一碗蘇式麵的時光旅行：從古畫中的河魨麵到現代紅白湯

文_曾令愉圖_陳育陞/旅讀
2024-12-23

「老蘇州人是頑固的口感認知者。」

姑蘇橋文人蘇式麵張寧

主理人張寧 ©陳育陞/旅讀

看過陸文夫小說《美食家》都知道，來蘇州最重要的儀式感，就是趕早吃碗「頭湯麵」。頭湯麵就是蘇式麵，但特指麵店大清早開門用頭一鍋湯煮的頭一批麵。但讓我意外的是，蘇式麵的「復古」，不但可以追到陸文夫的民初，還能追到明清，甚至是宋。

姑蘇橋文人蘇式麵館主人張寧，這個從小在平江路吃麵長大的80後說，四、五十年前物資匱乏，老蘇州人吃麵沒有現在這麼隆重，以單澆頭為主，傳統冷澆頭有羅漢素淨、燜肉等，傳統熱澆頭則有雪菜肉絲，但張寧不認為蘇式麵的傳統只能追到雪菜肉絲麵，「徐揚〈乾隆南巡圖〉有河魨（編按：魨通豚）大麵，仇英〈清明上河圖〉有鮮魚麵，所以蘇式麵在古代就是紅頂子，並不只是果腹的。」

©陳育陞/旅讀

在姑蘇橋文人蘇式麵館，基本款是紅湯麵與白湯麵。「紅湯帶點醬油，但不論紅白，湯都必須是清的。」張寧說，一碗白湯麵看上去啥都沒有，事實上清而不寡，「裡面有豬骨、土雞、火腿、鱔骨、螺螄，再加一些蔥薑，小火慢燉5小時。」火溫尤其關鍵，「要像煮茶，松風蟹眼。」松風蟹眼出自黃庭堅的詞，水沸聲如松風，水面的浮泡則要像蟹眼。「不顯山不顯水，這碗麵就是蘇州人的風雅。」

白湯麵 ©陳育陞/旅讀

怎麼吃？「麵上桌，先喝口清湯，接著將捲得像觀音頭的麵散開，聞聞香味，嘗嘗澆頭，再把澆頭倒進麵湯裡，5分鐘內吃完，不然麵就脹了。」說到澆頭，姑蘇橋做的老式燜肉讓人驚艷，用的是黑豬肋排，燜到酥爛脫骨、入口即化，下到清湯裡則讓湯頭更加飽滿。此外，姑蘇橋的「匠心豬肝」也是必點，乃源自清人顧祿《桐橋倚棹錄》裡的「燒肝」，以獨家祕方醬汁醃製燒熟。我原以為，上頭撒的酥鬆是肉鬆，沒想到張寧微笑解答：「是薑鬆！」

不只麵美，張寧的店也美。在這裡，遇到宋代的鼓墩、張大千的香芋、吳昌碩的篆字、葉鴻平的油畫、楊文濤的隸書、徐累的白馬、林怡的漆藝……精彩！