文_張慧萱/旅讀 圖_陳育陞/旅讀
2025-05-14
曲廊院〔京城記憶再昇華〕
地址_北京市東城區東四十一條25號
時間_週二至日11:30~14:00，18:00~20:30
李展旭 曲廊院行政總廚
榮獲2024年北京米其林指南年輕廚師獎殊榮。在法六年，相繼在米其林三星阿蘭‧杜卡斯（Alain Ducasse）餐廳，雅典娜酒店（Hotel Plaza Athénée），巴黎的米其林一星OKA餐廳工作，也曾於隸屬保羅博古斯學院的Saison餐廳與Chef Davy Tissot一起工作。©陳育陞/旅讀
十年前一個大膽決定，十年後造就一位榮獲北京米其林指南年輕廚師獎的未來之星──曲廊院行政總廚李展旭。從中國到法國，從巴黎米其林餐廳回到北京胡同餐廳，這條習藝之路李展旭走了八年。如今她隱身於最熟悉的北京胡同中，在2025北京米其林入選餐廳的曲廊院內，將在異國他鄉的所學所悟、所思所感，傾注於一道道佳餚中。
離家，是為了回家
2023年底，李展旭一舉成為北京餐飲界眾所矚目的焦點。這位1996年生的北京女孩，剛接任曲廊院主廚不過兩年時光，就斬獲2024北京米其林指南年輕廚師獎。回望這條廚師之路，於她而言其實是一場意外旅程。
扇貝佐雲南黑松露 ©陳育陞/旅讀
布里歐修麵包 ©陳育陞/旅讀
「我最開始想學的是商科或時尚。」李展旭笑著說。高中畢業後她隨即前往法國留學，因為住家附近的亞洲餐廳價格高昂，於是在北京從未烹飪過的她，也只能為己洗手作羹湯。殊不知她竟然做菜做出一番心得來，甚至受到眾多留學生好評，鼓勵她往廚師之路邁進。
李展旭順利入學歐洲最知名的餐飲學校Institut Paul Bocuse，但考驗此時才剛拉開序幕。她先後於多間米其林星級餐廳實習，其中，最令她印象深刻的莫過於在巴黎三星餐廳的經驗，「當時我每天早上8點開始工作，直到晚上12點才下班」，除了超長工時，她還要面對來自主廚對於餐點品質、餐飲環境的嚴苛標準。那段軍事化的學習經歷，也讓她對於料理有了全新認知，對於一家「好餐廳」的標準更有了明確概念。畢業後她先在法國擔任甜點師，但是隨著疫情席捲全球，她的人生又一次迎來轉捩點。
餐盤中藏胡同風貌
回到北京不久，李展旭收到來自曲廊院的邀請。這家藏身於東四十一條胡同內的融合菜餐廳，期望打破飲食風格邊界，透過探尋本土之味，以嶄新手法呈現美食的多元想像，這與李展旭學藝背景正好不謀而合。她在曲廊院菜單設計上，深受曾於米其林二星日法融合菜餐廳的實習經歷啟發。彼時日法餐廳選用多種亞洲食材，在調味思考上綜合醬油、香油等調料，甚至將大米做成泡沫。這讓她跳脫傳統法餐思維，設計出一道道匠心獨運的料理。
M7和牛佐牛筋燉菜、海蜇和皮蛋泥 ©陳育陞/旅讀
看起來典雅細膩的法式料理中，藏著最接地氣的京城故事。「我借鑑了許多中餐味道」，李展旭除了選用道地中國食材，如北海螯蝦、福建黃魚，更從北京常見醬汁中收集靈感，最後以法餐技術呈現。像是上季冬季菜單中有一道布里歐修麵包，菜單這麼介紹：北京二八醬、鮮韭菜花醬、鱘魚子醬。她將老北京傳統涮羊肉的二八醬加入奶油打發、將腐乳汁做成脆片後打碎成粉灑在麵包上，這道中西合璧的料理，就好似在法國女郎的軀殼中裝入老北京人的靈魂。
李展旭認為食物一直跟自身情感記憶密切相關。在夏天，能看到以時令植物艾蒿製作的饅頭佐上奶油與西瓜黃豆醬；在冬天，能見到烤地瓜與炒瓜子佐上茉莉花茶甘納許。北京胡同的四時節令，全都被妥貼收藏在一道道美饌之中。
©陳育陞/旅讀
對土地最真誠的禮讚
曲廊院傳統的四合院內，存在著清朝的木結構與灰磚、20世紀末的磚瓦，還有當代的玻璃曲面。窗外青竹隨風輕擺，屋內賓主杯觥交錯。在聽來矛盾的空間中，看起來卻格外和諧。在器皿選擇上，則選用景德鎮與日本陶藝師之作。曲廊院以設計語言，明明白白呈現出打破新與舊、東與西之間的壁壘。除了建築創新，搭配的餐酒更體現出新中式美學風華。
曲廊院內新舊建築完美融合，斬獲數十項國際建築大獎。©陳育陞/旅讀
曲廊院簡介中寫道：「酒令人回歸本真，也模糊了空間感和時間感。」餐廳認為釀酒是關於土地與耐心的敘事，更是對當地風土的敬仰與讚美。他們選用多款中國產葡萄酒，如山東煙台的姜瑜醞釀霞多麗、山東蓬萊的龍亭珍藏小芒森、寧夏賀蘭山東麓的博納佰馥馥。同時也有來自法國產經典葡萄酒，如波爾多的萊斯古堡、阿爾薩斯的雲鶴莊園雷司令。陶淵明說「酒中有深味」，在曲廊院的餐酒搭配上，潛藏著巴黎與北京的交織共生。
如今曲廊院無論是正餐或甜點，全都由李展旭一手包辦，三年時光中，她創作出一百多道菜餚、六十多款甜品。透過年輕的團隊思維，述說著自身人文歷史。她在解構傳統的同時，也用食物書寫著北京年輕人故事。
正餐之外，曲廊院亦提供下午茶菜單。©陳育陞/旅讀
曲廊院大隱於市 ©陳育陞/旅讀
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2025年5月號 第159期
張慧萱
《旅讀》企畫編輯。
