鍋中乾坤：一鍋煮千年，鼎、釜、大鍋背後的東西方文化差異大揭秘！

文_張慧萱/ 旅讀圖_ 國立故宮博物院、NYPL、The Met、National Gallery of Art、Wikimedia Commons
2025-05-22

鍋具對於飲食文化的發展至關重要，它影響了人們對於料理創作的想像。而在炊煮的功能之外，商周常見的鼎，以及威爾斯神話中的大鍋，其中更蘊藏著關於權力與神秘學的意旨。

最近因為移居歐洲，高昂的物價迫使我不得不「洗手作羹湯」。在亞洲常見的炒鍋，到了歐洲卻幾乎看不到其蹤跡──亞洲人常見的炒蔬菜，對於西方人來說其實是難以想像的烹調方式。數千年來，因為緯度、鐵器的冶煉技術、食用油種類的迥異，以及東方人強調情趣合一、西方人注重飲食科學的觀念差異，形塑出東西方不一樣的烹飪器具與方式。

鍋具它影響了人們對於料理創作的想像。中式料理中獨有的烹調技術「炒」，促使炒鍋誕生，進而誕生一系列炒蔬菜、炒肉等料理；西方料理則多用燉煮，因此有Cauldron（大鍋）、Crock（陶罐）等器具流傳。人們每天使用的鍋具中，隱藏著對於自身的文化認同。

鼎、鍋身世超展開

炒菜鍋的台語發音，是「鼎（tiánn）」。鼎的原型，早在新石器時代就已經出現，即是三足而立的陶鬲。鬲（ㄌㄧˋ）通常會搭配甑（ㄗㄥˋ）使用，成為甗（ㄧㄢˇ），甗的烹調方式類似今日的蒸籠，透過蒸氣催熟食物。另一種常見炊具則是釜，不過釜並沒有三足，外觀更趨近於現代人使用的鍋，其用法可由曹植〈七步詩〉「萁在釜下燃，豆在釜中泣」窺知一二。鬲與釜是東方早期常用的烹飪鍋具之一，直至夏商周時期青銅鼎等器物誕生，逐漸取代鬲，成為時人主要的炊具。

漢朝《說文解字》：「鼎，三足兩耳，和五味之寶器也。」鼎是調和各種食物滋味的重要寶器；《周禮‧天官‧亨人》：「亨人掌共鼎鑊以給水火之齊。」在周朝還有專門掌管鼎的職位「亨人」；《春秋公羊傳》何休注云：「天子九鼎，諸侯七，大夫五，元士三。」祭祀時只有天子才能使用九鼎。可見，鼎除了是炊具，在夏商周時期更被視作重要的禮器，甚至是王權象徵，因此延伸出「定鼎」、「問鼎」等詞彙。

火鍋這項料理的誕生也與鼎息息相關，商周的祭祀或慶典時會將牛、羊肉切塊放入鼎中一同烹煮，完成後再將食物放入簋（ㄍㄨㄟˇ）中享用，可能是火鍋原型。西漢海昏侯墓出土的銅火鍋，被認為是最早的銅火鍋用具。至明清時期，已經出現銅、鐵、金、銀、錫等材質的鍋具，不同形制的炊具也利於豐富的中式烹調方式。

古代炊器「甗」。圖為仿銅器形制的清代鬥彩花卉紋甗（大明成化年製款）。上部為甑，用來盛放飯食。甑鬲之間，以箅相隔。下部為鬲，用來煮水。©國立故宮博物院

漢代的鍑甑。因漢代爐灶普及，可將鍑直接置於灶上受火，三足的鬲遂漸退隱。©國立故宮博物院

西周中期的鳳鳥紋四足鬲。此器原應為四足盉（音同合，古代調酒器），經修補加裝雙耳為四足鬲形。©國立故宮博物院

漢代的鋪首銜環甑，附內膽。©國立故宮博物院

陶釜（時代待定）。©國立故宮博物院

西方不見炒鍋身影？

西方炊具中，可以與鼎或釜相互對照的器具是大鍋（Cauldron）。大鍋是吊掛在明火上炊煮的鍋具，該詞源自拉丁語caldrius，代表著「熱」的意思。這項鍋具反映出西方人常使用的燉煮方式，注重凸顯食材原有滋味。中國的鼎代表權力，西方的大鍋則是常見於神話與各類巫術之中。大鍋與魔法與神秘學有所聯繫，像是威爾斯神話中的Pair Dadeni就是能使人復活的大鍋、威爾斯傳說中的不列顛十三件珍寶中，也能看到大鍋的蹤影。

