【精彩封面故事】鮮絕滋味:清而不淡,鮮而不腥

【作者】 文 _ 黃采薇 / 旅讀中國 圖 _ 圖蟲網

2021年1月號 第107期
2021-01-11

 

潮汕菜和出自順德的廣府菜、客家民系的江東菜共同構築成粵菜三大體系,以絕頂鮮味,在中國飲食光譜上書寫下濃墨重彩的一筆。

在廣府菜的凌厲攻勢下,潮菜毫不顯弱,在粵東立穩腳跟之餘,還遍地開花:從香港回流大陸的頂級潮菜,不論價格或精細程度,均站上鄙視鏈頂端,汕頭的牛肉火鍋的分店更是開遍大江南北,成為整個東亞最會吃牛的行家。

 

同樣臨海多海鮮,同樣以素雅的手法烹調,潮汕菜和廣府菜到底有什麼不一樣?這是多數初次造訪潮汕的食客,浮現在腦海的問題。

祖籍汕頭、成長在廣州的資深媒體人郭婉華便曾比較兩者差異:廣府更重火候,潮汕更重調味;同樣是魚,順德大廚擅長的是「蒸」,極其精妙地控制火力,使魚在大火裡短時間快熟,而潮汕傳統作法則是「炊」,光輔料就可能有白肉絲、香菇絲、薑絲、辣椒絲、芹菜,再調上醬油、味精、胡椒、麻油,拌勻後灑在魚身上,蓋上一張豬網油,待魚熟後,把豬網油去掉,即可食用。前者靠精湛功力,後者以料取味,即:清而不淡、鮮而不腥、嫩而不生、鬰而不膩。而這也大概就是蔡瀾所謂「食在廣州,味在潮汕」的真義。

潮汕菜的「鮮」,一是食材新鮮,二是味道鮮美。潮汕地處偏遠,食俗上略顯保守排外、難喜歡上外地飲食,比如開遍天下的四川湖南味,在潮汕地區就很難大行其道。在這裡,人們沒有喝烈酒的習慣,相對中土吃得清爽,味蕾靈敏,久而久之形成了重湯清油,鮮而有味的飲食底色。

潮汕人吃海魚,但此處有韓江入海,海水不鹹,因此潮人的魚比之普通臨海城市的海鮮又略微淡口;潮汕人也吃肉,但更多是水煮,煎、炒在烹飪中比例不高,出品既清又鮮、既嫩又潤,原料、輔料甚至配料都是清而出味。

因此許多外地人會大惑不解,為什麼潮菜全不下飯,卻又在高端餐飲界混得風生水起,為什麼潮汕乍看菜路不廣,細嚼慢嚥之後,滋味卻如此豐富。要回答這些問題,恐怕我們還要回到當地,看看潮汕究竟是怎樣的地方,吃潮菜的,又是一群怎樣的人。

魚當飯吃!

潮汕靠海,當然吃海。臨海的潮汕,不缺中土稀缺的水產,一千多年前的韓愈就體驗過潮州海味的厲害。西元八一九年,初來乍到的他在《初南食貽元十八協律》裡,提及了鱟、蠔、蒲魚、蛤、章魚、江瑤柱等在中原地區從來未見過的海鮮,深怕記錄不夠詳實,又再嘖嘖稱奇地補上了一句「其餘數十種,莫不可嘆驚」。

也多虧韓愈的紀錄,我們可以知道,西元九世紀時,潮汕人在調味上已經知道使用鹽、醋、花椒與酸橙,鮮麻與酸爽同享,可以說很符合熱帶口味了,這等水陸爭奇、精於調味的飲食魅力,讓清代大吃貨袁枚在吃貨筆記《隨園食單》上,留下喟嘆不已的七個字:「悔潮陽之未到也」。

潮汕本地人總打趣說自己畢竟是中土士族的後代,承襲了「食不厭精,膾不厭細」的貴族精神,但事實上,今日潮菜的高價大抵要歸功於潮汕幫商場上的巨大成功,歷史上的潮菜不但庶民,甚至還有些寒酸,最具代表性的美食即是潮汕人天天掛在嘴邊的「魚飯」。

所謂魚飯,其實就是「把魚當飯吃」,是條件有限時期,船家為了及時保存當天的漁獲,不得已為之的烹飪方式。科技尚未發達的年代,糧食多矜貴啊,倒是海裡的魚要多少有多少,漁民索性以魚代米果腹。

可嶺南地區終年炎熱,生魚放不到半天就要發臭,怎麼辦呢?聰明的潮汕先民便將打撈上岸的魚用鹽水加熱後儲存。煮過的魚,放上幾天也不容易腐壞,漁民出海打魚一去數日,就將這些海魚儲存在船上隨時充飢。由於魚飯是口糧,食用時不加熱,廣東地區便稱這種作法為「潮汕打冷」。

傳統上的不得已而為之,到了今時今日,竟成為獨特的地方風味,來到潮汕的人都要吃一吃名聞遐邇的「打冷」。

汕頭夜粥店的打冷尤其火爆,種類豐富,要價實惠,巴浪、竹籤、烏頭、大眼魚、馬鮫、鯛魚、那哥……魚種隨季節變化,萬花筒一般,看得人目不暇給。
有意思的是,魚飯冷吃成了習慣,久而久之人們竟覺得加熱反而影響肉質,更有少數魚種(例如巴浪魚)蒸、煮、炒炸都不合適,就是做成魚飯最對味,成為潮汕平民宴客不可缺少的菜品。

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