文_薛怡青、黃采薇/旅讀、圖_Cheerimages.com、唐宇鵬、陳育陞
2025-10-26
蘇州，這座浸潤在千年古韻中的水鄉澤國，不僅以其精緻的園林和溫婉的評彈聞名於世，更以一碗碗做工考究、湯頭鮮美的蘇式麵，抓住了無數饕客的胃與心。在蘇州，吃麵是一天中最具儀式感的事情，是融入當地人生活的最佳方式。而在百花齊放的蘇式麵品項中，有三碗麵以其嚴苛的時令性與絕美的風味，成為了無可爭議的必吃經典——那便是初夏限定的「三蝦麵」、盛夏清雅的「楓鎮大肉麵」，與金秋奢華的「蟹黃麵」。
初夏頭鮮：麵中愛馬仕「三蝦麵」
「三蝦麵」大概是蘇州最具時令特色、味道上也最令人驚艷的麵點。所謂「三蝦」，指的是新鮮河蝦的蝦仁、蝦籽和蝦腦，這三者合一，共同構成了一碗麵的極致鮮美。
這碗麵看似簡單，作法卻相當繁複：得先手工將河蝦的蝦籽剔出，再細心剝出完整的蝦仁，剩下的蝦殼與蝦頭則用來熬製鮮香的蝦湯，最後還要從蝦頭裡小心翼翼地剝出硬結成紅色小塊的蝦腦。麵條煮熟後，連同蝦籽與蝦腦，一併放入蝦湯中小火煨煮入味，最後將清炒的蝦仁澆入麵中，方才大功告成。正因為工序複雜，純粹是功夫的結晶，一碗三蝦麵要價不菲，常在百元人民幣上下，被譽為「蘇式麵中的愛馬仕」。
傳統上，三蝦麵選用的河蝦在農曆四、五月結籽，因此這碗麵只在每年的6月到8月左右供應。只要時令一過，想吃也吃不到了。在老蘇州人看來，過季還吃三蝦麵會被視為「無序」（不懂規矩）的行為，顯然是只會跟風的門外漢。只要季節對了，許多蘇式麵館都有供應，其中老牌子以「裕興記」最受歡迎，新竄起的「裕麵堂」也備受矚目。
©唐宇鵬
盛夏之響：一碗靈魂在湯的楓鎮大肉麵
若以二十四節氣來看，吃三蝦麵最適合是芒種到端午期間，而夏至之後的蘇州又是什麼味道？那答案必定藏在一碗楓鎮大肉麵裡。中央電視台《舌尖上的中國》這部記錄片，曾讓這碗具有三百多年歷史的麵點火遍大江南北，使其成為無數人夏季造訪蘇州的理由。楓鎮大肉麵的精髓在於那塊看似普通卻極為考究的大肉，其選用的可是上等五花肉，經過長時間的慢燉，也就是蘇幫菜中「燜」功的極致體現，讓肉質達到了入口即化的境界。
如果這碗麵的精髓在那塊五花大肉，那麼這碗麵的靈魂，就在它的湯。楓鎮大肉麵的湯是「白湯」，與蘇州麵普遍的紅湯形成了鮮明對比，那看似清澈卻內涵豐富的湯頭，是每日清晨，麵館師傅們用肉骨、鱔骨等熬煮的底湯，再精心加入五花大肉燜製而成的湯汁。白湯底頗似日本拉麵湯頭感，但蘇州的這碗白湯，湯清味鮮，散發著誘人的香氣，喝下這碗湯暑氣頓消，每一口都能品嚐到食材本身的鮮美，這正是蘇州菜「重原味、講時令」的體現。
©陳育陞/旅讀
金秋盛宴：一碗金黃的蟹黃麵
到了秋天，正是陽澄湖裡秋蟹肥美之時，此時來碗用蟹黃與麵條拌成的蟹黃麵，肯定是秋天到蘇州最奢華的味覺饗宴。這碗麵，是對「不時不食」飲食哲學最極致的詮釋，也是江南秋季風物最華麗的展現。
蟹黃麵的精髓，全在那一碟金黃色油亮亮、香氣逼人的蟹黃澆頭上。據聞一碗蟹黃麵，店家需耗費數隻甚至十數隻當季大閘蟹，手工現拆，將蟹黃、蟹膏與蟹肉用豬油慢慢炒製而成，你吃到的每一口蟹黃都是最純粹、最濃縮的螃蟹精華。蟹黃麵多以乾拌麵的形式呈現，將金色的澆頭倒入麵條裡拌勻，讓每一根麵條都沾上油潤的蟹黃，那濃郁的鮮香有如流沙般在嘴裡與舌尖流轉。
從初夏的三蝦麵，到盛夏的楓鎮大肉麵，再到秋天的蟹黃麵，這三碗麵不僅是蘇州麵食文化的驕傲，更是這座城市順應時令、精緻生活的生動寫照。它們以各自獨有的風味，定義了蘇州的春夏秋，也為所有遠道而來的旅人，獻上了最真摯、最難忘的江南滋味。
©唐宇鵬/旅讀
內容摘自旅讀《新江南》2023年04月號 第134期 https://orstyle.net/product/no134/