東西方間雖然能找到互相參照的鍋具，功用卻大相徑庭。漢朝時，冶鐵工藝逐漸成熟，魏晉南北朝之後，鐵製鍋具在民間越發流行。導熱性佳的鐵鍋、油脂製取技術的提升與普及，促使炒製技法的誕生。「炒」是中式烹調的獨有手法，西方不見相關烹調方式。彼時西方的烹調方式仍以燉煮與燒烤為主，加上西方食用油多半不耐受高溫，因此炒的形式未在歐洲大陸出現。

從烹調方式差異，能間接了解東西方飲食觀。中式飲食更加注重烹調手法，尤其看重色、香、味俱全；西式飲食則更加強調食材原味，以飲食科學的角度思考營養均衡。

19 世紀插畫家凱特・格林威繪製的插圖中可見大鍋（Cauldron） ©NYPL

西方的大鍋是吊掛在明火上燉煮 ©Wikimedia Commons

瑞士伯恩歷史博物館收藏的銀製大鍋，約西元前150 年至西元前1 年。 ©Wikimedia Commons

約19 至20 世紀〈灰姑娘〉故事插畫裡的壁爐與大鍋。©NYPL

19 世紀的〈School of the Vestals〉，展示出女祭司們守護維斯塔神廟的爐灶。©NYPL

13 或14 世紀法國或南尼德蘭的大鍋，鍋身銘文可譯為「無論誰嘲笑我，我都會用一生去愛」。©Public Domain/ The Met

燉鍋成文化大熔爐

我有位來自塞爾維亞的老師，我們時常分享各自的文化特色。塞爾維亞有道燉菜料理Mu kalica，無獨有偶，鄰國波士尼亞與赫塞哥維納也有一道特色燉菜──波斯尼亞燉鍋（Bosanski lonac）相似。波斯尼亞燉鍋是在陶罐中放入鮮嫩的牛羊肉、胡蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥、大蒜等，這道以陶罐烹製的特色料理，展現出東西方融合的文化特色。巴爾幹半島位處東西方十字路口，裡頭有波士尼亞人、塞爾維亞人、羅馬尼亞人、希臘人、土耳其人……。一道燉菜中雜揉了不同的文化與信仰，烹飪用的陶罐不僅是一項炊具，更像是一個文化大熔爐。一口鍋、一道料理，或許能成為人們理解彼此的窗口。

鍋具圖鑑

火鍋（Chafing dish）
西方也有火鍋（Chafing dish），不過它是一種炊具而非一道料理。最初是放在火盆上使用的陶製或鐵製鍋具，後來衍生出以銀、銅製成並搭配三腳架與酒精燈使用的火鍋，是一款適合在餐桌上烹調的器具。19世紀的英國維多利亞時代，兼具精巧造型與實用功能的火鍋備受貴族喜愛，這款器具更是優雅的代名詞，與東方的火鍋意涵截然不同。

荷蘭鍋（Dutch oven）
荷蘭鍋是一款帶有蓋子的烹飪鍋，最早於18世紀誕生。英國鐵匠Abraham Darby I訪問荷蘭時學習了黃銅鍋的鑄造方法，他尋思著以更便宜的材料取代黃銅，就能壓低價格賣出更多炊具。後來他以鑄鐵為材料，發明出一款擁有三隻腳，能立於營火之上的鑄鐵鍋。在美洲殖民時期，殖民者們喜愛選用具有功能性與耐用性的鑄鐵鍋具，促使荷蘭鍋廣為流行。

Handi
Handi是一種流行於印度、巴基斯坦與孟加拉的銅製或陶製鍋具。傳統的Handi多半以陶土製成，碩大的盤口可以盛裝各種印度料理，如印度香飯、印度咖哩等。Dahi Handi則是印度教節日Krishna Janmashtami中重要的器具之一，信徒會在Dahi Handi中裝入奶類製品，接著懸掛空中等待年輕男女打破罐子。

千年炊具大考古

2500 B.C. 新石器時代晚期陶鬲在神州大陸出現
2000 B.C. 青銅鼎在夏商周時期被視為禮器
1000 B.C. 古代西方人使用的大鍋早在西元前便出現
770 B.C. 春秋時期釜隨著灶的發明一同誕生
100B.C. 火鍋（Chafing dish）的原型在龐貝古城遺址中挖掘出土
476 Tangia是一種流行於馬拉喀什的陶罐，當地人會用這種陶罐製作燉菜。其前身為羅馬帝國時期人們用來運送橄欖油的陶罐。
960 宋朝時炒鍋形制逐漸確立
1950 世上第一台電鍋由日本東芝科技（TOSHIBA）推出

毛公鼎 ©國立故宮博物院

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