠海地方才能尋獲的土製薑母炸彈，將會嗆爆多少饕客秘辛？
在崙背抄小路去虎尾，偶然發現只在冬季營業的羅厝肉炸。老闆自家門口打桌子做生意，位置很不起眼，簡單賣著蚵嗲、肉炸、蕃薯、蘿蔔糕四味──其中的肉炸，令我震驚了。
形似蚵嗲的肉炸，固然是以肉為主，但我沒料到裡面的餡料不是高麗菜或是韭菜，而是比韭菜味道更嗆更辣的「薑母」（kiunn-bú，臺語老薑之意）。
被捶切為粗獷碎狀的老薑，其幾乎可代言高纖食品廣告的粗長纖維，緊緊糾纏著豬肉，一整粒緊實濃縮的薑母炸彈，吃得我滿頭大汗，無預警被進補了一番。
見我狼吞虎嚥，埋頭炸物的老闆悠悠說道：「這叫做薑母肉。」以前用的是羊肉，但現在羊肉貴了，所以改用豬後腿肉。年過六十的老闆聊起雲林肉炸，笑出一臉懷念，又補充道：「這個口味只有雲林靠海的地方有，麥寮、台西、崙背有，靠山的虎尾、斗六、古坑是沒有的。」可見這枚薑母炸彈在地方土製多年，沒受過這風味轟炸，不能說懂雲林味。
嗜薑如命的雲林人
循薑母肉的線索在雲林縣內東晃西走，轉身發現自小生長的崙背菜市場中央口也有一家老號。清早在傳統灶上熱油鍋起炸，手寫紙箱板告示「羊肉炸、豬肉炸、蚵嗲炸」。點了一粒羊肉炸，果真也是純薑風味。
這令我想起雲林長輩燉薑母鴨的方法。簡單粗暴地將薑母打成碎末，混合鴨肉與不加一滴水的純米酒同煮，薑多湯少，濃得像羹，一口喝來滿嘴薑渣。而炸粿店隔壁的老店李福羊肉也如此，那羊肉湯不似其他地方用中藥材提味，走的是清水加薑母煮帶皮羊肉，薑母一夫當關橫掃全場的霸氣，使這碗清清的湯又辣又騷，狂野得很。
打暗號才能買的禁肉
除了羊肉與豬肉外，耳聞「薑母肉」還曾用過一種奇特的肉──那必須鬼鬼祟祟、神神秘秘地買，甚至要說通關密語「那個肉」或是「海豬仔肉」，買家與賣家通過眼神交流、心領神會，才能得到；否則，便只能買普通的肉炸或蚵嗲。
這種必須藏著掖著吃的「海豬仔肉」，正是現已禁捕禁食的海豚肉。因「豚」本即豬的意思，所以海豚也被當地人取名海豬仔。兒時曾吃過長輩買來的海豚嗲，那暗紅近黑的肉色溢出乾澀的鐵鏽味，那腥臊確實需要薑母扮演壓制味道的角色。要說薑母肉與海豚嗲之間是否有什麼宇宙神秘連結，難有線索可循。只是在保育宣導下，雲林現今不再有店家賣海豚嗲。海豚嗲消失了，薑母肉卻留下了。
自成一軍的蚵嗲教派
越往外縣市走，薑母肉的影響越小，肉炸的菜料逐漸是韭菜、高麗菜、薑的混合。離開雲林往北到彰化，芳苑、王功是產蚵大本營，埔鹽、田尾又是韭菜主產區，鮮蚵與韭菜的組合可說是極其自然。而王功蚵嗲在小吃界成名得早，大大小小、有名無名的攤，無不廣宣這經典組合，獨立成一支信仰者眾的蚵嗲教派。
若往南走，臺南將軍區也相當流行蚵嗲小吃。來到以青山漁港為中心的小漁村，街頭巷尾隨便盤點，少說也有四家蚵嗲店。小店有拍賣漁市當靠山，還推出花枝嗲、蝦仁嗲等多種海鮮口味，特別是在入冬至清明期間的火燒蝦產季，有的還會加包火燒蝦，為將軍蚵嗲的獨家冬季限定版。
同為愛蝦人的澎湖人，則把蚵嗲叫做「炸粿」，還會在粉漿表面壓上二到三尾帶殼新鮮狗蝦，在油中游來炸去，至殼酥肉香，咬下咔滋作響，彷彿在吃「蝦味先」，更是令人欲罷不能。
