文_旅讀編輯整理、圖_li teppanyaki
2024-11-22
大多數前往日本旅遊的遊客，都對日本海鮮有一定的期待，而海鮮最重要的「鮮」味卻也是其難處理的部分。今日，「li teppanyaki」無菜單鐵板料理餐廳的監製主廚稗田良平（Hieda Ryohe），特別邀請日本東京米其林一星餐廳 Simplicité 主廚相原薰（Kaoru Aihara）來台，擔任本次無菜單鐵板料理的客座主廚，一同打造一場料理饗宴。不僅讓台灣食客品味到極致海味，也展現了日本廚師在追求新鮮與品質上的超凡技藝。
「li teppanyaki」監製主廚稗田良平擅長於利用「純粹」的料理手法，去烹飪出台人對美味的想像，而因無菜單料理的開放性，也使他可以有足夠的揮灑空間，去創造出不同樣貌的美味。稗田良平會擷取各地料理文化的精隨作為創作靈感，挑選時令食材，配合巧思，打造富有豐富口感層次、討好味蕾的鐵板料理。同時，他也會與專業侍酒師合作，針對不同料理搭配不一樣的酒款或無酒精飲品，完美契合無國界融合料理的多元風味，進一步形塑了「li teppanyaki」開放且充滿創意的料理版圖。
此次，來自日本東京米其林一星餐廳Simplicité主廚相原薰（Kaoru Aihara）來台客座，無疑具有非凡的意義。與稗田良平相同，兩位主廚不約而同地擅以「簡約」作為料理的核心思想，在烹飪中最大化地保留食材原本的風味。同時，兩位主廚在水產處理與提鮮技術上的交流更是這次合作的一大亮點，展現了他們對食材一致的專業洞見與不懈追求。
主廚稗田良平表示：「相原薰主廚、初魚集團和我，與料理界其他主廚一樣，遑論菜單設計得有多好、料理手法再精湛、料理工具再先進，若購買了上等食材，卻無法透過料理呈現其鮮度及最佳原始風味仍是徒勞。日本人在水產的保鮮處理上，有很獨道優異的見解，因此，我們邀請相原薰主廚帶來Simplicité的招牌料理，並且設計此次的客座饗宴菜單，讓新鮮的滋味能夠跨海交流。」
新鮮海味的舞蹈──保鮮之道的藝術
在生魚料理的世界中，「鮮度」是核心靈魂，而相原薰主廚所專研的神經血締處理技術與熟成技術，正是將海鮮鮮味完整保留至極致的秘訣。這些技術不僅讓食材的原始風味得以充分展現，更賦予海鮮料理在舌尖上爆發迷人的味覺舞曲。
無論在東方抑或西方，面對易腐敗的魚類和海鮮，大都以日曬、風乾、醃漬與熟成等技術去延長漁獲的保存期限，有時也進一步蘊育更佳的風味與口感。隨著科技進步與冷藏技術的革新，再結合日本對生食的信仰與高標準衛生觀念，日本成為全球魚肉鮮度最高的國家，這其中，神經血締處理技術的應用尤為重要。
神經血締技術：活魚秒殺以保存最佳鮮度
在極短時間內即能將鮮魚完全放血的「神經血締處理技術」，結合了活締法與神經締法，此種方法是創新魚產的保鮮方法。活締法的出現可追溯至江戶時代，
以鉤刀刺進魚的延髓，或使用菜刀切斷延髓後，再將魚放血，藉此保持魚的新鮮，也可同時減緩魚獲體內的微生物滋生，使魚肉腐敗的速度得到控制。而神經締又稱神經拔，是先破壞了魚延髄，以金屬線穿過魚頭到魚尾靠近背骨的管狀神經，在這個過程中神經受到破壞而壞死。兩項技術結合而成的神經血締法除了能讓魚的鮮度得以維持三日以上、提升口感，更在海洋資源日益稀缺的背景下，提高了漁產的附加價值。
而米其林星級主廚相原薰的職業生涯啟蒙於其故鄉──神奈川縣葉山海邊，隨後也在法國尼姆、伯恩、布列塔尼及日內瓦等地累積了豐富經驗。他的烹飪風格將日本與法國料理的精髓巧妙融合，而其核心技藝便是對魚與海鮮的保鮮與烹調，讓食材的每一分鮮美都被完美釋放。相原薰此次在li teppanyaki的無國界鐵板料理饗宴中，帶來了包括以醃漬海鮮為主的「海之Charcuterie」，以及選用台灣當地港口捕撈的鐵板紅喉等招牌菜式，每道料理都蘊含著他與稗田良平主廚對極致美味的追求。
li teppanyaki X Simplicité海味饗宴菜單
亮點一：海之Charcuterie。這道融合四種海鮮精華的創意料理，將食客帶入一場味覺上的海洋冒險。食材的使用和處理手法經過精心挑選：日本兵庫的鰆魚經過長達一個半月的熟成，採用Bresaola風乾鹽醃肉品的技術，讓魚肉帶有微妙的鹹香與濃郁的口感；鮪魚則以Sobrassada西班牙香腸的熟成手法處理，賦予鮪魚赤身濃厚且帶有一絲油潤的獨特風味；章魚經過鹽漬與煙燻處理，再以一週的時間烘乾，濃縮其鮮美的海洋風味，並帶有令人著迷的煙燻香氣，為料理增添深邃的味覺層次；最後以干貝混合昆布漬，並精心調和辣椒與甜椒粉，將其海味層層疊加，帶來細膩的辛香與豐富的口感。
