【作者】 鄺介文 文_鄺介文/旅讀 圖_陳育陞/旅讀
2024年9月號 第151期
2024-09-04
誰能料到博多原先不過是福岡轄下的一個小區，竟能締造三個全球知名的連鎖品牌──一蘭、一風堂、一幸舎。乃至JR於九州第一大城設站，站名不叫福岡，而叫博多？
曾有媒體針對外國旅客進行一項日本美食相關民調，訪日以前，期待值排名依序為壽司、拉麵與大阪燒；訪日以後，滿意度則以拉麵拔得頭籌。該訪問收穫的回饋意見不外乎是：拉麵之於旅者格外友善，容易點餐、容易飽足、獨旅窮遊也能輕鬆享用，甚至不必事前研究名店，隨意走進一家小店都不令人失望。殊不知，日本拉麵歷史不過短短百年，竟爆炸性地發展成為日料代表，堪稱國際親善大使。
百歲年輕美食征服全球
早在2013年入列聯合國非物質文化遺產的「和食」，往往一盤一式、一菜一味。幾個精緻小碟組成定食，自由心證，能在口中調度萬千味型。就是同一款便當，也須分門別類，避免滋味彼此滲透，彷彿日本社會縮影。推古天皇即位，開啟飛鳥時代，日本終結百年紛亂，邁入中央集權時代，一般認為是島國進入文明的開始。與此同時，遣隋使、遣唐使來來去去，不僅典章制度有了規範，乃至宴飲文化同樣奠定基礎，蓮葉蒸飯與魚鱠（如今炊飯與刺身的濫觴）開啟隨後日料盛世。
在傳統和食的悠久背景面前，拉麵顯然是個小弟弟。細心如你，是否曾經注意日文「拉麵」二字，並不以漢字或平假名標示，而是使用外來語專用的片假名「ラ—メン」？那係因為，拉麵確實是個舶來品。它的原型，其實是中國拉麵（古早時代，日人甚至稱呼拉麵為南京そば、支那そば、清國そば）。一般認為首間日本拉麵出現在1910年的東京，儘管當時日本早有烏龍麵、蕎麥麵一類的湯麵，源自中國的小麥麵條何以能夠迅速擄獲人心？箇中關鍵在於──鹼水。
大和民族的速食餐廳
烏龍麵、蕎麥麵由於沒有經過鹼水一道手續，口感較為綿實扁平，而山西、陝西傳入的鹼水麵條卻彈牙帶勁，一新眾人耳目，在長崎、神戶、橫濱一帶唐人街傳播開來。兼之二戰期間，日本創下稻米收成最差紀錄，美軍緊急調度麵粉人道援助，與此同時，大批曾在中國作戰的士兵返鄉，帶回若干「戰地記憶」，一時之間拉麵滿天下。而此拉麵非彼拉麵，並非麵條本身如同中國西北拉麵一樣，需將麵團對折拉長對折再拉長，而是強調它與中國拉麵系出同源。
爆炸性地遍地開花還有一項潛在因素：時間成本，包括店家的時間以及用餐的時間。50年代後半，日本社會已然恢復穩定，甚至即將迎來經濟奇蹟，步入高度資本主義發展的日本，人人忙於工作營生，時間空間逐漸縮小，拉麵這類能夠迅速上桌、迅速完食、迅速離開繼續上班的餐點，自然符合大眾需求。
直到今天，拉麵依舊純粹是個為了「填飽肚子」的選項，吃飽以後繼續坐著聊天，會被視為無禮的行為。
拉麵的多重宇宙
拉麵成為國民料理，有其時空背景的因素，也有自身潛在的理由。所以征服各地饕客胃口，在於它能因地制宜，不受限於某種規格或傳統，北至札幌南到鹿兒島都有屬於自己的味型。大體來說，湯底分為雞骨、豚骨、牛骨（少數地區則有魚湯、海鮮、昆布、柴魚）；調味分為味噌、醬油、鹽味（也有柚子、胡椒、芝麻、蕃茄、咖喱等新派作法）；配料則以叉燒、筍乾、雞蛋為大宗（海苔魚板豆芽燉肉亦不少見）。於是，上述湯底、調味、配料三者排列組合，就能衍生數十數百不同款式。
其中，一般俗稱的三大拉麵是：北海道札幌拉麵、福島喜多方拉麵與福岡博多拉麵，其餘多半萬變不離其宗。札幌是以豚骨湯頭加入味噌調味，由於氣候關係，重油重鹹，有時甚至佐以奶油添加潤澤口感，配菜多半會有熱炒蔬菜；喜多方市人口不過五萬餘人，竟有多達上百家拉麵店，採用含水量高的加水麵，搭配小魚乾熬煮的醬油湯頭，口味清淡，被稱為當作早餐也吃不膩的「早晨拉麵」；而知名度最高的，自然是濃郁豚骨湯頭配極細麵條的博多拉麵了。
當然是主食，也不妨是配菜
值得一提的是，日本飲食文化，有個令人匪夷所思的特色：喜歡澱粉搭配澱粉。吃了一碗納豆米飯，小菜卻是薯泥沙拉。點了一份乾咖喱豬排飯，配餐卻是湯咖喱烏龍麵。經典例子還有日劇當中，每逢校園午餐時間，眾人算準十二點敲鐘，不惜拔腿狂奔前進福利社搶購的那顆炒麵麵包。有人笑說，日本飲食的奧義正是：在白米面前，一切都是配菜。這也解釋了何以吃完拉麵，往往還要再來一份煎餃或白飯──這個時候，拉麵也許才是開胃小點。
博多拉麵特色之一，是麵少湯多。為了能夠較飽滿地吸附湯汁，採用加水率低的細麵。這款麵型容易泡爛，所以多數店家為了保持最佳口感，不會一開始就大顆大顆的麵球下鍋，而是等到顧客吃完之後額外加點，才會另煮一份。菜單上頭的「替玉」就是這個意思，指的是加麵。當然，根據上述澱粉搭配澱粉原則，不必非得加點替玉，來份白飯、炒飯或煎餃也是內行的選擇。
****************************************
更多內容請詳旅讀《道道道，到九州》
2024年9月號 第151期
https://www.orchina.net/product/514
****************************************
鄺介文
現任旅讀雜誌執行總編輯。師大附中、政大中文系、臺大戲研所畢業，主修戲劇理論、戲曲編劇及表演。香港出生的臺北市民。曾獲臺北新北臺中宜蘭教育部香港青年等十數文學獎。
****************************************
