【作者】 文_Red Vera/旅讀 圖_大成集團
2021年3月號 第109期
2021-03-22
創立於一九五七年的大成集團，從最初的大豆油事業起家，陸續跨足麵粉、飼料、農畜產業，經歷逾一甲子的經營，最終發展成擁有多項農產品、加工食品與餐飲品牌的食品王國。
至今，大成的雞肉在臺灣白肉雞市場擁有百分之廿五的市占率，供應量為本土企業之冠；近年因健身風潮而興起的真空包即食雞胸，更少不了大成產品的身影，比如在便利超商販售的「舒迷輕食嫩雞胸」，便以鮮嫩多汁的口感和調味香氣，飽受消費者矚目。
雞肉專家說「雞經」
提起大成對雞肉加工的研究，大成食品事業處副總經理黃進鏗表示，大成從大豆油產業、飼料產業、農畜產業一路發展，歷經超過六十年的經營，最後整合為一套包含育種、養殖、電宰、加工各環節都自營掌控的垂直工作體系。
這種一條龍式的經營系統，讓禽畜養殖脫離傳統模式、進入了現代科學管理的領域。比如，在近二十年來禽流感肆虐的陰影下，大成的雞並不施打藥物，而是從源頭選取抗病性高的雞種，飼養在密閉水簾式的禽社中，統一控制光照、溫度、濕度和通風，為雞隻營造舒適健康的生長環境；而雞隻的飼育，也由動物營養學專家調配出加入益生菌、維生素、礦物質等營養的飼料，讓雞隻調整體質、保持健康。
美味實驗室，量化感官經驗
黃進鏗提到，大成自二００八年開始，斥資上億元於臺南總部打造了國家級的品檢中心，除了檢查藥物殘留、食品營養價值、飼養禽畜體檢等業務外，近年來，品檢中心裡還成立了一個特別的單位，名為「美味實驗室」。
成立約三年的美味實驗室，研究項目可謂五花八門，比如研究溫體肉在不同時間階段的變化、紅麴對豬肉膽固醇含量的影響、由雞肉中氨基酸的含量來調整飼料配方……等；除卻倚托數據資料優化產品質地，研究人員還邀請大量消費者對雞蛋、雞肉、豬肉的風味做出評論，並將那些「香濃」、「多汁」、「鮮嫩」等感官評語量化為「肌苷酸」、「保水性」、「物性測定力」等科學數據。
網紅一句話，催生舒肥雞胸
二０一八年底問世的「舒迷輕食嫩雞胸」，就是美味實驗室的研發成果。
黃進鏗於一七至一八年間觀看吃播網紅「古娃娃」開箱便利商店新品的影片，其中一道餐點的雞肉乃大成供應，孰料竟讓古娃娃驚訝讚美：「這是我吃過的微波餐點中最嫩的雞肉！」
就是這則影片啟發了黃進鏗，使他持續推動美味實驗室，來研究以低溫長時間烹調的舒肥法來製作即食雞胸的可能。
黃進鏗指出，用舒肥法製作雞胸並不稀奇，但企業量產則必須面對兩大難題：其一是必須符合國家食品法規，其二是量產時的均一品質。個人或餐廳製作的舒肥雞胸，或許會為了追求口感而調整烹調的中心溫度，企業化的製作則必須以食安為第一要務，換而言之，必須在統一的合格溫度下，盡量追求美味口感的最大化。而美味實驗室在歷經數月測試後，終於推出了主打軟嫩多汁口感的即食嫩雞胸，一上市便獲得廣大歡迎。