又暖又辣的聖母之味
不論是肉炸或蚵嗲，這類小吃在臺語都稱「觳仔炱」（khóo-á-te）。所謂「觳仔」有水瓢或是盒子之意，生動形容那用一支長長淺杓盛粉盛料，放入油鍋中抐來抐去的料理動作，也想像那餅皮形如盒子塞滿餡料的樣子。
至於「炱」字，本意為煙氣凝結成的黑灰，亦有人考究此字應是「䭔」字的俗寫。䭔泛指餅，為古代常見的南北方主食，或蒸或烤，特別在南方會採用油炸或油煎料理，因而也叫「煎䭔」。這或可說是肉炸與蚵嗲在料理分類學的頂頭上司吧？
時代的味道不停遞嬗，薑母肉在雲林不停演化，至十、二十年前西部興起養殖鴕鳥熱，亦是紅肉的鴕鳥肉取代海豚肉的地位，接力成為雲林肉炸的新星，不少肉炸店推出劃時代的「鴕鳥嗲」新口味，例如新褒忠零售市場的「阿桂」、東勢賜安宮旁的「無名蚵嗲」，主肉改朝換代，司味道的薑母還是垂簾聽政，延續了薑不離嗲的綱紀。
從肉炸小吃足見雲林人對薑的無比狂愛，這還顯現在許多肉炸店兼售薑母汁的特色上──誰吃蚵嗲會想順便買瓶薑母汁呢？別的縣市不敢說，但雲林人就會！這絕無僅有的通販組合也是雲林獨有吧。在這裡，薑母好比聖母，肉炸是福音使者，把這辛辣的暖味傳成了雲林人的信仰。
靠海尋嗲去
無名蚵嗲
制霸雲林東勢老街的排隊老店，把蚵仔、鴕鳥肉、韭菜、薑母食材分開，客人可以自由組合口味，賣出了高度專業。老店不只供應肉炸，還有超大一片的炸粿（蘿蔔糕），以及狂野的炸斑鳩，全尾斑鳩下鍋油炸，皮香酥而肉細緻，與屏東用烤的「鳥仔巴」滋味不同。
地址_ 雲林縣東勢鄉東榮路24 號
時間_ 9:00-17:30，週四休
阿嬤的功夫羊肉炸
崙背菜市場中央口的老字號，一早即供應油香油香的炸物小吃，有羊肉炸、豬肉炸、蚵嗲炸、炸粿、炸豆腐。此家也是雲林僅存還有「羊肉炸」的店，羊肉炸為羊肉與薑母混合，不摻高麗菜，味道滋補濃郁，彷彿是一粒濃縮的補鍋。
地址_ 雲林縣崙背鄉民主路40 號（崙背公有市場內）
時間_ 9:00-12:30，不定休
赤崁炸粿
開在「炸物一條街」的澎湖民權路上，赤崁炸粿賣澎湖風格的蚵嗲，餡料為高麗菜與鮮蚵，最大特色是外頭壓上兩隻個頭不小的狗蝦。此外，小店也供應尺寸巨大的炸春捲、甜口味的炸米糕、炸地瓜。
地址_ 澎湖縣馬公市光明路明權路口
時間_ 14:30-19:00
鐵支路蚵嗲炸粿
開在很是荒涼的舊五分車鐵道旁，被老榕樹遮掩的店面不能再低調，曾經掛招牌寫「山豬」賣「海豬」，是雲林人講暗語買海豚嗲的神秘交易所。如今，老店只賣肉炸以及炸粿，肉炸為豬肉混合韭菜與薑母口味。
地址_ 雲林縣元長鄉元南路1 號
時間_ 11:00-18:00，不定休
青鯤鯓阿君蚵仔麵線
從蚵嗲起家，延伸出炸比目魚、炸鯖魚、炸吳郭魚、炸番薯、炸虱目魚柳、炸狗蝦等。阿君的蚵嗲隱約有種晒過太陽的蘿蔔乾味，問了頭家娘才知道餡料裡混合了鹹菜，一粒蚵嗲彙集了將軍的蚵嗲與鹹菜文化。
地址_ 臺南市將軍區鯤鯓里4 之4 號
時間_11:00-18:00，週四休