亮點二：魚子醬與Sablé Breton。這道料理由相原主廚精心打造，將奢華與細膩完美結合，堪稱味蕾的極致饗宴，為美食愛好者呈現一場難忘的高級盛宴。選用了頂級的俄羅斯魚子醬，散發著獨特的海鹽氣息，其滑嫩細膩的口感與濃郁的鮮味，奠定了整道料理的華貴基調，另選用了經典的布列塔尼酥餅與之搭配，以經典的法式 Sablé Breton 為基底，酥脆的口感和濃郁的奶油香氣，與魚子醬的鮮鹹完美交融，形成絕佳的風味對比。而中間夾層則點綴了布列塔尼著名的Bordier手工奶油，以其絲滑細膩的質地增添豐富的奶香，搭配上剝皮魚以生鮮方式製作成的塔塔，細緻的魚肉保留了自然的鮮嫩風味，呈現熟成與生鮮交織的獨特層次感。將頂級食材與精湛手法融為一體，既展現了相原主廚對食材的高度敏銳與駕馭力，也讓人感受到法日料理碰撞出的無限創意與奢華享受。
亮點三：沙丁魚與蕎麥。這道料理靈感源於主廚深厚的經歷與布列塔尼的地域特色，將法式與日式料理的精髓巧妙融合，為食客呈現一次跨文化的味覺之旅。布列塔尼以獨特的可麗餅聞名，這道料理以布列塔尼著名的蕎麥麵粉製成可麗餅作為底層，搭配上北海道的新鮮沙丁魚，沙丁魚生食的製作因其味道濃烈且細刺多而頗具挑戰，主廚運用精湛刀工剔除細刺，讓沙丁魚呈現入口即化的絲滑口感，同時保留其濃郁的鮮美滋味。而這道料理的醬汁以美乃滋為基底，結合白芝麻、味增與藜麥，打造出香氣四溢、層次豐富的風味，品味到蕎麥與醬汁的微妙平衡。
亮點四：瞬間煙燻干貝。運用了「解構重組」的法是餐點創新概念，將干貝的鮮味發揮得淋漓盡致，打造出一場視覺與味覺兼具的盛宴。底層使用了以干貝肉製成細膩的干貝醬，與米飯融合成底座，帶來濃郁而紮實的基底風味；中層採用切碎的干貝唇，進一步濃縮了干貝的天然鮮味，將整體層次推向新高度；而頂層覆蓋上干貝高湯與奶油製成的慕斯，呈現入口即化的柔滑口感，並用頂級魚子醬點綴，為整道料理注入奢華與優雅的韻味。這道料理的擺盤更使用精緻的御手箱方式呈現，當打開盒蓋時，可見一縷輕煙緩緩升起，打造了神秘與詩意的氛圍。
餐酒亮點：為味蕾打造的完美交響曲
在此次「li teppanyaki」特別客座饗宴中，專業侍酒師以極高標準精選多款頂級酒品，與精緻料理巧妙搭配，為賓客帶來一場層次豐富、韻味悠長的味覺饗宴。
先是料理「海之 Charcuterie」，搭配了 Frédéric Savart Écueil Trépail Blanc de Blancs ler Cru Extra Brut NV 香檳，這款香檳散發柑橘、白花與杏仁的細膩香氣，伴隨微妙的木質調，酸度鮮明而輕盈，提升了海鮮的鮮美層次；料理「魚子醬與 Sablé Breton」和「海膽與紫蘇」，搭配了 Raymond Dupont-Fahn Meursault Les Clous 2020 白酒，淡雅的花香與柑橘氣息，隱約帶有蜂蜜與石榴的甜香，完美襯托兩道前菜的細緻口感，平衡魚子醬與海膽的濃郁鮮味。
而「沙丁魚與蕎麥」、「太刀魚與 Anchoiade」則與黑笹純米吟釀 Revive 完美契合，帶有柔和米香與微甜花香的黑笹純米吟釀，融入沙丁魚與太刀魚的豐富滋味，讓細膩的海鮮口感更加鮮活，展現酒與料理之間的無縫連結，呈現細緻又多層次的味覺享受；最後的熟食料理「瞬間煙燻干貝」與「渡蟹與烤茄子」，搭配上Sadie Family Rotsbank 2022 紅酒，此款紅酒以紅醋栗與櫻桃的果香為主調，丹寧柔和，酸度適中，與濃郁的干貝與渡蟹料理形成深度共鳴，完美凸顯熟食料理的香氣與鮮味，留下馥郁的餘韻。
主菜「鮑魚與粥」以及「宮城石卷紅喉」，因Storm Ignis Pinot Noir 2021 帶有松針、酸櫻桃、紅醋栗、苔蘚和烘焙香料的氣息，所以選其與主菜作為搭配，與主菜的豐滿滋味形成和諧平衡，為賓客帶來深刻的主餐體驗，並以細膩的回甘滋味收尾。最後的無酒精軟飲與甜品「百香果與優格」、「台灣烏龍冰與栗子」以及「泡芙抹茶」做出完美結合，焙茶的溫潤、鳳梨的甜美與覆盆子的酸甜，融合甜點多層次的風味，為整場饗宴畫上圓滿句點，每一口都蘊藏驚喜。
「li teppanyaki」位於台北新光三越 Diamond Towers，以現代無菜單鐵板料理為核心，強調食材時令性與風味層次，並結合東西方烹飪技巧，由專業侍酒師精心搭配酒款或無酒精飲品。這次饗宴不僅展現高端鐵板料理的創意，亦帶來細緻優雅的全感官Fine Dining體驗。
更多資訊請見li teppanyaki官方網站：https://li-teppanyaki.com
