【作者】 文 _ 黃采薇 / 旅讀中國 圖 _ 圖蟲網
2021年1月號 第107期
2021-01-11
潮汕菜和出自順德的廣府菜、客家民系的江東菜共同構築成粵菜三大體系，以絕頂鮮味，在中國飲食光譜上書寫下濃墨重彩的一筆。
在廣府菜的凌厲攻勢下，潮菜毫不顯弱，在粵東立穩腳跟之餘，還遍地開花：從香港回流大陸的頂級潮菜，不論價格或精細程度，均站上鄙視鏈頂端，汕頭的牛肉火鍋的分店更是開遍大江南北，成為整個東亞最會吃牛的行家。
同樣臨海多海鮮，同樣以素雅的手法烹調，潮汕菜和廣府菜到底有什麼不一樣？這是多數初次造訪潮汕的食客，浮現在腦海的問題。
祖籍汕頭、成長在廣州的資深媒體人郭婉華便曾比較兩者差異：廣府更重火候，潮汕更重調味；同樣是魚，順德大廚擅長的是「蒸」，極其精妙地控制火力，使魚在大火裡短時間快熟，而潮汕傳統作法則是「炊」，光輔料就可能有白肉絲、香菇絲、薑絲、辣椒絲、芹菜，再調上醬油、味精、胡椒、麻油，拌勻後灑在魚身上，蓋上一張豬網油，待魚熟後，把豬網油去掉，即可食用。前者靠精湛功力，後者以料取味，即：清而不淡、鮮而不腥、嫩而不生、鬰而不膩。而這也大概就是蔡瀾所謂「食在廣州，味在潮汕」的真義。
潮汕菜的「鮮」，一是食材新鮮，二是味道鮮美。潮汕地處偏遠，食俗上略顯保守排外、難喜歡上外地飲食，比如開遍天下的四川湖南味，在潮汕地區就很難大行其道。在這裡，人們沒有喝烈酒的習慣，相對中土吃得清爽，味蕾靈敏，久而久之形成了重湯清油，鮮而有味的飲食底色。
潮汕人吃海魚，但此處有韓江入海，海水不鹹，因此潮人的魚比之普通臨海城市的海鮮又略微淡口；潮汕人也吃肉，但更多是水煮，煎、炒在烹飪中比例不高，出品既清又鮮、既嫩又潤，原料、輔料甚至配料都是清而出味。
因此許多外地人會大惑不解，為什麼潮菜全不下飯，卻又在高端餐飲界混得風生水起，為什麼潮汕乍看菜路不廣，細嚼慢嚥之後，滋味卻如此豐富。要回答這些問題，恐怕我們還要回到當地，看看潮汕究竟是怎樣的地方，吃潮菜的，又是一群怎樣的人。
魚當飯吃！
潮汕靠海，當然吃海。臨海的潮汕，不缺中土稀缺的水產，一千多年前的韓愈就體驗過潮州海味的厲害。西元八一九年，初來乍到的他在《初南食貽元十八協律》裡，提及了鱟、蠔、蒲魚、蛤、章魚、江瑤柱等在中原地區從來未見過的海鮮，深怕記錄不夠詳實，又再嘖嘖稱奇地補上了一句「其餘數十種，莫不可嘆驚」。
也多虧韓愈的紀錄，我們可以知道，西元九世紀時，潮汕人在調味上已經知道使用鹽、醋、花椒與酸橙，鮮麻與酸爽同享，可以說很符合熱帶口味了，這等水陸爭奇、精於調味的飲食魅力，讓清代大吃貨袁枚在吃貨筆記《隨園食單》上，留下喟嘆不已的七個字：「悔潮陽之未到也」。
潮汕本地人總打趣說自己畢竟是中土士族的後代，承襲了「食不厭精，膾不厭細」的貴族精神，但事實上，今日潮菜的高價大抵要歸功於潮汕幫商場上的巨大成功，歷史上的潮菜不但庶民，甚至還有些寒酸，最具代表性的美食即是潮汕人天天掛在嘴邊的「魚飯」。
所謂魚飯，其實就是「把魚當飯吃」，是條件有限時期，船家為了及時保存當天的漁獲，不得已為之的烹飪方式。科技尚未發達的年代，糧食多矜貴啊，倒是海裡的魚要多少有多少，漁民索性以魚代米果腹。
可嶺南地區終年炎熱，生魚放不到半天就要發臭，怎麼辦呢？聰明的潮汕先民便將打撈上岸的魚用鹽水加熱後儲存。煮過的魚，放上幾天也不容易腐壞，漁民出海打魚一去數日，就將這些海魚儲存在船上隨時充飢。由於魚飯是口糧，食用時不加熱，廣東地區便稱這種作法為「潮汕打冷」。
傳統上的不得已而為之，到了今時今日，竟成為獨特的地方風味，來到潮汕的人都要吃一吃名聞遐邇的「打冷」。
汕頭夜粥店的打冷尤其火爆，種類豐富，要價實惠，巴浪、竹籤、烏頭、大眼魚、馬鮫、鯛魚、那哥……魚種隨季節變化，萬花筒一般，看得人目不暇給。
有意思的是，魚飯冷吃成了習慣，久而久之人們竟覺得加熱反而影響肉質，更有少數魚種（例如巴浪魚）蒸、煮、炒炸都不合適，就是做成魚飯最對味，成為潮汕平民宴客不可缺少的菜品。
